Производство п/к и в/к колбас без привкусов имитационного сырья
Уровень продаж полукопченых и сырокопченых колбасных изделий во второй половине 2020 года вырос до 29%. Наибольшим спросом пользуются продукты эконом и медиум-сегмента, в которых замены мясного сырья составляют от 10 до 20%. В основном, это продукты глубокой переработки — кожа куриная, свиная шкурка и мясо птицы. В производстве колбас широкое применение также получили растительный белок, белковожировые и имитационные эмульсии. Они отличаются ярко выраженным специфическим профилем, не соответствующим вкусу мясного сырья первого сорта.
Для производства рентабельной мясной продукции с высокими органолептическими характеристиками специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют Комплексную пищевую добавку «Вареная Универсальная 10.07.104» DEL'AR®. В отличие от аналогов, она эффективно маскирует посторонние привкусы низкосортного сырья в рецептурах с высокой долей замен (до 30%) и гарантирует стабильный вкус и аромат на протяжении всего срока годности колбасных изделий.
В основе вкусоароматической добавки — специально подобранный фосфат Денфос 101. Он отличается высоким качеством и стабильными физико-химическими показателями. Сравнительные тесты фосфатных смесей, проведенные специалистами нашей лаборатории, показали: Денфос 101 более эффективно поднимает влагоудерживающую способность мясного белка, повышая гелеобразование. Его применение сокращает потери влаги в готовом продукте, предотвращая окисление и прогорклость, сохраняя таким образом натуральный вкус мяса.
Вкусоароматический профиль добавки формируют олеорезины кориандра, мускатного ореха, тмина, душистого перца и кардамона. В сравнении с натуральными молотыми специями применяемые концентраты увеличивают силу аромата в 10 раз. Колбасные изделия приобретают стабильный вкусоароматический профиль, который сохраняется на протяжении всего срока годности готовой продукции.
Преимущества применения Комплексной пищевой добавки «Вареная Универсальная 10.07.104» DEL'AR® в производстве варенокопченых и полукопченых колбас:
- Универсальный состав: сбалансированный комплекс специй обеспечивает классический вкус п/к и в/к колбасам.
- Стабильный вкусоароматический профиль на протяжении всего срока годности мясной продукции: до 30 суток при температуре 4-6°С при условии сохранности вакуумной упаковки.
- Низкая дозировка: 10-11 г на 1 кг фарша.
- Конкурентное соотношение цены и качества: собственное производство пищевых ароматизаторов позволяет выпускать продукцию по стоимости ниже рыночных аналогов.
- Экономический эффект: применение добавки снижает себестоимость готовой продукции за счет возможности увеличения доли низкосортного сырья в рецептуре колбасных изделий (до 30%).
Мнение технолога
Ринат Нугаев, отраслевой технолог мясного направления:
«К нам обратился производитель колбасной продукции медиум и премиум-класса с техническим заданием: удешевить рецептуру сервелата на 15% без потери качества. Технологами мясокомбината уже были отработаны самые популярные вкусоароматические добавки, представленные на рынке. Но ни один из конкурентных аналогов не дал желаемого результата — посторонний привкус замен, применяемых в составе рецептуры (соевые гранулы и имитационные продукты), сохранялся.
В качестве решения мы предложили ввести в рецептуру Комплексную пищевую добавку «Вареная Универсальная 10.07.104» DEL'AR® в дозировке — 10 г на 1 кг фарша без применения дополнительных ароматизаторов. Рекомендуемая нами добавка полностью справилась с поставленной задачей. Клиент по достоинству оценил чистый мясной вкус сервелата и ввел КПД «Вареная Универсальная 10.07.104» в рецептуру для постоянного поточного производства полукопчёных колбас».
На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы продукции, подробную рецептуру и консультацию технолога. Для этого заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
