Линейка комплексных улучшителей и ТВС DENFAI® для хлебобулочных изделий
Для того, чтобы создавать хлебобулочные изделия высокого качества, хлебопёки уже давно используют улучшители качества муки. Хлебопекарные улучшители относятся к группе комплексных пищевых добавок, в состав которых могут входить как пищевые продукты (мука, крахмал, соль, сахар, молочные продукты, яичные продукты и т.д.), так и пищевые добавки (эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, регуляторы кислотности, антиоксиданты т.д.).Назначение улучшителей – решение технологических задач, улучшение качества готовых изделий, продление срока сохранения свежести и прочие. Указание состава улучшителя на этикетке готового продукта обязательно.
В последние годы большое развитие получило применение технологических вспомогательных средств, в состав которых входят мука в качестве носителя и ферментные препараты. Различные виды ферментов в хлебопечении по оказываемому технологическому эффекту с успехом заменяют такие группы пищевых добавок, как эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители и др.
Энзимы, являясь веществами белковой природы, полностью разрушаются под воздействием высокой температуры в процессе выпечки.
В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТВС не указывается на этикетке готового продукта.
Какие задачи решают комплексные улучшители и ТВС?
Улучшители и ТВС DENFAI® оптимизируют технологический процесс, совершенствуют потребительские свойства, улучшают экономические показатели производства.
Применение наших добавок позволяет:
- Повысить сахарообразующую, газообразующую и газоудерживающую способности муки
- Повысить формоустойчивость тестовых заготовок
- Придать тесту оптимальные реологические свойства
- Получить более светлый мякиш
- Улучшить структуру слоёных изделий
- Предотвратить раннее появление крошливости
- Сформировать равномерную однородную структуру пористости мякиша готового продукта
- Увеличить объёмный выход готового продукта на 15-20%
- Предотвратить раннее развитие микробиологической порчи
- Сохранить свежесть готовых изделий в течение более длительного срока
Улучшители и ТВС DENFAI® имеют широкую область применения, различны по составу и ряду решаемых проблем. Научные открытия последних лет позволили технологам ГК «СОЮЗСНАБ» оптимизировать состав улучшителей и исключить из них эмульгаторы, стабилизаторы и другие добавки с кодом Е, заменив их на ферменты.
Какие ферменты входят в состав комплексных улучшителей и ТВС?
Мальтогенная амилаза воздействует на крахмал, переводя его в форму, которая устойчива в процессе хранения хлеба. Скорость ретроградации амилопектина и испарение воды значительно замедляется, изделие дольше остаётся свежим.
Альфа-амилаза. Применение альфа-амилазы способствует увеличению сахарообразующей, и, как следствие, газообразующей способности муки, что приводит к увеличению объёмного выхода хлеба, улучшению цвета корочки.
Ксиланазы и гемицеллюлазы воздействуют на некрахмальные полисахариды муки - пентозаны (преимущественно D-ксилозы, L-арабинозы). В результате гидролиза связанных с клейковинными белками пентозанов и поглощения выделяющейся влаги глютеном, улучшаются структурно-механические свойства клейковины, увеличивается растяжимость теста.
Липазы катализируют реакции гидролитического расщепления жиров с образованием моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот. Эффект от действия ферментов сравним с работой эмульгаторов, в результате чего тесто лучше поддаётся механической обработке, предотвращаются его разрывы.
Глюкозоксидазы катализируют окислительные реакции, осуществляющие регуляцию реологических свойств теста путем укрепления клейковины. Вследствие укрепления клейковины повышается газоудерживающая способность.
Протеазы расщепляют протеиновые линии молекул клейковины и приводят сначала к размягчению, а потом к полному ослаблению структуры. Используются для изделий, где тесто должно хорошо формоваться: для затяжного или сахарного печенья, бисквитов.
