Ультранизкое постокисление: ряженка с нежным сливочным вкусом и длительным сроком годности
Выведены штаммы для заквасочной культуры, обеспечивающие ультранизкий уровень постокисления ряженки резервуарного способа производства, что обеспечивает продукту нежный вкус, более востребованный у потребителей, особенно среди детской аудитории.
Специалисты НПО «Зеленые линии» создали лиофилизированную заквасочную культуру прямого внесения Profiline® RZ 4.50 LOW Golden Line® с ультранизким уровнем постокисления — 0,05-0,15 ед pН. Закваска не содержит ГМО и подходит для производства кисломолочных продуктов питания с содержанием сахара и без.
Новая заквасочная культура Golden Line® представляет собой комбинацию штаммов термофильных стрептококков, которые утилизируют лактозу и сахарозу в ограниченном количестве. Благодаря этому заквасочные микроорганизмы продуцируют небольшой процент молочной кислоты. Стоп-эффект наступает при достижении кислотности уровня pH 4, 6-4, 7 и остается стабильным в течение месяца. Ряженка сохраняет свой нежный вкус без образования ярко выраженного кислого оттенка, который появляется при нарушении условий хранения продукта.
На рисунках 1 и 2 представлен процесс окисления ряженки без сахара в сравнении с образцами конкурентных продуктов в различных единицах измерения: титруемой кислотности и pH.
Рис. 1. Кривые пост-окисления по титруемой кислотости (при 26-28°С). Ряженка без сахара (жирность 4%, белок 3%) рН 4,45-4,5
На 30 сутки хранения в ряженке с Заквасочной культурой Profiline® RZ 4.50 LOW Golden Line® уровень титруемой кислотности не изменился, в то время как в ряженках с конкурентными аналогами она растет.
Рис. 2. Кривые пост-окисления по рН (при 26-28°С). Ряженка без сахара (жирность 4%, белок 3%) рН 4,45-4,5
На 30 сутки хранения в ряженке с Заквасочной культурой Profiline® RZ 4.50 LOW Golden Line® уровень pH не изменился, в то время как в ряженках с похожими аналогами он вырос. Оценить устойчивость заквасочной культуры Golden Line® RZ 4.50 LOW к окислению при добавлении сахара можно на рисунках 3 и 4 по титруемой кислотности и по pH соответственно.
Рис. 3. Кривая пост-окисления по титруемой кислотности (при 26-28°С). Ряженка с сахаром 8%
На 29 сутки титруемая кислотность ряженки на Заквасочной культуре Profiline® RZ 4.50 LOW Golden Line® подросла незначительно и составила менее 150 единиц, в то время как у образцов на стандартных заквасках — более 150 и более 300 единиц.
Рис.4. Кривые пост-окисления по рН (при 26-28°С). Ряженка с сахаром 8%
>
На 29 сутки pH ряженки на Заквасочной культуре Profiline® RZ 4.50 LOW Golden Line® составил 4, в то время как на аналоговых культурах — 3,8 и 3,4. Таким образом, в ходе сравнительного сквашивания и мониторинга изменения активной и титруемой кислотности на продуктах с сахаром и без, было выявлено, что заквасочная культура Profiline® RZ 4.50 LOW Golden Line® в течение всего исследуемого срока дала самый низкий прирост кислотности в сравнении с образцами, используемыми на поточном производстве.
Благодаря многоступенчатому принципу разработки удалось добиться идеальной синергии между применяемыми микроорганизмами и вывести культуру со слабым кислотообразованием. Создавая Profiline® RZ 4.50 LOW, наши микробиологи применяли:
- Селективный отбор штаммов из природных источников.
- Поиск эффективных сочетаний популяций в оптимальных пропорциях и стимулирование внутрипопуляционной селекции штаммов с целью образования колоний.
- Проверку «дружественности» выделенных штаммов с целью усиления полезных эффектов продукта.
Заквасочная культура Profiline® RZ 4.50 LOW Golden Line® обеспечивает следующие свойства ряженки:
- уменьшает тенденцию к синерезису;
- обеспечивает стабильную кремовую консистенцию продукта на протяжении всего срока годности (30 суток при 26-27°С);
- исключает неприятное кислое послевкусие и подчеркивает нотки молочного томления во вкусе.
Согласно опросам потребителей, излишняя кислота во вкусе является наиболее частой причиной отказа детей от употребления кисломолочных продуктов. Взрослое населения при слепых тестах также выбирает более нежные по вкусу образцы с меньшей кислинкой.
Profiline® RZ 4.50 LOW позволяет контролировать кислотность, что делает ее универсальной для производства кисломолочных продуктов с различными вкусовыми свойствами.
Преимущества ряженки на заквасочной культуре Profiline® RZ 4.50 LOW Golden Line® на производстве:- Выдерживает трехчасовой процесс фасовки при температуре 20°С.
- Устойчива к перепадам температуры и не меняет своих свойств даже при длительной транспортировке и нарушении условий хранения (1 час при комнатной температуре).
- Имеет мягкий кисломолочный вкус и подходит для продуктов детского питания.
Мнение технолога
Анна Михайлова, отраслевой технолог молочного направления:
«Применение концентрированной бактериальной культуры для закваски Profiline® RZ 4.50 LOW Golden Line® значительно облегчает процесс производства ряженки, сохраняя органолептические свойства продукта даже при резких перепадах температуры, прекращении работы холодильных установок и нарушений условий хранения, что иногда случается на производстве.
Так, на одном из предприятий во время фасовки ряженки, изготовленной с использованием закваски RZ 4.50 LOW, произошла авария на электрической подстанции, отключился свет. Ремонт занял 2 часа, и фасовка затянулась. К счастью данное обстоятельство не повлияло на органолептические показатели готового продукта, и ряженка за это время не набрала лишнюю кислотность. Партию товара благополучно отгрузили в торговую сеть».
Заквасочная культура Profiline® RZ 4.50 LOW уже доступна к продаже, заполните форму обратной связи на сайте холдинга, чтобы сделать заказ, и наши технологи свяжутся с вами.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
