ТВС для затяжного печенья предупреждает образование трещин
Почему тесто на линии плохо раскатывается и растрескивается? Для производства галет, крекеров и затяжного печенья необходимо эластичное, растяжимое тесто. Но при применении крепкой муки – ИДК клейковины менее 50 ед. – тестовые заготовки приобретают чрезмерную упругость, долго раскатываются, быстро возвращаются в первоначальную форму или растрескиваются. Снизить вязкость и эластичность теста поможет Технологическое вспомогательное средство 30.02 «Протеаза» DENFAI®.
ТВС расслабляет клейковину, увеличивает показатель ИДК, позволяя производить муку специально для мучных кондитерских изделий – ИДК от 80 ед. и более. В составе вспомогательного средства 30.02 «Протеаза» DENFAI® – фермент, полученный из бактерий Bacillus amyloliguefaciens.
DENFAI® 30.02 «Протеаза» действует на пептидные связи муки, гидролизуя их, разрывает первичную структуру белка, разрушает клейковину. Таким образом вязкость теста понижается, увеличивая при этом устойчивость к растяжению.
Чрезмерное применение ТВС может приводить к разжижению теста, перерасстойке и расплывчатой структуре подовых изделий. Но если соблюдать рекомендованную дозировку – 5-15 г на 100 кг муки,– применение технологического вспомогательного средства 30.02 «Протеаза» DENFAI®:
- Увеличит показатель ИДК.
- Повысит способность белков муки к набуханию.
- Улучшит структурно-механические свойства теста.
- Придаст готовым изделиям интенсивный цвет.
Затяжное печенье сырное с применением ТВС 30.02 «Протеаза» DENFAI®
Проблема подбора ферментного вспомогательного средства для расслабления клейковины вместо пиросульфита натрия актуальна для производителей затяжного печенья. Поэтому технологи «СОЮЗСНАБ» разработали и протестировали на производстве рецептуру печенья с применением ТВС 30.02 «Протеаза» DENFAI®, в состав которого не входит соль пиросернистой кислоты (см. таблицу 1).
Таблица 1. Рецептура затяжного печенья сырного| НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ | РАСХОД СЫРЬЯ КГ НА 100 КГ МУКИ |
|---|---|
| Мука пшеничная 1 сорт | 100,0 |
| Сахар-песок | 3,25 |
| Меланж | 3,85 |
| Технологическое вспомогательное средство 30.02 «Протеаза» DENFAI® | 0,015 |
| Соль | 2,43 |
| Жир кондитерский | 16,5 |
| Комплексная пищевая добавка «Улучшитель Пекарский порошок» 28.01 DENFAI® | 2,0 |
| Комплексная пищевая добавка «Четыре сыра 10.05.354» DEL'AR® | 4,0 |
| Ароматизатор пищевой «Сыр 100340219» DEL'AR® | 1,3 |
| Вода (t 18-20 °С) | 35,0 |
| ИТОГО | 168,34 |
На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать все образцы продукции, использованной в предложенных рецептурах, и ТВС 30.02 «Протеаза» DENFAI® бесплатно. Заполните форму обратной связи. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