ТВС и улучшители от DENFAI® для хлебобулочных изделий®
Таблица 1. ТВС и улучшители от DENFAI® для хлебобулочных изделий: область применения, дозировка, преимущества®| Название | Область применения | Дозировка | Преимущества |
| Технологическое вспомогательное средство «Объем и мягкость» 11.12 DENFAI® |
Булочные изделия Пшенично-ржаной хлеб Пшеничный хлеб Бараночные изделия |
0,5-1% к массе муки | Формирует мелкопористый равномерный мякиш Придаёт объём готовому продукту Продлевает мягкость минимум на 50% |
| Технологическое вспомогательное средство «Батон-супер» 11.15 DENFAI® | Пшеничный хлеб, батоны и сдобы с суммарным содержанием жира и сахара до 30% | 0,2-0,6% к массе муки |
Формирует развитый мелкопористый мякиш Образует золотистую корочку Увеличивает объёма готового изделия на 10-15% Сохраняет мягкость и свежесть |
| Технологическое вспомогательное средство «Тост и бриошь» 11.18 DENFAI® |
Булочки для гамбургеров Тостовый хлеб Булочные изделия Сдобные изделия |
0,5-1% к массе муки |
Формирует мелкопористую структуру, тонкую корочку и чёткие контуры Улучшает формоустойчивость Увеличивает объём готового изделия Осветляет мякиш Снижает крошливость |
| Комплексная пищевая добавка «Улучшитель Ржаной объём» 11.11 DENFAI® | Для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (максимальное соотношение 60:40) | 0,1-0,3% к массе муки |
Формирует пористый мякиш без залипания Создаёт ровную корочку изделия Увеличивает объём готового изделия |
| Комплексная пищевая добавка «Улучшитель Объём и светлый мякиш» 11.13 DENFAI® |
Булочные изделия Пшеничный хлеб |
0,1-0,3% к массе муки |
Устраняет серый оттенок мякиша и осветляет его Создаёт интенсивно окрашенную корочку Увеличивает объём изделий за счёт высокой газоудерживающей способности Расслабляет клейковину и улучшает формоустойчивость |
| Комплексная пищевая добавка «Улучшитель Против плесени и картофельной болезни» 11.14 DENFAI® |
Булочные изделия Бараночные изделия Пшеничный хлеб Пшенично-ржаной хлеб |
0,1-0,5% (0,1-0,3% — профилактика картофельной болезни в жаркий сезон; 0,3-0,5% — при проблемах) |
Эффективное средство для профилактики и борьбы с картофельной болезнью и плесневением хлебобулочных изделий Отсутствует резкий запах |
| Комплексная пищевая добавка «Улучшитель Сдоба и слойка» 11.16 DENFAI® |
Сдобные изделия Слоеные изделия |
0,5-1% к массе муки |
Формирует слоистую структуру Улучшает формоустойчивость тестовых заготовок Увеличивает объём готового изделия |
| Комплексная пищевая добавка «Улучшитель для слоёных изделий Фрости» 11.17 DENFAI® |
Замороженные изделия: Пшеничный хлеб Сдобные изделия Слоеные изделия |
1,5-3% к массе муки |
Формирует слоистый мякиш Увеличивает объём изделия В состав входит комплекс камедей, которые позволяют сохранить качество изделия при длительном хранении в замороженном состоянии |
Требуется наша консультация по ассортименту, заказ образцов пищевых улучшителей или уникальная разработка ингредиентов по запросу? Воспользуйтесь нашей технологической поддержкой через форму обратной связи.
ГК «СОЮЗСНАБ» уже более 30 лет производит в России ингредиенты для разных отраслей пищевой промышленности: заквасочные, защитные и пробиотические культуры, стабилизаторы для мясной и молочной отраслей, ароматизаторы (полный цикл производства), комплексные пищевые добавки, маринады сухие и жидкие, улучшители и сухие смеси для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и др. Холдинг осуществляет стабильные поставки по России, странам СНГ, Европе, Южной и Северной Америке, Китаю.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
