Чем пахнет шоколад или как флейвористы компании создают ароматы

Шоколадный аромат — один из самых популярных в пищевой промышленности. Он поднимает настроение, стимулирует выработку эндорфинов, так называемых «гормонов счастья», отлично сочетается с широким ассортиментом кондитерских, мучных кондитерских, молочных, масложировых изделий, мороженого и снеков. Поэтому так востребован сегодня на рынке ароматизатор с профилем шоколада.

Применение

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» на протяжении 25 лет разрабатывают ароматизаторы для всех отраслей пищевой промышленности под торговой маркой DEL’AR^®. Линейка шоколадных профилей — гордость коллекции.

Новые необычные сочетания шоколадных ароматизаторов с другими вкусами (перец, апельсин, лайм и др.), а также традиционные разновидности (молочный, белый, горький) помогают расширить линейку выпускаемой продукции. 

Как образуется аромат?

Образование аромата — сложный процесс, в котором задействованы реакции Майяра и карамелизации. Продуктами данных реакций является множество химических веществ с разной структурой и свойствами.  Именно они играют решающую роль в формировании конечного вкусового профиля. Поэтому так нелегко бывает создать хороший шоколадный ароматизатор. 

Приступая к разработке любого аромата нужно учитывать сложный химический состав шоколада. Существенную помощь флейвористу оказывают подробные хроматографические анализы какао-продуктов. 

Хроматографический анализ представляет собой физико-химический способ разделения и анализа смесей, который базируется на распределении ингредиентов между неподвижной и подвижной фазами. Отбираются пробы интересующего продукта, например, какао-бобов, какао тертого и пр., измельчаются и помещаются в дозатор равновесного пара. Там образец нагревается, и вещества в составе продукта начинают испаряться. Прибор выдает результаты анализа в виде графика, называемого хроматограммой, по которой можно определить качественный и количественный состав выделившихся компонентов пробы.

Как получают ароматизатор?

Каждый аромат представляет собой смесь вкусоароматических веществ. Среди них — эфирные масла и экстракты, сложные эфиры, альдегиды, кислоты, пиразины и другие вещества. Ароматизатор может состоять только из экстракта и растворителя, а может из 20 или 30 компонентов. В результате, получатся совершенно разные ароматы. Но чем больше используется различных веществ и ингредиентов при смешивании, тем полнее получается аромат и вкус.  

Флейвористы создают аромат, смешивая различные компоненты. Они выбирают нужные вещества, определяют ключевые и дополнительные. Примеры ключевых веществ шоколадных ароматизаторов представлены в таблице 1. Для шоколада такими веществами являются пиразины (шестичленные гетероциклические органические соединения с двумя атомами азота), альдегиды, лактоны, ванилин. Дополнительные компоненты помогают создать неповторимые оттенки того или иного аромата (белого, горького или молочного шоколада). И, конечно, для создания хорошего ароматизатора не обойтись без натурального экстракта, он придаст большую полноту вкуса.

Тонкие нюансы вкусов достигаются многократным подбором веществ и фантазией флейвористов. Именно они находят интересные сочетания ингредиентов, чтобы придать новые ноты ароматизатору, который может как-то необычно «заиграть» в продукте, например, вкусы шоколада с перцем, шоколада с медом, шоколадного фондю.

С таким ароматом как шоколад, легко и интересно экспериментировать. Флейвористы меняют количество, соотношение ингредиентов, за счет чего и получается широкий ассортимент предлагаемых вкусов. Где-то сильнее аромат какао, в других случаях — сливочные ноты, в-третьих — фруктовые или ванильные. Сочетание компонентов друг с другом — сложная задача, которая под силу только опытным и знающим разработчикам ароматов. Зная органолептику и свойства каждого вещества, флейворист сможет подобрать нужный аромат.

Тестирование ароматизатора

Итак, необходимые ингредиенты смешаны. Нужно оценить полученный профиль. Для начала разработчики разводят аромат на воде, и в случае удовлетворительного результата, отдают полученный аромат в лабораторию, где его тестируют в продукте. Например, выпекают с полученным ароматизатором печенье. Это крайне важная стадия в создании любого ароматизатора, ведь он важен не сам по себе, качество оценивается неразрывно с продуктом — выдержал ли вкус термообработку, сохранился ли заданный профиль при взаимодействии с компонентами продукта. Если нет, ароматизатор необходимо дорабатывать, меняя соотношения ингредиентов, добавляя более стабильные и яркие вещества. Качество полученного аромата обсуждается с технологами компании, на финальной стадии — тестируется клиентом в его производственных условиях. 

Проблемы при создании аромата

Самая главная задача при создании шоколадного профиля — как можно больше приблизиться к естественному вкусу. Ароматизатор не должен иметь никаких химических привкусов, а это возможно при грамотном подборе веществ и использовании натуральных экстрактов.

Второй немаловажный момент — стабильное качество ароматизатора на протяжении всего срока годности. Здесь все зависит и от составляющих ароматизатора, и от выбора растворителя. Его функция «нести» аромат в продукте, не допуская преждевременного испарения веществ. 

Технологии производства

Все ароматизаторы по технологии их производства можно разделить на четыре типа.

Технология производства жидких ароматизаторов довольна проста — все ингредиенты смешиваются с растворителем, а затем тестируются на воде. Сухие накладываются на порошок, инкапсулированные заключаются в специальные капсулы. 

Реакционные ароматизаторы — новая технология, в которой аминокислоты с сахарами смешиваются с водой и при определенной температуре и давлении получается смесь веществ. Это и есть ароматизатор. 

В зависимости от сферы применения ароматизатора и конечного продукта используется та или иная его форма и технология. При изготовлении кондитерских изделий применяются жидкие ароматы, для продуктов экструзии необходимы сухие или инкапсулированные. Реакционные ароматизаторы могут быть как в жидкой, так и в сухой форме. Поэтому область их применения довольно широкая.

Ассортимент ароматизаторов DEL'AR^®

Ароматизаторы шоколадной группы имеют как профили традиционных видов шоколада — горький, молочный, белый, так и сочетание ванили с шоколадом, вкус шоколадного пирожного «Брауни». Палитра шоколадных вкусов придется по вкусу даже тонким ценителям шоколада.

Примеры веществ, отвечающих за составляющие вкусоароматического профиля (Таблица 1):

Диаграммы профиля:

Преимущества ассортимента ароматизаторов DEL'AR^®

• Универсальность ароматизаторов для различных групп производимой продукции и различных отраслей;
• Профили вкусов разработаны на основе предпочтений потребителей различных регионов России, поэтому в коллекции DEL'AR^® каждый производитель найдет ароматы, которые сделают его изделия востребованными среди покупателей;
• Опыт поставок для лидеров кондитерского рынка и мультинациональных компаний;
• По заказу клиенту можно создать новый уникальный вкус и аромат;
• Производство ароматизаторов прошло проверку на соответствие требованиям крупных компаний.

Пищевые кондитерские ароматизаторы придают продуктам неповторимый вкус и аромат, увеличивают ассортимент выпускаемой продукции, а также создают уникальные, характерные только для данного предприятия, брендовые продукты.

О команде профессионалов

Группа специалистов-флейвористов ГК «СОЮЗСНАБ» постоянно расширяет свою компетенцию, повышает уровень знаний, а также сотрудничает с крупными университетами и компаниями для передачи знаний и обмена опытом. Специалисты имеют высокий уровень подготовки, который подтверждается сертификатом British Society of Flavourists.

Заказать образцы ароматизаторов DEL'AR^®, а также получить технологические консультации можно на сайте.