Способы предотвращения микробиологической порчи мучных кондитерских изделий

Предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов является важной задачей для предприятий, производящих мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. На сегодняшний день торговые сети требуют от производителей продукт со сроками реализации 30-90 суток. Но зачастую продукция становится непригодной к продаже еще до истечения этого периода. Всему виной микробиологические процессы, обуславливающие порчу продуктов пищевых предприятий.

Как исключить данную проблему? В этой статье мы расскажем о способах предотвращения микробиологической порчи продуктов, которые производят предприятия хлебопекарной и мучной кондитерской отраслей.

Контроль на производстве

Виды микробиологической порчи продуктов могут быть самыми разнообразными. Поэтому для того, чтобы правильно выбрать способ борьбы с нежелательной микрофлорой, необходимо установить, на каком этапе произошло заражение, в чем может быть причина, какие микроорганизмы вредят качеству? Обращать внимание стоит на все этапы производства ‒ от выбора сырья до упаковки.

На пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.

Технологический процесс (наибольший риск заражения)

Основные стадии технологического процесса следующие: подготовка сырья, замес теста, брожение, формование, расстойка теста и выпечка готовых изделий.

На этом этапе производства закладывается будущее качество готового продукта. Именно в момент замеса теста вносят консерванты или улучшители для замедления роста патогенной микрофлоры в процессе хранения выпеченного изделия.

Вероятность контакта с микроорганизмами после выпечки

Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях благоприятных для развития дрожжей, плесеней. Обратить внимание стоит на несколько аспектов.

Активность воды (несвязанная влага) готового продукта

Это наиболее значимый показатель, который характеризует степень активного участия воды в химических реакциях (Аw). Для каждого вида изделия характерно свое значение Аw, зависящее от рецептуры:

• у полностью выпеченного багета Аw = 0,98 (мякиш) и 0,75 (корочка);
• у «Панеттоне» (итальянский кулич) Аw = 0,85;
• у печенья «Мадлен» = 0,73.

Для возбудителей порчи оптимальным показателем Аw являются следующие средние значения:

• бактерии: Аw = 0,98–1;
• дрожжи: Аw = 0,87-0,92;
• плесени: Аw = 0,95-0,99.

Зная эти параметры, можно с уверенностью сказать, какие микроорганизмы способны развиваться в том или другом изделии. Так, для классического итальянского «Панеттоне» практически исключается риск развития бактерий или плесени.

Активность воды в большей степени определяет рост микроорганизмов, чем общее влагосодержание. Чем ниже активность воды, тем ниже рост микроорганизмов, тем более длительный срок хранения изделий. На сегодняшний день это самый важный фактор, управляющий развитием микрофлоры.

Правильный выбор упаковочных материалов позволит существенно увеличить срок хранения готовой продукции. Помимо дизайна упаковки, который обычно и привлекает потребителя, нужно добиться обеспечения определенных показателей:

• Антимикробные свойства материала, из которого она изготовлена. Упаковка должна препятствовать развитию патогенной микрофлоры в тех слоях изделий, с которыми она контактирует.
• Упаковка должна препятствовать возникновению конденсата как на ее поверхности, так и на самом кондитерском изделии.

Срок годности готового изделия

На скорость роста и развития микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесеней) влияют температура, относительная влажность воздуха в процессе хранения.

Для предотвращения микробиологической порчи в мучных кондитерских изделиях с достаточным содержанием жира (маффинах, кексах, сдобном печенье, бисквитах, слоеных изделиях, пряниках) разработчики и технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют применять Комплексную пищевую добавку «Улучшитель Против плесени» 20.01 DENFAI^® и Глюкозу ферментированную 1.50 AiBi^®, которая относится к группе натуральных консервантов. При соблюдении всех санитарных норм и хранении продуктов в индивидуальной упаковке, сроки годности изделий с данными ингредиентами могут достигать до 120 суток (в зависимости от вида изделия).

