Как избежать образования «крупки» в сметане и сметанном продукте
При выпуске сметаны и сметанного продукта важную роль играют качество сырья и точное соблюдение технологии производства. Малейшие отклонения приводят к порокам консистенции готовой продукции. Сметана теряет густоту, блеск и приобретает неоднородную крупитчатую структуру. Причины образования «крупки» — нетермостойкие сливки и преобладающая кислотообразующая микрофлора заквасочной культуры. В присутствии молочной кислоты молекулы казеина коагулируют и образуют комочки. Коагулирующий белок придает сметане матовость, а более крупные скопления формируют песчанистую структуру продукта. Предупредить возникновение брака поможет заквасочная культура прямого внесения Profiline® SC 30.57 Golden Line®, разработанная специалистами группы «СОЮЗСНАБ».
В составе закваски — специально выведенные штаммы гомоферментативных мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Термофильный стрептококк вязкой расы продуцирует экзополисахариды с длинной и средней нитью. ЭПС обволакивают молекулы казеина, не позволяя белку образовывать конгломераты. Казеин оседает в виде мелкодисперсной сетки, формируя ровный глянцевый сгусток высокой вязкости.
Гомоферментативные штаммы, вошедшие в состав заквасочной культуры Profiline® SC 30.57 Golden Line®, не выделяют углекислый газ. Таким образом, применение закваски предотвращает вздутие упаковки при хранении сметаны и сметанного продукта.
Преимущества использования Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline® SC 30.57 Golden Line®:
- Густая, плотная консистенция готового продукта.
- Универсальное применение — гарантирует стабильные органолептические показатели даже при производстве сметаны и сметанного продукта 10-15% жирности.
- Насыщенный сливочный вкус.
- Защита от вздутия — закваска рекомендована для продукции, фасуемой под крышку из фольги.
Мнение эксперта
Татьяна Елисеева, технолог молочного производства ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Большая вероятность образования «крупки» наблюдается при повышенных температурах сквашивания. Поэтому мы протестировали закваску Profiline® SC 30.57 на сметане с температурой ферментации — 37°С. Структура продукта получилась ровная, без комочков, с отличным глянцем.
Применение заквасочной культуры SC 30.57 Golden Line® также решило проблему «пустого вкуса», свойственную продуктам, выработанным на гомоферментативных штаммах. Благодаря Lactococcus lactis subsp. cremoris, полученная сметана отличалась насыщенным профилем с нотками сливок, способным нивелировать привкус растительных жиров».
Вы можете заказать бесплатные образцы Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline® SC 30.57 Golden Line® на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» и получить консультацию технолога. Заполните форму обратной связи, наши специалисты ответят вам в течение дня.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
