Сливочный профиль и плотная консистенция сырного продукта к 30 дню созревания
Выведены штаммы для заквасочной культуры, обеспечивающие полный сливочный профиль сырного продукта. Изделие созревает к 30 дню, приобретая насыщенный вкус и пластичную консистенцию.
Сырный продукт с заменителями молочного жира и низкой температурой второго нагревания (38-42°С) — перспективный сегмент на рынке молочной продукции. Но несмотря на привлекательную цену, потребители отказываются от покупки из-за пустого вкуса и крошливой консистенции. Чтобы повысить качество выпускаемых сырных продуктов, специалисты биотехнологического центра ГК «СОЮЗСНАБ» разработали новую концентрированную бактериальную заквасочную культуру Golden Time® CH 21.15 Golden Line.
В состав вошла композиция штаммов термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, выведенных и протестированных в нашей биотехнологической лаборатории: Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis.
Комбинация Lactococcus lactis subsp. lactis и Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus обеспечивает оптимальный уровень молочнокислого процесса, позволяя провести выработку в сыроизготовителе за короткие сроки. Сочетание Lactococcus lactis subsp. сremoris и Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis придает продукту чистый сырный вкус и аромат в результате образования комплекса химических, вкусоароматических веществ при распаде лактозы и белков, гидролиза молочного жира и дальнейшего дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот. Это позволяет нивелировать привкус растительного жира, избежать лишней кислотности во вкусе и сохранить чистый сырный профиль на протяжении всего срока годности продукта.
Заквасочная культура Golden Time® CH 21.15 Golden Line обеспечивает:
- Стабильный уровень pH на всем этапе производства в котле.
- Гарантированное созревание готового продукта за 30 дней.
- Умеренное протеолитическое действие.
Применение новой закваски на производстве позволяет добиться таких свойств сырных продуктов с низкой температурой второго нагревания, как:
- Выраженный сливочный вкус и насыщенный аромат без привкуса растительного жира.
- Умеренный рисунок на срезе.
- Эластичная и неломкая консистенция.
Мнение технолога
Евгений Шатилов, отраслевой технолог молочного направления:
«Была проведена отработка заквасочной культуры на российскую группу сыров со 100% заменой молочного жира в производственных условиях на крупном предприятии. Клиент поставил задачу: получить сырный продукт, близкий по характеристикам к натуральному сыру с низкой температурой второго нагревания.
Кислотность молока перед заквашиванием составила 19°С, термизация — 65°С в течение 14 часов без внесения баккультур. Пастеризация обезжиренного молока проходила при температуре 72°С на протяжении 25 секунд.
Мы применили новую заквасочную культуру Golden Time® CH 21.15 Golden Line при условиях производственного процесса: температура второго нагревания 40°С, прессование 90 минут. Общее время работы заквасочной культуры с момента внесения и до посолки составило 5,5 ч. За это время произошло плавное снижение активной кислотности с 6,4 до 5,3 ед. рН.
В результате отработки удалось получить готовый сырный продукт с чистым сливочным вкусом и выраженным ароматом, не кислый, по характеристикам максимально приближенный к классическому сыру. Клиенту понравился полученный результат, и он ввел закваску для постоянного использования в производстве сырных продуктов с низкой температурой второго нагревания».
Вы можете заказать образцы концентрированной заквасочной культуры Golden Time® CH 21.15 Golden Line на сайте холдинга. Для этого заполните форму обратной связи, и наши технологи свяжутся с вами.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
