Лиофилизированные заквасочные культуры для йогурта с высоким содержанием белка

Увлечение потребителей активным образом жизни, спортом, здоровым питанием, внимание к себе и своему здоровью влияют на развитие рынка молочной продукции. Если раньше высокобелковые продукты интересовали только спортсменов, сидящих на массе, то сейчас изделия с высоким содержанием белка привлекают все больше покупателей. Следуя новому тренду, производители добавляют протеин в детское питание и корма для животных. А в молочной отрасли самая динамичная по запуску новинок во всем мире категория — высокобелковые йогурты.

Йогурт с высоким содержанием белка — это:

• рост мышц и сжигание жира;
• улучшение здоровья кишечника;
• хорошее настроение;
• снятие усталости и заряд энергией;
• снижение чувства голода.

Специально для производства востребованного, функционального йогурта с высоким содержанием белка технологи группы СОЮЗСНАБ разработали рецептуру высокобелкового йогурта с фруктовыми начинками и описали все этапы производства в этой статье.

Производство высокобелкового йогурта

Существуют два способа производства йогурта с высоким содержанием белка:

• Отделение сыворотки при помощи оборудования для ультрафильтрации, и творожного сепаратора.
• Внесение дополнительного белка в рецептуру.

Второй способ кажется более доступным, но при внесении дополнительного протеина образуется крупитчатая консистенция йогурта. Чем выше содержание белка в продукте — тем сложнее получить глянцевый сгусток. Белок под действием молочной кислоты сворачивается, образуя мелкие комочки. При дальнейшем механическом воздействии — перемешивании и фасовке — частицы белка собираются в крупные конгломераты. Йогурт получается неоднородным, с неаппетитными комками в сгустке.

Внесение дополнительного белка в рецептуру йогурта без крупки

Для решения этой проблемы мы разработали смесь молочных белков Гелеон^® 112 С-М и смесь сывороточных белков Гелеон^® 111 С. Добавки позволяют получить плотный, глянцевый сгусток протеинового йогурта и стабилизировать структуру белка. Казеиновый протеин устойчив к температуре пастеризации. Сывороточный белок формирует плотную консистенцию и оказывает эмульгирующее действие. Высокобелковый йогурт приобретает аппетитный, глянцевый сгусток без комочков.

Таким образом, смеси белков Гелеон^® 111 С и Гелеон^® 112 С-М:

• Обогащают йогурт белком и придают продукту сливочную ноту.
• Выполняют роли стабилизатора и эмульгатора.
• Не требуют дополнительного оборудования для отделения сыворотки. 

Как выбрать основную заквасочную культуру для высокобелкового йогурта

Большую роль в производстве йогурта выполняет бактериальная заквасочная культура. Закваска формирует вкус и аромат продукта, образует плотную, вязкую консистенцию. Сгусток приобретает тиксотропные свойствами. Он способен восстанавливать свою структуру после механических воздействий. Если выбрать заквасочную культуру неправильно — обогащенный белком йогурт получится неплотным и недостаточно гладким или станет рыхлым, комковатым в процессе фасовки, транспортировки и хранения.

Для формирования оптимальных вязкостно-плотностных характеристик высокобелкового йогурта и нивелирования вяжущего вкуса добавленного протеина, мы произвели заквасочную культуру Profiline^® YO 25.01 Golden Line^®.

Заквасочная культура Profiline^® YO 25.01 Golden Line^®:

• Формирует средневязкую консистенцию йогурта.
• Придает продукту умеренный кисломолочный вкус и выраженный аромат.
• Усиливает способность сгустка к восстановлению.

В состав закваски входит оригинальная композиция штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Все культуры выделены из природных источников в Биотехнологическом центре компании и не содержат генно-модифицированных компонентов.

Термофильный стрептококк продуцирует экзополисахариды (ЭПС) средней вязкости, которые формируют плотность и связность сгустка. ЭПС «обволакивают» бактериальные клетки, защищая их от пагубного действия низких рН в желудке человека.

Синергизм штаммов термофильного стрептококка и болгарской палочки продуцирует ацетальдегид. Органическое соединение создает яркий, специфический йогуртовый вкус и аромат готового продукта.

