Инновационные виды сырья при производстве безалкогольных напитков

Аналитики отмечают, что рынок безалкогольных напитков в России вошел в фазу качественного обновления. Об этом свидетельствует увеличение объемов производства, появление новых линеек, изменение поведения потребителей. Согласно прогнозам, к 2029–2030 году объем рынка достигнет порядка 30–32 млрд литров при среднем ежегодном темпе роста около 5–6%.

ГК «СОЮЗСНАБ» следит за ситуацией на рынке и предлагает большой ассортимент ингредиентов для предприятий, которые готовы адаптироваться под новые привычки потребителей — создавать полезные альтернативы, интересные форматы и оригинальные вкусы.

В статье мы рассмотрим этапы производства напитков, популярные ингредиенты, а также разработки ГК «СОЮЗСНАБ», которые стали хитами среди производителей.

Этапы производства безалкогольных напитков

Современное производство безалкогольных напитков — это высокотехнологичный процесс, состоящий из нескольких строго контролируемых этапов.

Подготовка воды: операции для достижения высокого уровня качества воды со стабильным составом, соответствующим отраслевым стандартам.

Приготовление купажного сиропа: точное дозирование и смешивание сахара и/или подсластителей, кислот (лимонной, яблочной), основного вкусового компонента и функциональных ингредиентов.

Смешивание (купажирование): пропорциональное смешивание купажного сиропа с подготовленной водой в смесительной установке.

Газирование (для газированных напитков): насыщение смеси диоксидом углерода под строгим контролем давления и температуры.

Розлив и упаковка: асептический розлив в подготовленную тару (ПЭТ-, стеклянные бутылки, алюминиевые банки) с последующей герметичной укупоркой.

Контроль качества: проверка каждой партии на соответствие микробиологическим и физико-химическим стандартам.

Использование современных ингредиентов и автоматизированных линий гарантирует безопасность, стабильный вкус и длительный срок хранения продукции.

Из чего делаются безалкогольные напитки

В рецептурах современных безалкогольных напитков каждый компонент отвечает за определенное свойство конечного продукта. Основой абсолютно любого напитка служит вода, которая предварительно проходит многоступенчатую подготовку. Например, во время деминерализации из воды удаляются примеси, влияющие на вкус напитка.

Вкус формируется, в том числе благодаря сладкой и кислой составляющим. В качестве подсластителей сегодня, наряду с традиционным сахаром, активно используются натуральные и синтетические альтернативы, позволяющие снизить содержание углеводов и калорийность. Освежающую кислинку и яркий акцент обеспечивают пищевые кислоты, такие как лимонная или яблочная. Характерный аромат и глубокий вкус достигаются за счет вкусоароматических компонентов, например, вкусоароматических основ и ароматизаторов.

В ответ на запросы потребителей в рецептуру все чаще включают функциональные добавки: витаминные премиксы, минералы, растительные экстракты или пребиотики, которые придают напитку дополнительные полезные свойства.

Наконец, для обеспечения стабильного качества, привлекательного внешнего вида и необходимого срока хранения в состав вводятся технологические ингредиенты — стабилизаторы и красители. Общий тренд индустрии, однако, движется в сторону «чистой» этикетки, что побуждает производителей выбирать максимально простые и натуральные компоненты, понятные конечному потребителю.

Какие добавки популярны в индустрии производства напитков

Сегодня ключевыми трендами являются натуральность, функциональность и удобство. В ответ на это производители напитков активно используют представленные ниже добавки.

Подсластители. Они служат для создания продуктов с пониженным содержанием сахара и уменьшения калорийности.

Функциональные добавки. Пребиотики (инулин, олигофруктоза), пробиотики, L-карнитин, электролиты и витаминные премиксы помогают выпускать обогащенные напитки.

Растительные альтернативы. Ферментированные растительные порошки на основе злаков, например, овса, выступают технологичным компонентом в современных напитках без белка животного происхождения.

Натуральные красители и ароматизаторы. Такие добавки позволяют создавать напитки с «чистой» этикеткой.

Стабилизаторы и текстуранты. Пектин, гуаровая и ксантановая камеди обеспечивают стабильность и приятную консистенцию.

Мы предлагаем инновационные решения для производителей, помогая создавать современные, востребованные рынком напитки.

Квас по-новому

Квас был и остается одним из самых любимых напитков россиян. Он отлично утоляет жажду, бодрит и освежает в летний сезон, используется в приготовлении такого популярного в русской кухне блюда, как окрошка. Кроме того, данный напиток является не только вкусным, но и полезным. Он содержит комплекс микроэлементов и витаминов (В1, В2, РР). Квас стимулирует пищеварение, способствует повышению работоспособности.

