Топ-5 улучшителей, которые помогут сохранить хлеб свежим в течение 10 дней

Важным условием для массовых продаж хлеба в сетевых торговых точках стало продление свежести мучных изделий. По статистике, потребители покупают батон раз в 4 дня. Значит, хлеб должен оставаться мягким не менее 5-7 суток. Чтобы хлебобулочные изделия были свежими и аппетитными, производитель должен добиться формоустойчивости тестовых заготовок, увеличить объем, улучшить структуру пористости и сохранить срок свежести готового продукта. Для решения этих задач технологи группы СОЮЗСНАБ составили топ-5 улучшителей для хлеба. Эти пищевые добавки помогают хлебопекам выпускать ароматную, пышную выпечку, которая не засохнет в течение пары дней со дня покупки. Наши разработчики учли все факторы, при которых хлеб быстро черствеет.

Почему хлеб черствеет? Факторы влияющие на сохранение свежести хлебобулочных изделий

На срок годности хлеба, качество выпечки влияет состав муки — свойства содержащейся в ней клетчатки, жиров, белка, крахмалов и наличие посторонней микрофлоры. Поэтому, чтобы сохранить хлеб свежим и мягким в течение недели нужно:

• снизить риск микробиологической порчи продукта;
• предотвратить рекристаллизацию крахмального комплекса муки и потерю влаги — причины черствения хлеба.

Как сохранить свежесть хлеба

Чтобы сохранить вкус, качество и мягкий мякиш хлеба дольше 5 дней, специалисты Инновационно-аналитического центра ГК «СОЮЗСНАБ» на базе лаборатории протеиновых технологий разработали линейку улучшителей DENFAI^® для всех видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Каждая добавка имеет уникальный компонентный состав — комплекс ферментов, эмульгаторов, — подобранный под конкретный вид мучных изделий — кондитерских и хлебобулочных. Применение улучшителей для хлеба продлевает срок годности готовых продуктов, улучшает вкус, повышает объем и формирует однородную, мелкопористую структуру мякиша.

Лучшие добавки для хлеба мы собрали в этой статье.

ТОП-5 улучшителей для хлеба и мучных кондитерских изделий DENFAI^®

1-е место — Технологическое вспомогательное средство DENFAI^® 10.05 Экосвежесть для продуктов с «чистой этикеткой»

Продлевает срок годности, сохраняет мягкий мякиш пшеничного хлеба до 10 суток и не содержит компонентов с кодами «Е». В состав улучшителя входят ферментные препараты, которые не нужно указывать на этикетке.

Специалисты внимательно проанализировали свойства энзимов и выделили эффективный комплекс биологических катализаторов. Мальтогенная альфа-амилаза работает на первом этапе выпечки, преобразуя разветвленную фракцию крахмала муки в форму, которая меньше подвержена ретроградации и не теряет влагу при хранении. Ксиланаза увеличивает объем, улучшает пористость мякиша хлеба, делая его более эластичным. Аромат хлеба и вкус усиливаются. Формируется хрустящая, золотистая корочка.

2-е место — Технологическое вспомогательное средство DENFAI^® 11.08 Экостабильность и свежесть без ингредиентов с кодами «Е»

Форма, структура и мягкость хлеба зависят от показателя качества клейковины муки (ИДК). При ИДК выше 80% тесто для хлеба будет иметь излишнюю липкость и залипать на оборудовании, тестовые заготовки будут расплываться в процессе расстойки и на первом этапе выпечки. ТВС DENFAI^® 11.08 повышает формоустойчивость тестовых заготовок, формирует однородную пористость мякиша хлеба и предупреждает появление крошливости в процессе хранения готового продукта. Хлебные изделия остаются свежими до 10 суток без добавок с индексом «Е».

Ферментные препараты в основе вспомогательного средства DENFAI^® 11.08 улучшают качество хлеба. Глюкозооксидаза и аскорбиновая кислота окисляют сульфгидрильные группы с образованием дисульфидных связей. Это усиливает протеиновый комплекс муки, уменьшает липкость теста — тестовые заготовки не залипают на производственном оборудовании и сохраняют форму при выпечке. Липазы, гемицеллюлазы и ксиланазы — работая вместе, усиливают действие друг друга, способствуя образованию мелкопористой структуры мякиша, придают продукту необходимый объем. Работа мальтогенной альфа-амилазы направлена на предотвращение ретроградации крахмала муки при хранении готового изделия. Это продлевает срок годности хлеба.

Так применение ТВС DENFAI^® 11.08 Экостабильность и свежесть нивелирует количество брака, снижая затраты на производство.

3-е место — Улучшитель DENFAI^® 18.08 для продления свежести хлеба — увеличивает срок хранения продуктов до 9 суток, повышает объем и пористость мякиша хлеба

DENFAI^® 18.08 — добавка комплексного действия для производства пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий, сдобных и слоеных продуктов. Улучшитель помогает решать сразу несколько технологических задач:

• Повышает объем и пористость мякиша белого хлеба.
• Продлевает срок сохранения свежести хлеба до 9 суток.

Сочетание эмульгаторов и ферментных препаратов в составе добавки имеет тройное действие:

• Ксиланаза, липаза и гемицеллюлаза улучшают эластичность и пластичность клейковины, повышают газоудерживающую способность муки.
• Эмульгатор дополняет работу энзимов, образуя комплекс с протеинами муки.
• Мальтогенная амилаза уже на первом этапе выпечки переводит крахмал в более устойчивую к рекристаллизации форму, сохраняя мягкость готовых изделий.

4-е место — Улучшитель DENFAI^® Супер Свеж 10.06 — сохранение свежести и мягкости хлебобулочных изделий до 14 суток

Суперулучшитель комплексного действия продлевает срок годности хлеба до 14 суток, оказывая тройной эффект:

• Ферментные препараты улучшают формоустойчивость тестовых заготовок, развивают мелкопористую структуру мякиша и предотвращают крошливость.
• Консервирующие вещества подавляют патогенную микрофлору, предотвращая образование плесени и сохраняют продукт свежим.
• Сочетание энзимов и эмульгаторов предотвращает ретроградацию крахмала.

Таким образом, применение улучшителя для хлебобулочных изделий DENFAI^® 10.06 Супер Свеж повышает эластичность теста, увеличивает объем, формирует ровную, золотистую корочку хлеба и продлевает срок годности хлебобулочных изделий.

5-е место — Улучшитель Софт лонг Супер 20.03 DENFAI^® — для мучных кондитерских изделий

Улучшитель комплексного действия:

• сохраняет свежесть МКИ;
• замедляет окисление жиров;
• оптимизирует реологию теста;
• улучшает структуру готовых продуктов.

В составе добавки содержатся:

• Ферментные препараты — благотворно влияют на крахмальный комплекс, протеины и жиры муки, улучшают качество теста.
• Альфа-амилаза замедляет ретроградацию крахмалов, сохраняя мягкость готовых продуктов, воздействуя на полисахариды, повышает растяжимость белка в муке, эмульгирует жиры.
• Глутатионовые дрожжи — оказывают антиоксидантное действие.
• Комплекс биологически активных токоферолов и эфира аскорбиновой кислоты — предотвращает окисление и появление прогорклости во вкусе хлеба и мучных кондитерских изделий.
• Анионный полисахарид — получен при карбоксиметилировании гидроксильных групп в молекуле глюкозы. Удерживает влагу в готовом продукте.

Вы можете заказать бесплатные образцы улучшителей вкуса хлеба DENFAI^® и получить консультацию технолога на сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ». Для этого заполните форму обратной связи — наши специалисты ответят вам.