Выбор в пользу улучшителя или натурального консерванта производитель может сделать в зависимости от целого ряда факторов, которые подробнее изложены в описании каждого ингредиента.

«Улучшитель против плесени» 20.01 DENFAI^®

Рекомендуемые дозировки: 0,3-0,6% к массе готового продукта.

Активными компонентами в составе данного улучшителя являются консерванты: сорбиновая кислота и пропионат кальция.

Сорбиновая кислота замедляет развитие дрожжей и плесеней. Пропионат кальция значительно снижает активность бактерий, препятствует развитию дрожжей, плесеней и многих других болезнетворных микроорганизмов.

Рекомендуется вносить Улучшитель 20.01 DENFAI^® против плесени в меланж или в водно-жировую эмульсию. Данный компонент не влияет на вкус продукта и является термостабильным.

Риск заражения изделий с кремом

Для профилактики стоит контролировать поступающее сырье, а также гигиену персонала и общую санитарную чистоту на предприятии.

Для предотвращения микробиологической порчи кремовых изделий специалисты рекомендуют применять консерванты.

• Глюкоза ферментированная AiBi^® 1.01;
• Глюкоза ферментированная AiBi^® 1.50.

Консервант натуральный AiBi^® 1.01

Состав: Вода, дрожжевой экстракт, глюкоза, гидролизат казеина, бактериальная закваска
Дозировка: 0,1-1,0% к массе готового продукта.

Глюкоза ферментированная AiBi^® 1.50 (порошок)

Состав: Глюкоза ферментированная, мальтодекстрин (носитель).
Дозировка: 0,2-0,5% к массе готового продукта.

Разница этих двух продуктов в том, что в процессе их ферментации используются разные виды микроорганизмов: Консервант натуральный AiBi^® 1.01 – это продукт естественного сбраживания сахаров с помощью лактобактерий и уксуснокислых микроорганизмов; Глюкоза ферментированная AiBi^® 1.50 получается в ходе сбраживания глюкозосодержащей среды пропионовокислыми бактериями. Обе добавки имеют конкретный спектр действия – подавление микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания. Натуральные консерванты безопасны и гипоаллергенны.

• Глюкоза ферментированная AiBi^® 1.50 эффективна как добавка против плесеней и дрожжей.
• Консервант натуральный AiBi^® 1.01 более эффективно действует против общего обсеменения в изделии.

Натуральный консервант представлен двумя формами: AiBi^® 1.50 – в сухой; глюкоза AiBi^® 1.01 – в жидкой. Это позволяет производителям выбрать для себя натуральный консервант в той форме, в какой его будет удобнее использовать в конкретном технологическом процессе производства продукта.

Спектр действия

Натуральные консерванты AiBi^® 1.01 и AiBi^® 1.50 имеют ряд преимуществ перед наиболее часто используемыми химическими аналогами:

• Содержат органические кислоты и бактериоцины естественной ферментации непатогенной микрофлоры.
• Сохраняют чистую этикетку продукта – изготавливаются только из натурального сырья и не содержат компонентов с кодами «Е».
• Термостабильны, что позволяет использовать их при выпечке изделий.
• В рекомендуемых дозировках не влияют на органолептические характеристики готовых продуктов.
• Обладают высокой антимикробной активностью в отношении большинства известных патогенных микроорганизмов, продлевая срок годности различных продуктов питания.

Технологи группы компаний «СОЮЗСНАБ» ведут масштабную работу по изучению наиболее эффективных способов борьбы с микробиологической порчей мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и подбирают их с учетом конкретных проблем производителей. Наши специалисты проводят выработки непосредственно на предприятиях отрасли, готовы оказать консультативную и технологическую поддержку по запросу клиентов.

Закажите образцы нашей продукции и получите расширенную консультацию технологов. Просто заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», чтобы купить Глюкозу ферментированную AiBi^® 1.50, Консервант натуральный 1.01 AiBi^® или Комплексную пищевую добавку «Улучшитель против плесени» 20.01 DENFAI^®.