Сегодня на смену традиционной и затратной по времени технологии приготовления кваса пришло решение, разработанное технологами ГК «СОЮЗСНАБ». Комплексная пищевая добавка «Квас» DEL’AR^® быстро стала одним из хитов продаж в ассортименте.

КПД «Квас» DEL’AR^® не имеет аналогов на российском рынке. Она предназначена для упрощения производства кваса и снижения себестоимости напитка.

В составе смеси только натуральные ингредиенты: ржаной экстракт, пшеничные пищевые волокна и лиофилизированные дрожжи. Пищевые красители для напитков использовать не придется, так как смесь уже содержит сахарный колер.

Готовый квас соответствует требованиям ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия».

Комплексная пищевая добавка «Квас» DEL’AR^® легко растворяется в воде. В дозировке 2 кг на тонну готового напитка она вносится совместно с сахаром и концентратом квасного сусла, закладку которого можно уменьшить на 40–60% без ухудшения органолептических характеристик кваса. Далее проводится процесс брожения при температуре 28–30 °С, который составляет всего 12–14 часов, в то время как при традиционной технологии он составляет не менее 24–28 часов. Это особенно важно для производителей в летний сезон, когда требуется выпускать большие объемы напитка.

Таким образом, использование КПД «Квас» DEL’AR^® позволяет упростить технологию производства кваса и снизить себестоимость напитка за счет:

• уменьшения количества концентрата квасного сусла на 40–60%;
• исключения из технологического процесса стадии подготовки закваски (смесь вносится непосредственно в емкость для брожения);
• сокращения производственного цикла за счет уменьшения времени брожения до 12–14 часов.

Нередко производители опасаются менять сложившуюся годами технологию производства кваса, чтобы не нарушать органолептические свойства своего напитка. Однако технологи ГК «СОЮЗСНАБ» на основе предлагаемой смеси успешно разрабатывают рецептуры кваса, вкус и аромат которого полностью соответствует требованиям клиента. На сегодняшний день многие крупные производители уже используют КПД DEL’AR^® и довольны результатом. Следуя их потребностям, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» создали целую линейку комплексных смесей для производства различных видов кваса: живого брожения с пищевыми волокнами, пастеризованного темного и более светлого окрошечного, овсяного. В теплое время года данное сырье для производства напитков особенно актуально.

Холодный чай как здоровая альтернатива газировки

По оценкам аналитиков, мировой рынок холодного чая вырастет до 73,26 млрд долл. США к 2030 году с CAGR 4,47%. В России этот продукт также характеризуется положительной динамикой. У отечественных производителей потенциал роста в данном направлении все еще большой.

Многие российские потребители воспринимают холодные чаи как здоровую альтернативу классической газировке. Эти напитки обладают приятным вкусом, отлично утоляют жажду, освежают и тонизируют. Кроме того, они производятся, в основном, с использованием натуральных экстрактов. Напитки для диабетиков включают подсластители вместо сахара.

Для производства холодных чаев могут использоваться порошкообразные чайные экстракты, но они не отличаются технологичностью при хранении, склонны к слеживанию и комкованию. На рынке также присутствуют жидкие чайные экстракты, которые содержат этиловый спирт. Данные экстракты имеют более высокую стоимость, а их применение требует от предприятия наличия лицензии на закупку, хранение и использование спиртосодержащей продукции.

Оптимальным вариантом технологи ГК «СОЮЗСНАБ» считают жидкие натуральные экстракты, не содержащие в составе этилового спирта. Такие экстракты присутствуют в ассортименте компании — это «Основа вкусоароматическая натуральная с Экстрактом Черного чая» DEL’AR^® и «Основа вкусоароматическая натуральная с Экстрактом Зеленого чая» DEL’AR^®. Помимо чайных экстрактов, они содержат подслащивающий компонент — фруктозу. Щадящие технологии производства позволяют сохранять все полезные вещества и создавать максимально технологичный продукт для производства готовых напитков.

Если производитель планирует выпускать напитки с частичной или полной заменой сахара, ГК «СОЮЗСНАБ» готова поставить комбинированные подсластители Сладин^®, отличающиеся вкусом, максимально приближенным к сахарному, и оптимальной ценой.

Использование вкусоароматических основ DEL’AR^® не требует от производителя внесения изменений в стандартный технологический процесс. Они отлично выдерживают пастеризацию без потери интенсивности вкусоароматических характеристик. Производитель сможет изготавливать напитки без красителей, так как основы придают естественный чайный цвет.

