Устранение пороков клейковины при производстве тестовых полуфабрикатов для пиццы
При производстве быстрозамороженных основ для пиццы или работе с тестом в пиццериях возникают пороки, вызванные нестабильным качеством муки. Например, при слабой клейковине тесто залипает и плохо формируется, готовые изделия из такого сырья получаются жесткими и сухими. Для решения этой и ряда других проблем специалисты группы «СОЮЗСНАБ» предлагают использовать Улучшитель DENFAI® 30.04 «Пицца».
Он создан специально для работы с тестом в пиццериях и производства быстрозамороженных основ. Улучшитель содержит глюкозооксидазу. Фермент катализирует процесс окисления сульфгидрильных групп с образованием дисульфидных «мостиков», которые укрепляют клейковину. Эмульгаторы в составе улучшителя способствуют равномерному распределению воды и жира в структуре теста. Таким образом, комплексное действие ингредиентов повышает эластичность теста, снижает его липкость, облегчая раскатку и дальнейшую механическую обработку. Регулятор кислотности улучшает структуру пористости основы при выпечке, выравнивает цвет мякиша.
Преимущества применения Улучшителя DENFAI® 30.04 «Пицца»:
- Технологичное тесто — легко раскатывается и не липнет к оборудованию.
- Контролируемая толщина тестовой основы и аппетитный цвет мякиша при выпечке.
- Экономичная дозировка — 10 г на 10 кг муки.
Способ приготовления тестовой основы с Улучшителем DENFAI® 30.04 «Пицца»:
Тесто для пиццы, полученное с применением улучшителя DENFAI® 30.04 подходит для реализации как в виде сформованного тестового полуфабриката, так и полувыпеченного (70-80%), охлажденного или замороженного п/ф. См. таблицу 1.
Таблица 1. Эффективная рецептура тестовой основы для пиццы| НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ | СЫРЬЕ НА 100 КГ МУКИ, КГ |
| Мука пшеничная в/с |
100,00 |
| Сахар-песок | 4,00 |
| Масло растительное | 2,40 |
| Дрожжи сухие | 1,60 |
| Комплексная пищевая добавка «Консервант натуральный 1.01 L» | 1,50 |
| Соль поваренная | 0,52 |
| Улучшитель DENFAI® 30.04 «Пицца» | 0,15 |
| Вода | 65,0 |
| Итого | 175,17 |
|
Выход |
154,0 |
Технология приготовления:
Все рецептурные компоненты внесите в дежу тестомесильной машины и замешивайте в течение 3 минут на медленной скорости, 8 минут — на повышенной скорости. За 2-3 минуты до окончания замеса внесите растительное масло. После замеса тесто следует оставить на 2-5 минут на отлежку, и можно приступать к формовке.
Разделите тестовые заготовки и раскатайте в пласт до нужной толщины. Охладите или заморозьте полученные заготовки методом шоковой заморозки и упакуйте. Перед заморозкой тестовые заготовки также можно отпечь до 70-80% готовности. Время выпекания — 6-7 минут при температуре 220-250°С.
На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы Улучшителя DENFAI® 30.04 «Пицца». Воспользуйтесь формой обратной связи, и наши технологи проконсультируют вас по всем интересующим вас вопросам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
