Сырокопченые и сыровяленые колбасы — как обеспечить яркий вкус и направленную ферментацию мясного сырья в условиях интенсивного производства

Производство сырокопченых колбас — это трудоемкий и непредсказуемый процесс, сложность которого обусловлена многими факторами. Поэтому важно правильно подобрать компоненты в рецептуре пищевых добавок, предназначенных для изготовления сырокопченых колбас. Составные ингредиенты не только формируют в продукте определенную вкусоароматическую направленность, но и влияют на скорость развития полезных микроорганизмов, ускоряя процесс производства.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ», ориентируясь на потребности отрасли, создали целый комплекс функциональных ингредиентов для сыровяленых и сырокопченых колбас, которые позволят производить продукт премиального качества с сохранением оптимальной себестоимости.

Стартовая культура

Специалисты научно-производственного объединения «Зелёные линии», входящего в ГК «СОЮЗСНАБ», создали новую стартовую культуру для производства сырокопченых колбасных изделий и продуктов из мяса, не содержащую генетически модифицированных микроорганизмов. Сейчас такие стартовые культуры поставляют из-за рубежа, на отечественном рынке нет аналогов этому продукту.

Новая стартовая культура — это сухой препарат, полученный методом лиофильного высушивания микроорганизмов. При этом методе из замороженного препарата происходит удаление влаги вакуумом при низких температурах, что позволяет обеспечить сохранность клеток в жизнеспособном состоянии, исключить инактивацию микроорганизмов. Препарат имеет пористую структуру, поэтому при обводнении (регидратации) активность его быстро восстанавливается. Микроорганизмы находятся в смеси с защитным компонентом — глюкозой, тергалозой в качестве криопротекторов с добавлением глутамата натрия. Для сохранения активности микроорганизмов герметично упакованы в пакеты из алюминиевой пленки.

Преимущества:

• Штаммы не являются генно-модифицированными.
• Используется новая технология наращивания, которая позволяет производить штаммы с высокой активностью.
• Технология также позволяет развивать в штаммах определенные свойства, направленные на получение качественного готового продукта.
• У стартовой культуры короткая лаг фаза, что позволяет на начальных этапах быстро закислить среду, не давая развиваться патогенной микрофлоре.
• Ускоряет созревание колбасы.

Стартовая культура традиционной ферментации включает в себя тщательно отобранные штаммы микроорганизмов: Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Debaryomyces hansenii. Готовый бактериальный препарат содержит не менее 10⁹ КОЕ. Кислотность готового бакпрепарата не менее 70°Т.

Lactobacillus sakei — это атипичные молочнокислые бактерии, которые хорошо приспособились к росту в мясных продуктах даже при температуре 2°С, наличии соли, специй и переменной рН среды. Lactobacillus sakei впервые описана в рисовых спиртах и саке, отсюда и название.

Lactobacillus sakei подавляют развитие санитарно-показательной микрофлоры, ускоряют процесс созревания и повышают показатели качества ферментированных мясных изделий. Используемый в стартовой культуре штамм Lactobacillus sakei вырабатывает в процессе жизнедеятельности каталазы и нитритредуктазы. Оба фермента представлены двумя формами — гем-зависимая и гем-независимая. Гем-зависимая нитритредуктаза расщепляет нитрит до окиси азота, что благоприятно сказывается на цветообразовании мясного сырья. Кроме того, данный штамм является активным кислотообразователем.

Pediococcus pentosaceus — эти микроорганизмы — активные кислотообразователи, их рост возможен в присутствии воздуха, они устойчивы к хлористому натрию 6,5%. Pediococcus pentosaseus формирует в продукте уникальный и узнаваемый аромат и вкус сыровяленых и сырокопченых колбас. Выделен в 1966 г. в Институте микробиологии и энологии в Майнце (ФРГ) из вина района Пфальца.