Устойчивый стоп-эффект и низкое постокисление подобранных штаммов позволяют контролировать нарастание кислотности при производстве и хранении готового продукта. Характерный профиль йогурта смягчается сливочными нотами во вкусе.

Как сделать полезный биойогурт с высоким содержанием белка

Сделать из высокобелкового йогурта биойогурт с добавленной пользой пробиотиков поможет пробиотическая заквасочная культура прямого внесения Probiline^® PR 6.10 MIX. Обогащенная такими бифидо и лактобактериями как Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Bifidobacterium longum ssp. longum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus rhamnosus лиофилизированная заквасочная культура содержит бактериоцины лактацины, ацидоцины лизоцимы, молочную и уксусную кислоту.

Активные вещества в составе закваски Probiline^® PR 6.10 MIX:

• Подавляют развитие патогенных, условно-патогенных бактерий, дрожжей, грибов, вирусов в организме человека.
• Восстанавливают баланс микроорганизмов в ЖКТ, устраняют дисбиоз (количественные и качественные изменения состава кишечной микрофлоры) и дисбактериоз (качественное изменение бактериальной микрофлоры организма, преимущественно кишечника).
• Очищают организм от воздействия химически загрязненной пищи, канцерогенов и токсичных веществ.
• Продуцируют витамины K, фолиевую кислоту, ниацин, пиридоксин.
• Расщепляют желчные кислоты, холестерин и координируют его уровень.
• Принимают участие в рециркуляции женских половых гормонов.
• Стимулируют пищеварение и работу кишечника.
• Активируют иммунную систему.

Как предотвратить микробиологическую порчу йогурта при хранении

При выборе йогурта покупатели смотрят не только на содержание белка, привлекательность упаковки и вкус, но и на срок годности. Современные потребители предпочитают продукцию с длительным сроком годности. Поэтому йогурт должен оставаться пригодным в пищу в течение 5-7 дней.

Продлить срок годности и предотвратить микробиологическую порчу продукта поможет заквасочная культура для йогурта Profiline^® PC 27.50 с функцией защиты.

Защитная культура Profiline^® PC 27.50:

• Подавляет развитие патогенной микрофлоры — бактерий группы кишечной палочки (БКГП), дрожжей, плесеней.
• Продлевает сроки годности высокобелкового йогурта на 30%
• Обеспечивает «чистую этикетку» готового продукта — не содержит консервантов и добавок с кодами «Е».

Как выбрать начинку для высокобелкового йогурта

Высокобелковые йогурты российского производства имеют сбалансированный вкус и средневязкую консистенцию. Покупатели выбирают их не только в оздоровительных целях, но и когда хочется порадовать себя чем-то вкусненьким. Расширить ассортимент йогуртов с высоким содержанием белка и порадовать потребителей новыми вкусами помогут фруктовые начинки Денфрут^®.

Мы подобрали наполнители с натуральным составом без индекса «Е» (см. таблицу 1)

Рецептура функционального биойогурта с высоким содержанием белка

После того как мы обсудили подходящую технологию производства высокобелкового йогурта, предупредили все риски, которые могут возникнуть в ходе технологического процесса, можно приступать к изготовлению готового продукта. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» подготовили подробную рецептуру греческого йогурта с высоким содержанием белка (см. таблицу 2) и пошагово описали технологию приготовления.

Технология приготовления:

• Приготовьте нормализованную смесь для йогурта.
• В полученную смесь внесите сухие компоненты при температуре 37-45°С и выдерживайте в течение часа.
• Отправьте смесь на гомогенизацию под давлением 16,5±2 МПа, при температуре 55-65°С.
• Пастеризуйте получившийся йогурт при температуре 92-95 °С, выдерживая в течение 5 минут.
• После пастеризации направьте йогурт на ферментацию продолжительностью 4-5 часов при температуре 42-44°С.
• Теперь можно вносить фруктово-ягодную начинку.
• После внесения наполнителя йогурт можно подавать на фасовку и доохлаждение.

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать все образцы продукции, использованные в предложенной рецептуре, бесплатно. Заполните форму обратной связи. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.