Решение проблемы «тушеночного» привкуса в в/к и п/к колбасах с заменами
Поиск новых вкусоароматических добавок, способных закрыть органолептические изъяны замен мясного сырья — актуальная проблема для выпуска колбас медиум- и экономкласса. Производители постоянно ищут ароматизаторы с насыщенным ароматом, перекрывающим посторонние ноты характерного для мясной ароматики «тушеночного» профиля.
Специально для выпуска качественных полукопченых и варено-копченых колбас с использованием в рецептуре мяса птицы механической обвалки и имитационного шпика специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали Комплексную пищевую добавку «Сибирская» DEL'AR®. Вкусоароматическая смесь представляет собой классическую композицию натуральных ароматизаторов мускатного ореха, кардамона, черного перца, чеснока, мяса и функциональных компонентов, заключенных в инкапсулированную форму по инновационной технологии спрей-драй. Уникальность состава добавки заключается в новых, более функциональных, натуральных сырьевых ингредиентах и ароматизаторах мяса, синтезированных на собственном производстве ГК «СОЮЗСНАБ».
Ароматы кориандра и мускатного ореха, перца и пряностей получены методом сверхкритической СО2 экстракции. Это позволяет лучше сохранять биологически активные вещества, которые не только формируют в продукте специфический устойчивый аромат и вкус, но и обладают биологической, антимикробной и антиокислительной активностью:
- Олеорезин кориандра обладает концентрированным сладким, древесным, пряным запахом, усиливает естественный вкус мяса и создает ощущение насыщенности. Добавление пряности в 2-3 раза повышает стойкость жиров к окислению.
- Олеорезин мускатного ореха имеет теплый, сладковатый аромат и формирует в продукте мягкий вкус с нежным молочным послевкусием.
- Натуральный гранулированный чеснок, эфирное масло и его олеорезин балансируют общий вкусоароматический профиль готового продукта без выраженных луковых нот.
- Добавление натурального молотого черного и душистого перцев придают добавке пикантную остроту.
В состав смеси включены фосфаты, повышающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Комплекс антиокислителей и антиоксидантов регулирует кислотность и стабилизирует цвет продукта без добавления красителей.
Комплексная пищевая добавка также содержит усилители вкуса и гидролизат соевого белка. Это позволяет улучшить и усилить вкусовые характеристики готового продукта, подчеркнуть его натуральный мясной вкус и аромат, которые сохраняются на протяжении всех сроков годности и реализации колбас.
Благодаря спрей-драй технологии, применяемой при производстве комплексной пищевой добавки «Сибирская» DEL'AR®, интенсивность аромата сохраняется на протяжении всего процесса производства и хранения колбас. Ароматические вещества заключены в оболочку (капсулу), состав которой подобран таким образом, что высвобождение аромата происходит только при употреблении продукта в пищу. Так, профиль готовой продукции остается стабильным как при высоких температурах варки, стерилизации продукта, так и при низких температурах замораживания.
Преимущества применения Комплексной пищевой добавки «Сибирская» DEL'AR® на производстве полукопченых и варено-копченых колбас:
- Улучшенные органолептические качества: насыщенный профиль мяса со специями до конца сроков годности и реализации готового продукта.
- Универсальный состав: подходит для производства мясных изделий экономкласса с высокими заменами натурального сырья (от 30%).
- Термоустойчивость при температуре от -18 до 250°С.
- Продление сроков годности готовой продукции.
Результаты дегустаций показывают:
Комплексная пищевая добавка «Сибирская» DEL'AR®, в отличие от конкурентных аналогов, полностью закрывает нежелательные ноты «тушеночного» привкуса в полукопченых и варёно-копчёных колбасах с заменами до 100%, формирует натуральный и насыщенный мясной вкус с классическими нотами специй.
Мнение технолога
Светлана Антропова, технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Крупным производителем мясных продуктов была поставлена задача по созданию рецептуры полукопченой колбасы. Основным используемым сырьем являлось мясо птицы механической обвалки и имитационный шпик. Нам было необходимо создать продукт с гармоничным мясным вкусом и нотами пряностей.
В ходе промышленной выработки мы решили использовать Комплексную пищевую добавку «Сибирская» DEL'AR®, так как она идеально работает с низкосортным сырьем и не требует дополнительного внесения ароматизаторов. В результате дегустации специалисты мясоперерабатывающего предприятия отметили, что предоставленная нами добавка по сравнению с конкурентными аналогами лучше закрывает нежелательные привкусы в полукопченых и варёно-копчёных колбасах с заменами до 100%, формирует более натуральный и гармоничный мясной аромат с нотками специй».
Рекомендации по применению:
Для достижения запоминающегося профиля приправленного пряностями мяса технологи нашей компании советуют вносить до 10 г вкусоароматической смеси на 1 кг массы мясного фарша.
Вы можете заказать бесплатные образцы комплексных пищевых добавок торговой марки DEL’AR® и получить консультацию технолога на сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ». Просто заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
