Гороховые волокна и яичный белок показали максимальный синергизм
Исследования функциональных свойств гороховых волокон позволили открыть новые возможности в производстве натуральных формоудерживающих ингредиентов для мясного направления.
Специалисты НИЦ ППиФ провели исследование гороховых волокон и яичного белка. Общее лабораторное тестирование показало, что гороховые волокна обладают высокими эмульгирующими, желирующими и влагоудерживающими способностями, которые проявляются при высоких температурах. Это объясняется строением: они содержат комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон, связанных структурно с остаточными полисахаридами и белковыми молекулами.
Вследствие изучения синергетического эффекта гороховых волокон и яичного белка установлено, что комплекс их оптимальных соотношений способен эффективно работать в составах натуральных формоудерживающих ингредиентов для мясного направления за счет увеличение влаго- и жиросвязывающей способности. Натуральное происхождение компонентов делает исследование актуальным в том числе в рамках Халяль.
