Комплексная пищевая добавка «Разрыхлитель» 28.02 DENFAI® — легкий и эффективный способ сделать воздушную и нежную выпечку
Для производителей мучных кондитерских изделий качественное разрыхление является одним из самых важных этапов в замесе теста. Разрыхленные изделия — пористые и легкие, их вкус нежнее, а объем больше. К тому же, такие продукты легче усваиваются организмом.
Основные способы разрыхления теста:
Биологический способ
Биологическое разрыхление происходит под действием диоксида углерода, который выделяется в результате спиртового и частично молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми грибками.
Недостатки биологического способа в длительности брожения, потребности в бродильных емкостях и производственной площади. Значительное количество жира и сахара тормозят процесс брожения, а при больших концентрациях этих продуктов разрыхление практически невозможно.
Механический способ
Механическое разрыхление происходит путем вбивания в тесто диоксида углерода, кислорода или воздуха.
Основной недостаток механического способа в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к недостаточному накоплению веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям.
Химический способ
Химическое разрыхление происходит благодаря реакции щелочи, обычно пищевой соды, и кислоты. В результате реакции выделяется углекислый газ, который расширяется и увеличивает объем теста, делает его легким и воздушным.
Основным достоинством химических разрыхлителей для теста является высокая скорость осуществления процесса разрыхления. Немаловажное значение имеют и такие характеристики, как возможность точного дозирования, простота применения, способность разрыхлять виды теста, в которых нормальная работа бродильной микрофлоры невозможна (песочное, пряничное, медовое и др.).
У химического способа также могут быть недостатки. Если были нарушены нормы хранения или не соблюдены технологические рекомендации, тогда остаточный вкус и нежелательное изменение цвета портят готовый продукт.
Для пористого бисквита, воздушных кексов и пышных блинов необходим разрыхлитель. Но важно помнить, что для качественного результата нужен хороший разрыхлитель, а плохой — испортит даже самый простой пирог.
В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» для всех производителей мучных кондитерских изделий представлена Комплексная пищевая добавка «Разрыхлитель» 28.02 DENFAI®. Однородная смесь сохраняет нужные органолептические свойства готового продукта, а главное, не придает остаточного привкуса и посторонних цветовых оттенков.В щелочно-кислотном «Разрыхлителе» 28.02 DENFAI® два действующих компонента: роль щелочного выполняет Е500ii (гидрокарбонат натрия), роль кислотного — Е450i (дигидропирофосфат натрия). Сода и пирофосфат начинают взаимодействовать между собой, образуя газ, который позволяет получить разрыхленный мякиш. Также в состав разрыхлителя для выпечки входит крахмал — нейтральный наполнитель. Благодаря ему действующие вещества не вступают в реакцию прежде, чем попадут в тесто.
Комплексный разрыхлитель 28.02 DENFAI® обеспечивает разрыхление теста и в момент замеса, и в момент выпечки. Оптимальное соотношение действующих компонентов гарантирует, что после реакции ничего не останется: у готового изделия не будет постороннего аромата и привкуса.
Преимущества «Разрыхлителя» 28.02 DENFAI®:
- обладает прекрасной разрыхляющей способностью, позволяет добиться нужного объема изделия;
- не придает изделиям неприятный остаточный привкус, как после использования соды или аммония;
- позволяет добиться легкой и пористой структуры изделий с высоким содержанием сахара за счет однородного газообразования.
Эффективная рецептура кекса «Максиме»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |
|---|---|---|---|
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,5 | 321,17 | 274,60 |
| Сахар-песок | 99,96 | 256,94 | 256,84 |
| Маргарин 82,5 % | 84 | 182 | 152,88 |
| Яйцо куриное пищевое | 27 | 176,64 | 47,69 |
| Разрыхлитель 28.02 DENFAI® | 85 | 5,35 | 4,55 |
| Ароматизатор пищевой «Ванилин 555» DEL’AR® | — | 2,14 | — |
| Вода | — | 160,58 | — |
| Смесь для выпечки МаксиПроф DENFAI® | 85 | 85,65 | 72,80 |
| Итого | — | 1 190,47 | 809,36 |
| Выход | — | 1 000,00 | 777,00 |
Технологические рекомендации:
Разрыхлитель добавляют в сухом виде в муку непосредственно при замесе теста..
Рекомендуемые дозировки: 1-3 % к массе муки
Закажите бесплатные образцы разрыхлителя для выпечки торговой марки DENFAI® на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Используйте форму обратной связи — наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вас вопросам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
