Агары DENAGAR для кондитерского производства: свойства, применение и ассортимент
Производство взбитых и желейных кондитерских изделий невозможно без использования агара. В рецептурах суфле, взбитых корпусов конфет и изделий типа «Птичье молоко» он является обязательным структурообразующим компонентом, определяющим формирование текстуры и физико-механические характеристики готового продукта.
Агар обеспечивает формирование прочной структуры, удержание воздуха во взбитой массе, корректную нарезаемость и сохранение формы изделий в течение срока годности. В пастильно-мармеладной группе — от формового мармелада до зефира и суфле — он выполняет базовую технологическую функцию и не рассматривается как опциональный ингредиент.
Агар-агар как структурообразователь в кондитерской промышленности
Агар — гидроколлоид природного происхождения, состоящий из двух полисахаридов: агарозы и агаропектина. Его получают из морских водорослей, в первую очередь родов Gracilaria, Gelidium, Euchema.
Сырье для производства агара заготавливается в различных регионах мира, при этом получение продукта с прогнозируемыми технологическими характеристиками требует строгого отбора водорослей и соблюдения технологии переработки.
В пищевой промышленности агар зарегистрирован как пищевая добавка E406.
Агар-агар широко применяется при производстве следующих категорий изделий:
- мармелад (в том числе формовой);
- зефир;
- пастила;
- суфле;
- конфеты с желейным корпусом;
- изделия типа «Птичье молоко».
В этих продуктах он обеспечивает стабильность структуры, сохранение формы и технологичность процессов резки и упаковки.
Технологические свойства агара при производстве кондитерских изделий
В кондитерском производстве агар применяется как базовый структурообразователь, обеспечивающий возможность промышленного выпуска взбитых и желейных изделий.
Ключевые технологические свойства агара:
- Формирование прочного студня с четко заданной структурой, необходимой для изделий пастильно-мармеладной группы, суфле и взбитых корпусов конфет
- Способность фиксировать и удерживать структуру взбитой массы, что критично для суфле и изделий типа «Птичье молоко»
- Стабильное желирование в сахарных и сахаро-паточных системах, используемых в классических рецептурах кондитерских изделий
- Предсказуемость технологического поведения при использовании агара стабильного качества, обеспечивающая воспроизводимость структуры готовых изделий от партии к партии
Отдельные технологические параметры агара — вязкость растворов, скорость желирования и прочность студня — зависят от типа агара, особенности его производства и технологии применения.
Производство агара включает несколько последовательных стадий:
- добыча, промывка и очистка водорослей
- обработка щелочными растворами и водой
- экстракция полисахаридов
- фильтрация
- застывание геля
- прессование
- сушка
- измельчение
- стандартизация
В результате получают агар как желирующий компонент природного происхождения, используемый в пищевой промышленности в виде стандартизированных продуктов с заданными технологическими характеристиками.
Линейка агаров DENAGAR для кондитерского производства
ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает кондитерским предприятиям агары под торговой маркой DENAGAR.
Агары Denagar 900 проходят контроль качества более чем по 10 физико-химическим и органолептическим показателям, что позволяет использовать их в серийном производстве с прогнозируемым результатом.
| Наименование продукта | Ключевые технологические характеристики |
|---|---|
| Комплексная пищевая добавка «Агар 900 DL» Denagar | Технологичен и удобен в работе; быстро уваривается при приготовлении агарового сиропа; формирует прозрачные, плотные гели; рекомендован для классических рецептур (мармелад, зефир, пастила, суфле, «Птичье молоко»). |
| Пищевая добавка — агар (E406) «Агар 900 СН» Denagar | Производится из чилийских водорослей Gracilaria; быстрое время желирования; подходит для поточно-механизированных и высокопроизводительных линий; обеспечивает быструю оборачиваемость форм и стабильность процесса. |
| Пищевая добавка — агар (E406) 900 GA / 900 GS Denagar | Высокая прочность студня; быстрое структурирование массы; низкие дозировки внесения; рекомендован для высокопроизводственных поточных линий. |
Агар используется в кондитерском производстве как универсальный структурообразователь, параметры работы которого регулируются рецептурой, режимами уваривания и дозировкой.
Специалисты «СОЮЗСНАБ» подбирают агар DENAGAR под конкретные технологические условия производства и сопровождают внедрение на всех этапах.
Оставьте заявку, чтобы получить консультацию технологов и рекомендации по подбору агара под ваше производство.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
