Более 60 лабораторных исследований и около 40 образцов: выбраны лучшие каррагинаны для желейных конфет

Крупнейшие кондитерские фабрики применяют каррагинан для производства желейных конфет. При этом использование данного структурообразователя связано с рядом важных нюансов. Конфета должна быть с жевательной структурой, но при этом достаточно плотной. Нужно исключить нарушение плотности при внесении кислоты, а отлив должен происходить без «хвостов», во избежание потерь на производстве. Излишне мягкую конфету не завернуть в фантики, а слишком плотная быстро сохнет.

Учесть все эти нюансы помогает не только подбор каррагинана с безупречными технологическими характеристиками, но и большой опыт в составлении рецептуры, требующий соблюдения точного баланса между дозировкой структурообразователя, количеством кислоты и сухих веществ. Именно такой опыт и глубокое знание технологических нюансов производства желейных конфет помогает технологам ГК «СОЮЗСНАБ» подбирать для предприятий не только сам каррагинан, но и рецептуры, дозировки, оказывать помощь в корректировке технологии для получения оптимального результата. 

Многочисленные выработки на крупнейших фабриках России позволили сформировать оптимальный ассортимент каррагинанов, которые группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает сегодня своим клиентам.

Это смесевые рафинированные каррагинаны, изготовленные на базе купажа каппа- и йота- форм. Их химический и минеральный состав обеспечивает высокие органолептические и технологические показатели. 

Каппа-каррагинан, содержащийся в каррагинанах Гелеон®, позволяет добиться высокой прочности желейных конфет, а присутствие в них одновременно и йота-формы, исключает синерезис в готовой продукции. 

Йота-каррагинан в рецептуре Гелеона® придает эластичность желейным конфетам, отвечает за термообратимость гелей (дает возможность получить раствор при незначительных изменениях температур), придает тиксотропные свойства. Йота-каррагинан делает сырье устойчивым к циклам заморозки и оттаивания.

Каррагинан стабилен при рН = 7 и более высоких показателях. Устойчивость каррагинана снижается при низких показателях pH, особенно при воздействии высоких температур. В результате реакции гидролиза, происходящей при снижении pH, снижается вязкость и способность к гелеобразованию. Однако получившийся гель не всегда подвержен этой реакции. Это говорит о том, что каррагинан стабилен и при pH = 3,5, но только при рекомендованных условиях хранения. Чтобы получить стабильный продукт, необходимо исключить процесс производства при низких показателях pH и высоких температурных режимах. 

Комплексная пищевая добавка «Каррагинан 1.01.001» Гелеон®:

Конфеты имеют очень плотную, упругую жевательную структуру. Оптимальная вязкость желейной массы позволяет без потерь разливать конфеты на поточно-механизированных линиях. Оптимальные пропорции различных типов каррагинанов в составе позволяют массе сохранять устойчивость к воздействию кислоты в течение длительного времени.

Комплексная пищевая добавка «Каррагинан 1.01.002» Гелеон®:

Конфеты имеют короткую, упругую структуру, более мягкую, чем с добавкой «Каррагинан 1.01.001» Гелеон®. Способствует экономии сырья при розливе конфет на поточно-механизированных линиях и влияет на устойчивость желейной массы к воздействию кислоты. 

Подойдет ли этот продукт для производства конфет с начинками?

Для этой цели идеально подойдет Гелеон^® «Каррагинан 1.01.001». Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют дозировку каррагинана 1,5-2,0% к выходу, содержание сухих веществ в сиропе 78-80% и рН 3,7-3,8. 

Гелеон^® «Каррагинан 1.01.001» для предотвращения комкования предварительно смешивается с сахаром и вносится в воду, где выдерживается 30-40 минут для набухания.

В рецептуре таких конфет необходимо использовать буферные соли (например, цитрат натрия) для предотвращения разрушения каррагинана при контакте последнего с кислотой, делая структуру готовой конфеты более плотной.

Какой ароматизатор для желейных конфет удивит потребителя?

Для получения гармоничного продукта на базе наших добавок необходимо правильно подобрать ароматизатор, который бы сочетался с упруго-эластичной структурой конфеты.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают оригинальные вкусы и сочетания:

1. Сочная мякоть манго — Ароматизатор пищевой Манго Del'Ar 11.01.275. Идеальное сочетание вкуса и структуры желейной конфеты на Гелеоне 1.01.001, ассоциирующейся с мякотью плода манго. 
2. Сладкая консервированная кукуруза — Ароматизатор Fruitberry (Кукуруза) Del'Ar 10.01.531 Q. Дополнив этот профиль карамельными нотами, мы получим вкус попкорна, имеющего массу поклонников.
3. Бабл Гам — «детский» вкус, характерный для жевательной резинки — Ароматизатор Бабл Гам Del'Ar 11.01.277. Конфета будет отличаться не только оригинальным вкусом, но и цветом — розовым или голубым! Идеально подойдет в качестве новинки для молодежи, любящей нестандартные цвета и вкусы!   
4. Гармоничное сочетание классики — клубника со сливками создается благодаря сочетанию вкуса сладкой клубники (Ароматизатор Клубника Del'Ar 10.01.555) и нежных сливок (Ароматизатор Сливки Del'Ar 11.01.259).
5. Вкус экзотики — ананас с нежными кокосовыми сливками — Ароматизатор Ананас Del'Ar 11.01.107 и Ароматизатор пищевой Кокосовые Сливки Del'Ar 11.01.181.

Чтобы подробнее ознакомиться с нашим ассортиментом, получить бесплатные образцы или проконсультироваться с технологами, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».