Наиболее важный фактор в производстве холодных чаев — вкус готового напитка. Поэтому над этой характеристикой вкусоароматических основ DEL’AR^® технологи ГК «СОЮЗСНАБ» работали особенно тщательно. Именно вкус является главным конкурентным преимуществом линейки, благодаря которому ГК «СОЮЗСНАБ» не раз выигрывала тендеры. Что касается цены, то компания предлагает производителям эффективные рецептуры, которые не ведут к удорожанию напитков.

На базе инновационно-технологического центра ГК «СОЮЗСНАБ» разработаны различные ароматизаторы для напитков и вариантов холодных чаев как с традиционными вкусами: лимона, яблока, мяты, малины, земляники, бергамота, шоколада, так и с необычными вкусами: глинтвейна и имбиря, апельсина и корицы, меда и облепихи, коньяка и лимона, апельсина и орегано, кизила и малины. Технологи предлагают рецептуры не только холодных, но и горячих чаев. Последний вид напитков будет особенно актуален в зимний сезон, когда холодные чаи не слишком пользуются спросом.

Одно из эффективных решений — добавление в чайный напиток ароматизаторов с охлаждающим или согревающим эффектом из коллекции DEL’AR^®. Чаи с такими компонентами предназначены для теплого и холодного времен года соответственно, что позволяет удовлетворить потребности во вкусных и полезных напитках круглый год!

Инновационное ретро

На первый взгляд, инновации и ретро несовместимы. Но это возможно, если речь идет о решениях ГК «СОЮЗСНАБ» для ретронапитков.

К ретронапиткам относят лимонады с так называемыми ретровкусами: дюшес, экстра-ситро, крем-сода, тархун и т. п.

Конкуренция в сегменте ретролимонадов достаточно высока, и для производителя важно «попасть во вкус». Это не всегда просто, так как профиль таких напитков включает сочетание различных вкусоароматических нот, и основную роль в успехе у потребителей играет правильно подобранная ароматическая часть.

Учитывая эту проблему, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» подготовили ароматизаторы DEL’AR^® для лимонадной ретролинейки, максимально отвечающие вкусоароматическому профилю традиционных напитков: дюшеса, тархуна, экстра-ситро, крем-соды, лимонада «Буратино». Коллекция разработана на основе тщательного отбора эталонных образцов и тестирования продукции ведущих брендов, представленных на российском рынке.

Рассмотрим пример с экстра-ситро. Известно, что для советского напитка подбирали пищевые кислоты (лимонную кислоту), варьировали дозировки сахара, экспериментировали с настоями апельсина, мандарина, лимона. Сегодня производители, упростив технологию, заменили плодово-ягодные полуфабрикаты на ароматизаторы. Однако далеко не у всех получилось сохранить «тот самый» вкус.

Разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» поставили себе задачу создать комплексный ароматизатор, который бы полностью передавал вкус легендарного напитка. Для этого были тщательно изучены классические рецептуры, подобрано множество ароматических компонентов, проведены десятки экспериментов с их дозировками.

После получения опытного образца, проводилось масштабное тестирование в лабораторных и производственных условиях с организацией сравнительных дегустаций, с привлечением потребителей и независимых экспертов. Сегодня с уверенностью можно сказать, что работа была проведена успешно.

Ароматизатор пищевой «Экстра-Ситро 11.01.293 Н» DEL’AR^® является одним из хитов ассортимента и используется самыми крупными производителями для выпуска одноименного напитка.

Применение ароматизаторов DEL’AR^® вместо принятого в СССР сырья позволяет производить напиток с более длительным сроком годности, меньшей себестоимостью и более стойким вкусоароматическим профилем. Сама же технология производства не только упрощается, но и ускоряется.

Преимущества нашей линейки ретроароматики:

• самые яркие вкусы, не имеющие по своей насыщенности и стойкости аналогов на российском рынке;
• аутентичность — позволяют производить напитки с узнаваемым вкусом и цветом, как у советского лимонада;
• экономичность — эффективны при использовании в низкой дозировке;
• привлекательная ценовая политика, обусловленная российским производством и наличием собственных флейвористов — разработчиков ароматики.

В коллекции DEL’AR^® можно выбрать абсолютно любой ароматизатор пищевой. Напитки будут обладать натуральными яркими вкусами и, несомненно, запомнятся потребителям.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает все необходимые ингредиенты для выпуска любых видов напитков: ароматизаторы, подсластители, концентраты, консерванты оптом. Технологи компании всегда готовы помочь в расширении текущего ассортимента и оптимизации действующих на производстве рецептур.