Улучшители для производства хлеба: продлевают срок сохранения свежести и повышают качество продукта

Комплексные улучшители хлеба — группа пищевых добавок, которые призваны повышать качество готовой продукции: хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Они широко применяются производителями и направлены на решение определенных технологических задач. 

1. Продление срока годности, как следствие, — срока свежести, а также предотвращение порчи хлебобулочных изделий. 
   Продлить срок годности хлеба, замедлить его очерствение – важная задача для производителей хлебобулочной продукции. Если ее не решить, то реализовывать выпеченные изделия приходится в сжатые сроки — от 2-х до 5 суток. Это существенно ограничивает рынок сбыта, а также ставит перед производителем новую задачу — обеспечить переработку или утилизацию просроченной продукции. Без применения улучшителей невозможно увеличить срок сохранения свежести хлеба, в течение которого изделие остается мягким как свежевыпеченное. 
2. Вторая задача, стоящая перед производителями, — это улучшение качества продукта. Здесь имеется в виду повышение объемного выхода хлеба и хлебобулочных изделий, работа над органолептическими показателями. 
   Безусловно, каждый производитель хочет, чтобы его продукт был лучшим, а главное сохранял стабильность качества. Найдя такой товар на полке магазина, потребитель будет вновь и вновь возвращаться только за ним. И решить задачу удается именно с помощью улучшителей. Грамотный подбор этих добавок позволяет значительно повысить потребительские характеристики продукции. И наоборот, производители знают, что качество хлеба без улучшителей, как правило, менее стабильно, объем недостаточно высокий и т.п.
3. Третья задача больше относится к области маркетинга, но реализуют ее всегда технологи предприятий — создание новых продуктов для расширения ассортимента. На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий настолько насыщен, что предложить что-то новое, чтобы удовлетворить потребности покупателей, все сложнее и сложнее. А новинки нужны всегда. Улучшители и хлебопекарные смеси позволяют значительно расширить ассортимент хлебобулочных изделий и удовлетворить запросы потребителей.
4. Еще одна тенденция в этом направлении, которая приобретает в настоящее время все больше сторонников, — это использование пищевого сырья, не содержащего в составе компонентов с индексом Е. То есть, так называемые продукты с «чистой этикеткой». Состав хлебобулочных изделий волнует все большее количество потребителей. При одинаковом качестве покупатель всегда выберет более натуральный продукт, и этот фактор может стать ключевым для увеличения продаж.

Таким образом, очевидно, что решить большинство задач хлебопекарной отрасли помогают различные улучшители. Важным моментом при их использовании является нормативная сторона — как выносить информацию на этикетку. Поэтому прежде, чем перейти к рассмотрению ассортимента, ознакомимся с требованиями контролирующих органов, касающимися указания состава хлебобулочных изделий.

Что на этикетке?

Улучшители — препараты, которые относятся к группе комплексных добавок. Они регламентируются в РФ Тех. регламентом. В частности, это ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

На этикетке продуктов питания представление улучшителей значительно изменилось. Согласно статье 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», они выносятся на этикетку, нужно полностью указывать состав улучшителей, независимо от дозировки каждой добавки. Наличие Е-кодов на этикетке делает продукт менее привлекательным для потребителя. Что делать в такой ситуации?

Ответ прост — ТВС — технологические вспомогательные средства. Такой вид добавок не указывается на этикетке. И это прописано в нормативных документах.

Подробнее о ТВС

В хлебопекарной отрасли в качестве ТВС используются ферменты. Они помогают наладить эффективный технологический процесс. В готовом продукте ферменты не активны, так как являются белковыми веществами и при температуре выше 50ºС начинают разрушаться. Ферменты можно не выносить на этикетку, что допускается нормативными документами. Это натуральные компоненты. Они присутствуют в муке. Однако из-за изменения климатических условий выращивания злаков количество ферментов может быть недостаточным для достижения тех или иных технологических задач хлебопека.  Поэтому производители используют ферментные препараты дополнительно. 

Улучшители DENFAI^®

Одним из направлений работы холдинга «СОЮЗСНАБ» является разработка комплексных пищевых добавок для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий — улучшителей DENFAI^®. К каждому конкретному изделию и к решению производственной задачи специалисты могут подобрать уникальный улучшитель, способный устранить возникшие трудности: сохранить первоначальную мягкость, увеличить объем, снизить крошливость, предотвратить микробиологическую порчу и многое другое.

