Нестабильное сырье при производстве ряженки: решение проблемы
Чтобы добиться кремового оттенка ряженки, продукт выдерживают 3-4 часа при температуре — 95-98°С. В зависимости от сезонного качества молока процесс томления может неблагоприятно воздействовать на сгусток при сквашивании. Нестабильное сырье образует неоднородную консистенцию и может привести к разжижению продукта после фасовки и механического воздействия. Молоко с повышенной кислотностью при хранении формирует чрезмерно кислый профиль. Добиться оптимальной структуры и придать ряженке традиционный, сливочный вкус с нотками томления поможет новая Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® RZ 4.62 Golden Line®.
Это уникальная, высоковязкая закваска, разработанная специалистами группы СОЮЗСНАБ на основе штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. В отличие от аналогов, RZ 4.62 Golden Line® имеет низкое постокисление (Δ рН – 0,2 ед.) и формирует густую, плотную консистенцию сгустка, которая сохраняется после механического воздействия.
Выведенная из природных источников заквасочная культура Profiline® RZ 4.62 рекомендована для питания детей и взрослых. Запатентованная комбинация штаммов термофильного стрептококка продуцирует большое количество экзополисахаридов (ЭПС) — высокомолекулярные, углеводные соединения, участвуют в формировании структуры продукта. ЭПС создают вокруг клеток сгустка защитную оболочку, которая предохраняет от высушивания и затрудняет проникновение вирусов-бактериофагов. Высокая гидрофильность молекул связывает и удерживает влагу, устраняет синерезис и увеличивает вязкость ряженки.
Таким образом, Profiline® RZ 4.62 Golden Line® обеспечивает стабильное протекание процесса сквашивания, предотвращая резкое изменение значения рН. Низкое постокисление дает минимальное нарастание кислотности, позволяя сохранить качество готового продукта при перепадах температуры. Применение заквасочной культуры минимизирует риск порчи продукции при транспортировке и хранении.
Преимущества использования Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline® RZ 4.62 Golden Line®:
- Плотная, высоковязкая консистенция.
- Умеренный, кисломолочный вкус.
- Низкое постокисление — Δ рН - 0,2 ед.
- Отличный стоп-эффект — рН 4,55-4,65.
- Выраженные тиксотропные свойства.
- Подходит для детского питания.
Рекомендуемые режимы ферментации:
- 6-7 ч при температуре 37-39°С,
- 5-5,5 ч при температуре 40-42°С.
Мнение эксперта
Марина Зеликян, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Заквасочная культура Profiline® RZ 4.62 Golden Line® уже прошла испытания на производстве и получила высокую оценку от ведущих предприятий отрасли. Клиенты отметили особенно мягкий, кисломолочный вкус со сливочной нотой, без кислотности».
Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», чтобы заказать бесплатные образцы продукции Profiline®, и получите консультацию технолога. Наши специалисты ответят вам в течение дня.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
