Предотвращаем раннее и позднее вспучивание сыров и сырных продуктов
Разработана защитная бактериальная культура для сыров и сырных продуктов с чеддеризацией, высокой и низкой температурой второго нагревания. Закваска обладает антагонистическими свойствами по отношению к посторонней вредоносной микрофлоре и предотвращает раннее и позднее вспучивание, а также микробиологическую порчу, не влияя на вкус и аромат готовой продукции.
Попадание клостридий и бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в сыр — проблема для сыроделов, способная привести к преждевременной порче и изъятию целой партии готовых продуктов из магазинов до истечения сроков реализации. Источниками посторонней микрофлоры на производстве могут стать сырье, оборудование и персонал. Так, маслянокислые бактерии попадают в молоко еще до его поступления на предприятие. При этом клостридии образуют споры, устойчивые к процессам пастеризации.
Попадая в сырную массу, бактерии приобретают идеальную среду для роста и развития, комфортные анаэробные условия и питание в виде белков, углеводов, солей органических кислот, лактозы и продуктов ее распада. Ни кислотность сыра, ни пониженная температура созревания не могут полностью остановить рост бактерий. Микроорганизмы развиваются даже при pH=4,8 и температуре 8°С, что приводит к образованию щелей и разрывов в готовой продукции. Поверхность сыра становится округлой, продукт приобретает посторонний сладковатый запах масляной кислоты и прогорклый вкус.
Остановить рост бактерий в сыре и сырном продукте, избежать микробиальной порчи на этапах созревания и хранения поможет защитная культура Profiline® PC 22.11 HD Golden Line®. Она предназначена для выпуска сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания.
В основе разработки — специально выведенная композиция штаммов Швейцарской и молочнокислой палочек, обладающая антагонистическими свойствами по отношению к БГКП и маслянокислым бактериям. Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis продуцирует молочную кислоту и ацетальдегид. Lactobacillus helveticus производит молочную и уксусную кислоты. Воздействуя таким образом на бактерии кишечной палочки и подавляя маслянокислые микроорганизмы, представленные штаммы предотвращают раннее и позднее вспучивание сыров и сырных продуктов.
Применение Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline® PC 22.11 HD Golden Line® при производстве сыров и сырных продуктов:- Оказывает защитное действие в ходе развития культуры в период созревания и хранения сыра, максимально долго сохраняя антагонистические свойства даже при низких температурах.
- Является дополнительным санитарным инструментом.
- Не влияет на вкус и консистенцию готового продукта и вносится вместе с основной заквасочной культурой.
- Продлевает сроки годности готовой продукции.
Мнение эксперта
Евгений Шатилов, отраслевой технолог молочного направления:
«Мы провели выработку голландской группы сыров со 100% заменой молочного жира на предприятии клиента. Производитель поставил задачу: выработать сырный продукт с мягким сливочным вкусом без кислых нот в профиле, максимально приближенный к натуральному сыру. Для выработки вместе с основной заквасочной культурой использовали Profiline® PC 22.11 HD Golden Line®. Опыт проводился в производственных условиях, предоставленных заказчиком.
Температура второго нагревания составила 40°С, прессование — 90 минут. Общее время работы заквасочной культуры с момента внесения и до момента посолки — 6 ч. Снижение рН — с 6,45 до 5,4 ед. Кислотность молока перед заквашиванием — 19°С, термизация — 65°С с выдержкой 30 секунд, охлаждение — до 10°С, созревание — 14 часов без внесения баккультур, пастеризация обезжиренного молока — 72°С в течение 25 с.
Полученный в описанных условиях готовый продукт имел мягкие сливочные ноты во вкусе и аромате без кислого послевкусия. На всем этапе созревания и в течение дальнейшего хранения признаки микробиальной порчи продукта отсутствовали.
Производитель отметил отличный результат и ввел нашу защитную культуру в рецептуру сыров своего бренда».
Закажите бесплатные образцы Profiline® PC 22.11 HD Golden Line® и получите технологические консультации. Заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