Улучшители  DENFAI^® серии Эко

Остановимся подробнее на популярных улучшителях DENFAI^® Эко, которые значительно повышают качество хлеба, при этом сохраняют этикетку чистой — в них отсутствуют компоненты с индексом Е. В составе всех улучшителей серии Эко для хлебопекарной промышленности входят мука и ферментные препараты. Дозировки составляют от 0,1 до 1,5% от массы муки в зависимости от наименований ТВС, что является удобным для дозирования на участке замеса теста. 

DENFAI^® 10.05 ЭкоСвежесть повышает качество готового продукта. Основное его преимущество — сохранение мягкости изделия. Батон с улучшителем более мягкий, чем образец без улучшителя, и на 5-ый день эта мягкость сохраняется  без изменений. Экосвежесть увеличивает: 

• на 20%* выход; 
• на 12%* пористость;
• на 20%* эластичность (мякиша).

ЭкоСвежесть уменьшает:

• на 50% крошливость сразу после выпечки; на 85% спустя 5 суток после выпечки*.

*Дозировка улучшителя составляет 1,0% к массе муки.

DENFAI^® 11.02 ЭкоПшеничный — улучшитель, который применяется для массовых сортов хлеба, так как он имеет небольшую дозировку в сочетании с весьма низкой ценой. При этом эффект, который оказывает улучшитель, является колоссальным. Еще раз подчеркнем, что среди ТВС аналогичного действия, представленных на рынке, DENFAI^® 11.02 ЭкоПшеничный имеет минимальную цену. 

При дозировке в 0,5% от массы муки объём выпеченного изделия увеличивается в полтора раза. Батон массой 0,33 кг выглядит, как батон массой 0,44 кг. Особенно успешно применение этого улучшителя там, где есть задача по улучшению цвета корки — он делает ее золотистой и равномерно окрашенной. Улучшитель «Экопшеничный» увеличивает:

• удельный объем хлеба на 20%*;
• на 12%* пористость; 
• на 15%* эластичность мякиша*.

^*Дозировка 0,3%, расчет идет к массе муки.

Следующая группа — улучшители DENFAI^®, позволяющие нивелировать пониженные хлебопекарные свойства муки. Среди них:

• Улучшитель «Для ослабления клейковины» 18.06. При выпечке хлебобулочных изделий нередко возникают подрывы и трещины, объем готового продукта может получиться низким, а мякиш иметь недостаточно развитую пористость. Во избежание этого дефекта и разработан данный улучшитель. Он увеличивает объем хлеба из муки с низким показателем ИДК (крепкой — ИДК ниже 60-65 ед.), улучшает структуру мякиша, облегчает замес и формование изделий с крепкой клейковиной.
• ТВС «Экостабильность и свежесть» 11.08.
  Если тесто залипает на оборудовании в процессе тестоведения, тестовые заготовки расплываются во время расстойки и выпечки, а готовые изделия имеют низкий объем и расплывчатую форму, то причиной такого дефекта может быть высокий показатель ИДК (80 ед. и выше). ТВС DENFAI^® 11.08 устраняет данные проблемы, значительно повышая качество хлеба.
  Устраняется липкость теста, тесто легко обрабатывается на оборудовании. Подовые сорта становятся более формоустойчивыми, имеют высокий объем. Первоначальная мягкость сохраняется до 10-ти суток. В составе улучшителя отсутствуют добавки с индексом Е (только аскорбиновая кислота). 
• Улучшители «Универсальный» 11.01 и ТВС 11.05 «Универсальное» предназначены для массовых сортов хлеба, а также хлебобулочных изделий. Благодаря своему широкому спектру действия, они устраняют дефект бледного цвета корки и низкого объема изделия, облегчают процесс разделки теста на тестовые заготовки, повышают формоустойчивость тестовых заготовок.
• «Улучшитель 13.02. «Ржаной объем»
  Очень часто производители ржано-пшеничного хлеба жалуются на то, что выпеченные изделия имеют липкий мякиш, подовые изделия расплываются в процессе расстойки и на этапе выпечки, что связано с высокой активностью собственных ферментов ржаной муки. Решает задачу по улучшению качества данных видов изделий улучшитель «Ржаной объем». Основные его  преимущества — улучшение формоустойчивости и увеличение объема готового изделия, устранение липкости мякиша.
• «Улушитель стабильность» 11.09
  В осенний период производители сталкиваются с тем, что на предприятие поступает свежесмолотая мука, которая не успела пройти процесс созревания. В результате, из такой муки тесто получается липким, оно быстро разжижается в процессе брожения, а тестовые заготовки расплываются на этапе расстойки и выпечки. Хлеб получается с низким объемом, имеет темно-окрашенную корочку, липкий мякиш с неразвитой пористостью. Устраняет данные дефекты «Улучшитель Стабильность» 11.09.
  Главные его преимущества — устраняет липкость, повышает формоустойовсть тестовых заготовок в расстойке и на первом этапе выпечки подовых изделий. Выпеченные изделия будут иметь нормально окрашенную корочку, высокий объем, нелипкий мякиш с хорошо развитой пористостью.

