Оптимизация производства ветчины: монолитная структура, красивый рисунок на срезе, выход 150%

Доля реструктурированных продуктов из мяса на российском рынке пищевой промышленности стремительно растет. Особым спросом у покупателей пользуются ветчины из свинины, говядины и мяса птицы. Чтобы обеспечить выпуск качественных продуктов с красивым срезом, насыщенным натуральным ароматом и вкусом деликатеса высшего сорта, специалисты нашей компании разработали эффективный функциональный рассол, увеличивающий выход ветчины до 150% без ухудшения ее вкусовых качеств.

Комплексная пищевая добавка «Professional 4.22.002» Гелеон^® — результат исследований, проведенных специалистами ГК «СОЮЗНАБ» с целью оптимизировать технологию реструктуризации мясного сырья и подобрать рецептурные компоненты, способствующие повышению качества, безопасности и экономической эффективности продукции. Применение добавки позволяет улучшить сочность и нарезаемость ветчины. Ломтики не распадаются даже при самой тонкой нарезке на слайсере, имеют однородную структуру и плотную консистенцию. Гелеон^® 4.22.002 также снижает степень синерезиса при хранении, продлевая срок годности готовых продуктов.

Для производства формованных изделий в оболочках или пресс-формах используют небольшие кусочки мяса от различных частей туши и придают им вид цельномышечного куска с помощью добавок, повышающих адгезионно-когезионное взаимодействие рецептурных ингредиентов. В качестве таких веществ в составе «Professional 4.22.002» Гелеон^® используется композиция пищевых фосфатов. Они не искажают вкус готового продукта и хорошо растворяются в холодной воде. Применение фосфатов повышает растворимость мышечных белков, увеличивая их «склеивающую» способность. Таким образом, даже при работе с размороженным мясом или при использовании на производстве сырья с признаками PSE и DFD, удается получить монолитный продукт с натуральным насыщенным вкусом и снизить потери массы при тепловой обработке, тем самым увеличив сочность мяса.

Придать монолитность готовой продукции, улучшить консистенцию и повысить водосвязывающую способность фарша помогают белки и полисахариды. Поэтому в комплексной пищевой добавке Гелеон^®4.22.002 присутствуют гидроколлоиды. Они легко взаимодействуют с белками и катионами, формируя единую матрицу, которая в цикле «нагрев-охлаждение» образует прочную пространственную сетку, обеспечивая достижение требуемого технологического эффекта.

Специально подобранный низко завариваемый крахмал связывает свободную влагу во время термической обработки продукта и клейстеризируется при температуре до 72°С. Благодаря этому ветчина приобретает сухой ровный срез.

Увеличить выход ветчинных изделий до 150% позволяет комплексное применение растительного белка в сочетании с каррагинанами и другими компонентами рассола «Professional 4.22.002» Гелеон^®. Протеин интенсивно связывает свободную воду во время термообработки и подсушивает готовое изделие, исключая отсечение влаги в продукте.

Раствор Гелеона^® 4.22.002 обладает низкой вязкостью, свободно проходит через иглы любых инъекторов и равномерно распределяется при механической обработке сырья в массажерах.

Производители реструктурированной мясной продукции выбирают Комплексную пищевую добавку «Professional 4.22.002» Гелеон^® за:

• Экономическую эффективность: функциональная смесь отличается конкурентной ценой и повышает выход ветчины в 1,5 раза.
• Улучшенную органолептику готового продукта: монолитную легконарезаемую структуру, «чистый» вкус без посторонних оттенков и сочное нежное мясо.
• Предотвращение образования бульонно-жировых отеков.
• Отсутствие отсечения влаги на протяжении всего срока хранения продукта.

Рекомендации по применению:

Для достижения наибольшей эффективности технологи советуют придерживаться дозировки: 5 кг функциональной смеси «Professional 4.22.002» Гелеон^® на 100 л рассола при шприцевании и до 50% или 5 кг на 100 кг сырья при механической обработке мяса на массажере.

Рекомендуем также попробовать Ароматизатор «Буженина 10.06.106 (+caps)» DEL’AR^®. Благодаря специально выстроенной пирамиде вкуса он придает продукту богатый, но в то же время естественный профиль натурального запеченного мяса с многогранным послевкусием высокосортного деликатеса. Основной вкус и аромат создает спрей-драй топ-нота «Буженина», приятный долгоиграющий привкус формирует реакционная часть в сочетании с офф-нотами из экстрактов натуральных пряностей. Дозировка: 0,4-0,6% ароматизатора «Буженина 10.06.106 (+caps)» DEL’AR^® к массе фарша.

Мнение технолога
Светлана Антропова, отраслевой технолог мясного направления:

«Постоянный клиент — крупный производитель мясных продуктов по достоинству оценил выпущенный нами ранее рассол для грудинки и поставил задачу: оптимизировать процесс изготовления деликатесной продукции, в частности ветчины, с использованием этой же комплексной пищевой добавки.

Мы разработали эффективную рецептуру и оптимизировали технологию выпуска реструктурированных мясных продуктов. Новинку отработали на производственной площадке клиента. В результате тестирования удалось получить ветчину высшего сорта плотной монолитной консистенции, с красивым рисунком мышц на срезе и богатым мясным вкусом. Попробовав ветчину на основе «Professional 4.22.002» Гелеон^®, оценив ее органолептические показатели: внешний вид и рисунок, вкус, аромат и нарезаемость, клиент принял решение ввести продукт в свой постоянный ассортимент».

Вы можете заказать бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки «Professional 4.22.002» Гелеон^® на сайте холдинга. Просто заполните форму обратной связи, и наши технологи свяжутся с вами.