Бактериальная заквасочная культура для производства индийского десерта «Шрихканд»
Производители Индии протестировали культуру бактериальную заквасочную Profiline® YO 22.11 R5 Golden Line® в выпуске традиционного продукта «Шрихканд». Закваска придала кисломолочному десерту гладкий плотный сгусток, устойчивый к механическим нагрузкам, и предотвратила отделение сыворотки в процессе хранения готовой продукции.
«Шрихканд» — это древнее индийское сладкое блюдо, приготовленное на основе традиционного кисломолочного продукта «Дахи» или йогурта. В процессе приготовления сыворотку отделяют от сгустка и добавляют в полученную массу сахар, фруктовое пюре (обычно манговое или клубничное), кардамон, мускатный орех, шафран и другие пряности.
Кисломолочный десерт должен оставаться сгущенным, однако внесение дополнительных компонентов разжижает сгусток, провоцируя отделение сыворотки. Чтобы предотвратить синерезис и сохранить плотную консистенцию продукта, производители прибегают к стабилизационным системам. Применение заквасочной культуры Profiline® YO 22.11 R5 Golden Line® позволяет произвести «Шрихканд» без внесения стабилизаторов.
Разработанная для выпуска десертных йогуртов термостатным способом Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® YO 22.11 R5 Golden Line® формирует пластичный и плотный однородный сгусток. Использование закваски предотвращает выделение сыворотки как после внесения всех ингредиентов, так и в процессе хранения готового продукта.
В состав культуры вошли бактерии Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» специально вывели штаммы вязких и невязких бактерий стрептококка. Эти микроорганизмы выделяют ЭПС — экзополисазхариды, которые выполняют роль природных стабилизаторов и предотвращают расслоение продукта или отсечение сыворотки.
Еще одним преимущественным отличием заквасочной культуры торговых марок Profiline® и Golden Line® от представленных на зарубежном рынке аналогов является гладкая однородная структура. Группа «СОЮЗСНАБ» имеет собственное представительство в Индии и активно поставляет заквасочные культуры для производства популярных индийских кисломолочных продуктов. Наши разработчики изучили потребности местных предприятий и заметили, что для термостатных продуктов, таких как шрихканд, используются закваски с колким сгустком. Но при перемешивании десерта с сахаром, пряностями и фруктовыми наполнителями происходит образование комочков, из-за чего не всегда удается добиться однородной консистенции продукта.
Поэтому путем тщательного отбора и тестирования культур наши разработчики подобрали штаммы болгарской палочки, которые не дают пороков крупитчатости и мучнистости в сквашенном сгустке. Таким образом, применение бактериальной культуры Profiline® YO 22.11 R5 Golden Line® позволяет получить традиционный кисломолочный десерт с густой консистенцией и нежным сливочным вкусом. Готовый продукт отлично сочетается с фруктовым пюре и специями, не комкуется.
Мнение эксперта
Марина Зеликян, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Один из производителей Индии протестировали заквасочную культуру YO 22.11 R5 Golden Line® в рецептуре традиционного «Шрихканд» с пюре манго. После сцеживания и внесения специй и фруктовых добавок удалось получить глянцевый продукт с плотной структурой и мажущей консистенцией.
Производитель отметил, что даже при длительном хранении до конца сроков годности отделения сыворотки или признаков расслоения десерта не наблюдал. Получив в лабораторных условиях удовлетворительный результат, клиент протестировал закваску на производственной линии. Тестирование увенчалось успехом. Закваска YO 22.11 R5 Golden Line® нашла применение в выпуске «Шрихканд» и была одобрена многими предприятиями Индии».
Благодаря своему уникальному составу Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® YO 22.11 R5 Golden Line® пользуется спросом не только в Индии, но и в России, и в странах СНГ. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» отработали рецептуры десертного йогурта и «Шрихканд» на новой закваске и готовы предоставить все необходимые консультации по производству кисломолочных продуктов термостатным способом на российском молоке.
Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» и закажите бесплатные образцы Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline® YO 22.11 R5 Golden Line®. Наши специалисты ответят вам в течение дня.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
