Сохранение качества хлеба при сезонных изменениях состава муки
Сезонный состав муки — серьезная проблема на производстве хлебобулочных изделий. От надежности поставщика, периода закупок и вида сырья зависит качество выпускаемой продукции. Свежесмолотая мука имеет повышенную автолитическую активность. Помол из проросшего зерна отличается высокой долей амилаз и склонностью к протеолизу. Все это приводит к браку на производстве.
Хлеб из некачественной пшеничной муки получается липким, с сыропеклым неэластичным темным мякишем. Тестовый полуфабрикат не держит форму, а готовый продукт имеет сладковатый вкус, темную неаппетитную корочку, неравномерную крупную пористость и разрывы на поверхности. Чтобы стабилизировать продукцию и избежать пороков на производстве, технологи рекомендуют применять специализированные ферментные препараты.
Для понижения автолитической активности, сохранения свежести готовых продуктов и выпуска качественных хлебобулочных изделий с «чистой» этикеткой из пшеничной и смесевой муки, специалисты нашей компании разработали технологическое вспомогательное средство DENFAI® «11.08 Экостабильность и свежесть».
В состав ТВС вошли две основные группы ферментов и антиоксидант. Действие ферментов первой группы (определенные виды амилаз) основано на расщеплении пшеничного крахмала на мальтозу. Вторая группа (липазы) воздействует на триглицериды, вызывая образование жирных кислот, и является биоэмульгатором. Аскорбиновая кислота — окислитель, реагирует с кислородом воздуха и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая восстанавливает и формирует дисульфидные мостики, и развивает клейковинный каркас. Таким образом, действующий комплекс «Экостабильность и свежесть» предотвращает преждевременное очерствение хлебобулочных изделий и продлевает срок годности продукции до 7 суток.
Применение ТВС DENFAI® «11.08 Экостабильность и свежесть» на производстве позволяет добиться таких качеств готового продукта:
- увеличенный объем;
- улучшенная формоустойчивость тестовых заготовок;
- однородная мелкопористая структура;
- эластичный белоснежный мякиш;
- сохранение свежести и мягкости до конца срока годности готовой продукции.
Рекомендуемые дозировки:
ТВС DENFAI® 11.08 не требует предварительной подготовки, имеет экономичную дозировку и подходит как для традиционной технологии приготовления хлебобулочных изделий, так и для ускоренного способа тестоведения. Достаточно внести от 0,1 до 0,5% ферментного препарата на этапе замеса теста, чтобы получить качественный готовый продукт с повышенными органолептическими характеристиками.
Мнение технолога
Марина Байкова, отраслевой технолог хлебопекарного направления:
«Натуральный состав технологического вспомогательного средства DENFAI® «11.08 Экостабильность и свежесть» подходит для хлебобулочной продукции, произведенной в соответствии с требованиями ГОСТ.
Положительный опыт применения на ведущих хлебопекарных предприятиях отрасли доказал эффективность применения нашего продукта. DENFAI® 11.08 не только стабилизирует показания числа падения муки, но и позволяет значительно продлить срок свежести готовых изделий без внесения консервантов».
Вы можете заказать бесплатные образцы технологического вспомогательного средства DENFAI® «11.08 Экостабильность и свежесть» и получить консультацию технолога на сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ». Для этого заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