Улучшители для продления свежести готовых изделий

Сегодня производителю важно как можно дольше сохранить свежесть, а значит и мягкость готового продукта. Актуальным является и то, что продукт должен быть микробиологически чистым, без нежелательных запахов и вкусов. Эти два фактора неразрывно связаны между собой. Рассмотрим улучшители, оказывающие влияние на эти показатели.

• Улучшитель DENFAI^®10.06 «Супер Свеж»  — имеет сбалансированный состав, который начинает работать еще на этапе замеса теста, улучшая пластичность теста и формоустойчивость изделия, формирует хорошо развитую, равномерную структуру пористости. Работает в готовом продукте, сохраняя первоначальную свежесть до 10 суток, а также препятствует развитию преждевременной микробиологической порчи изделий.
• Улучшитель DENFAI^® 18.08 «Для продления свежести» — состоит из компонентов, которые замедляют процесс ретроградации крахмала, что в конечном итоге влияет на сохранение мягкости продукта.

Улучшители хлебопекарного производства для отдельных видов готовых продуктов 

• «Улучшитель DENFAI^®18.05 «Для тостов и гамбургеров» применяется в хлебопекарной промышленности для изготовления хлеба по безопарной технологии. Позволяет вырабатывать изделия с повышенными требованиями к качеству: белый мякиш с тонкостенной структурой пористости, тонкая корочка, отсутствие заломов и эффекта формирования «талии» для тостового хлеба. Кроме того, комплексная добавка увеличивает сроки сохранения свежести хлеба. 
• «Улучшитель DENFAI^®18.07 для слоеных замороженных изделий» применяют по технологии — разделка/ шоковая заморозка/ дефростация/ расстойка/ выпечка. Применение улучшителя позволит избежать таких дефектов, как появление отшелушивания корочки, крошливости мякиша после выпечки.  Улучшитель увеличивает объем и слоистость готовых изделий.  

Современная лаборатория

Современная система управления качеством требует от производителей готовой продукции эффективного сотрудничества с поставщиком ингредиентов с целью подбора оптимальных технологических решений поставленных задач. Разработки корректоров муки (в т.ч. индивидуальные) с учетом требований и особенностей технологического процесса осуществляются штатом высококвалифицированных технологов-разработчиков на базе Инновационно-технологического центра ГК «СОЮЗСНАБ», в котором одна из лабораторий оснащена современным оборудованием, позволяющим определять важнейшие показатели качества муки и теста.

Остановимся подробнее на оборудовании лаборатории протеиновых технологий:

Миксолаб — уникальный прибор, который позволяет оценить стабильность муки. По его данным можно определять активность ферментов муки, функциональность теста, даже можно сказать, как быстро готовый хлеб зачерствеет. Прибор может показать, когда именно тесто поднимется, его эластичность и стабильность, уровень ВПС.
Альвеограф — универсальный прибор, который помогает определить упруго-эластичные свойства теста, по которым можно судить, для каких видов изделий мука подходит наилучшим образом: для хлеба, слоеных изделий, пельменей, бисквитов и так далее. 
ТA-XT2 (анализатор текстуры)  — это специальный измерительный прибор для анализа текстуры пищевых продуктов
Глютоматик дает возможность определить количество и качество сырой клейковины.
Falling number измеряет ферментную активность муки и пшеницы.
Реоферментометр — прибор, показывает способность муки и теста к газообразованию. По его показателям можно определить оптимальное время брожения и расстойки.

Все усилия специалистов ГК «СОЮЗСНАБ» направлены на решение технологических задач и получение продукции наивысшего качества с использованием натуральных компонентов. Наши специалисты в зависимости от требований клиентов производят качественный отбор ингредиентов, берут на анализ и пробу муку партнеров, предлагают решение по улучшению качества готовой продукции. Компания всегда готова на совместную отработку на линии для получения максимального результата.