Pediococcus pentosaceus обеспечивает более быстрое снижение величины рН и накопление молочной кислоты, что способствует угнетению нежелательной микрофлоры. Педиококки также обладают высокой протеолитической активностью (расщепляют белки и дают монолитную структуру). При расщеплении белков образуются аминокислоты. Они являются интенсификаторами роста других микроорганизмов (служат источниками энергии и роста), за счёт чего процесс созревания ускоряется.

Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus — психрофильные солеустойчивые микроорганизмы, активно продуцирующие вкусоароматические вещества. Обладают способностью восстанавливать нитраты в нитриты, обеспечивая хорошее стабильное цветообразование.

Кроме того, главная функция Staphylococcus carnosus заключается в восстановлении нитрита натрия с образованием оксида азота, что приводит к снижению концентрации нитрита до остаточного уровня 3-5 мг% при их исходном введении в рецептуру 7,5-13,0 мг%.

Debaryomyces hansenii — это дрожжи, которые обладают протеолитическими и липолитическими свойствами, их использование позволяет смягчать вкус изделий за счет нейтрализации рН к концу созревания в результате распада молочной кислоты, усиливать аромат изделий и вкус специй. Debaryomyces hansenii формируют насыщенный красный цвет в колбасах, подавляют развитие санитарно-показательной микрофлоры, ускоряют созревание. Сырокопченые колбасы изготавливают из сырья высшего качества. Их относят к продуктам питания премиум-класса за их оригинальный вкус, особую плотную консистенцию и яркий, насыщенный аромат.

Комплексные пищевые добавки

Специалистами ГК «СОЮЗСНАБ» разработаны комплексные пищевые добавки, содержащие в своем составе многофункциональный комплекс из вкусоароматической и функциональной части. С ними вы сможете производить продукцию с заменой мясного сырья до 20%. Нивелировать вкус растительных компонентов позволяют оптимально подобранные ингредиенты вкусоароматических композиций. Качество готовых изделий при этом будет оставаться премиальным. Вкусовой профиль также различается в зависимости от приправ и специй в составе, а это значит, что вы точно сможете подобрать добавку, отвечающую вашим предпочтениям и требованиям производства.

• Комплексная добавка «ФС Зернистая» DEL'AR^®
• Ароматизатор пищевой «Салями 10.06.114» DEL'AR^®
• Комплексная пищевая добавка «Охотничья» DEL'AR^®
• Комплексная пищевая добавка «Салями Южноевропейская ФС» DEL'AR^®

Хитами ассортимента уже стали новые КПД, разработанные технологами ГК «СОЮЗСНАБ».

Комплексная пищевая добавка «Можжевеловая ФС» DEL'AR^® — вкус и аромат можжевеловой ягоды, дополненный ароматом майорана

«Можжевеловая ФС» DEL'AR^® — это многофункциональная композиция, состоящая из глюкозы, мальтодекстрина, усилителей вкуса и аромата, антиокислителя и смеси специй.

Входящий в состав изоаскорбинат натрия замедляет процессы окисления органических соединений, стабилизирует окраску и регулирует кислотность.

Содержание глюкозы в добавке составляет 0,5 кг в 1,0 кг добавки. Введение сахаров в рецептуру добавки исключает дополнительные трудозатраты и уменьшают риск возникновения «человеческого фактора» при расфасовке на производстве.

Введение в фарш сырокопченых колбас экстракта можжевельника способствует обогащению колбасных изделий витаминами, эфирными маслами и органическими кислотами. Благодаря своим антимикробным свойствам, можжевельник содействует замедлению процесса развития микроорганизмов в готовых изделиях. Среди витаминов в можжевельнике преобладает витамин С. Плоды можжевельника придают продукту специфический приятный аромат, привлекающий потребителя.

Рекомендуемые дозировки Комплексной пищевой добавки «Можжевеловая ФС» DEL'AR^®: 10-12 г на 1 кг фарша.

Чтобы заказать бесплатные образцы нашей продукции, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».