Пороки плавленых сыров и способы их устранения

Производители плавленых сыров зачастую сталкиваются с целым рядом проблем, которые невозможно исправить посредством изменения дозировок или технологии изготовления. Даже установить причину того или иного порока — получения зернистой структуры, жидкой или слишком плотной и густой массы, изменения цвета или появления жирного блеска — получается не всегда, не говоря уже о том, чтобы исключить эти недостатки.

Зачастую для исключения пороков необходим комплексный подход, вплоть до изменения рецептур. В частности, специалисты предлагают уделять особое внимание качеству и функциональности солей-плавителей. Именно эти компоненты влияют на цвет, вкус, структуру плавленого сыра. Без них производить данный продукт просто невозможно — он расслаивается на воду, жир и белок. Таким образом, именно правильный подбор этого компонента гарантирует стабильное качество изделия. Соли-плавители могут различаться по уровню кремообразования, ионного обмена и рН, поэтому для производства каждого конкретного вида продукции стоит качественного подбирать функциональный ингредиент.

Соли-плавители, растворяясь в плазме сыра, адсорбируются белком, повышая его электрозаряженность и влагоудерживающие свойства, причем с увеличением валентности аниона степень гидратации возрастает. Таким образом, при плавлении образуется система, имеющая короткую протеиновую структуру, которая уже не похожа на длинную протеиновую структуру натурального сыра. Эту систему называют «кремообразованием».

При выборе солей-плавителей для плавленых сыров стоит учитывать следующие факторы:

• Вид готовой продукции.
• Технологические особенности производства.
• Тип оборудования.
• Качество сырьевой базы.
• Степень зрелости сыра.
• Уровень кремообразования, которого необходимо достичь.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент солей-плавителей Денфос^®, при разработке которых учитывались все тонкости производства плавленого сыра.

Преимущества:

• Обладают высокими эмульгирующими и стабилизирующими свойствами.
• Способствуют стабилизации pH сырной эмульсии.
• Имеют выраженные бактериостатические характеристики.
• Комбинируются со всеми типами комплексных пищевых добавок Денфос^®.

Также технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали краткое пособие для производителей плавленых сыров. В статье перечислены возможные пороки сыров и причины их возникновения, а также способы устранения этих недостатков.

Пороки плавленых сыров

Пороки текстуры: зернистая и грубая сырная масса

Данные рекомендации подойдут также в случае, когда сыр отламывается от краев котла-плавителя, а не вытекает из него.

Этот порок может иметь сразу несколько причин.

• Низкий pH сырной массы.
• Нехватка времени нагревания.
• Неправильная дозировка соли-плавителя.

Исключить данную проблему позволит корректировка уровня pH. Поднять этот показатель можно посредством правильного подбора сырья. Вы можете добавить менее кислую соль, либо воспользоваться корректором.

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют увеличивать показатель pH, применив Денфос^® 120 (имеет высокий кремовый эффект и формирует гомогенную эмульсию с короткой однородной структурой) или добавив немного корректора Денфос^® 12 PI.

Соль-корректор Денфос^® 12 PI

Ортофосфат натрия — Е 339
Применяется при производстве всех видов пастообразных, ломтевых и блочных плавленых сыров для корректировки уровня рН.

Рекомендуемые дозировки
0,1%-0,15% для повышения уровня рН на 0,1 единицу активной кислотности.
Дозировка указана в процентах к общей массе готового продукта.

Также вы можете увеличить продолжительность нагрева массы и проверить датчики температуры, если проблема возникает вследствие именно этих причин.

Жидкая сырная масса

Образование жидкой сырной массы также может происходить по целому ряду причин, среди которых высокий уровень содержания влаги или низкий уровень содержания белка; отсутствие стабилизатора или его низкие дозировки; низкая эффективность соли-плавителя в области кремообразования.

Для устранения данного порока (в зависимости от причин его возникновения) воспользуйтесь следующими рекомендациями:

• Уменьшайте количество влаги с учетом конденсата.
• Используйте более функциональные ингредиенты, способствующие формированию оптимальной структуры (КПД Денфос^® 120, стабилизатор Гелеон^® 806С).
• Увеличение количества сыра в рецептуре позволить стабилизировать массу. В качестве более функциональной альтернативы можно применить сычужный казеин Armor 90 mesh (добавить 2-3%).

Чрезмерно плотная структура сырной массы

Проблемы могут крыться как в составе ингредиентов, так и в особенностях технологического процесса. К примеру, причинами образования плотной структуры могут стать длительный процесс плавления (в таком случае стоит сократить время) или высокая скорость вращения мешалки (уменьшите скорость для исключения порока). Свойства соли-плавителя также могут негативно повлиять на структуру за счет слишком высокой кремообразующей способности. Аналогичный неблагоприятный эффект оказывает и неправильно подобранная дозировка этого компонента. Измените его количество в рецептуре либо воспользуйтесь ингредиентом с меньшими кремообразующими свойствами. Мы рекомендуем использовать Денфос^® 76 SL. Комплексную пищевую добавку вносят в котел-плавитель в сухом виде одновременно со всеми компонентами.

Густая сырная масса

Обычно провоцируется повышенным содержанием сухих веществ в составе. Рекомендации специалистов в таких случаях просты — добавьте больше воды. Сложнее устранить недостаток, когда причиной становится низкое значение уровня pH. Увеличить его можно с помощью изменения рецептуры — вы можете вносить сорта сыра, отличающиеся большей зрелостью, либо добавить в смесь соль-корректор Денфос^® 12 PI. Как мы отмечали ранее, основная функция данного ингредиента — корректировка показателя кислотности.

Масса обладает неприятным маслянистым блеском с выделением жира

Катализатором порока является недостаток структурообразующего белка. Обычно проблема обусловлена неправильным подбором сыра — замените присутствующий в рецептуре на более молодой. Недостаток влаги и низкий уровень pH, а также неверная дозировка соли-плавителя также могут стать причинами выделения жира и появления блеска. Специалисты рекомендуют добавить воды, скорректировать уровень pH или увеличить количество соли в пределах 0,1-0,3%.

Изменение цвета массы

Обратите внимание на температуру варки и давление пара, а также исправность измерительных приборов. Если показатели не соответствуют требованиям качества, снизьте температуру и давление (для пастообразных сыров 2,5 бара). Цвет массы может измениться в том числе и потому, что ее продолжительное время выдерживали при температуре выше 80 °С. В таком случае рекомендуется максимально уменьшить время данного процесса.

Длинная тянущаяся структура пастообразной сырной массы

Причины:

• Недостаточно зрелый сыр в рецептуре.
• Соль не имеет необходимых кремообразующих свойств или внесена в недостаточной дозировке.
• Медленная скорость вращения мешалки.
• Недостаточное время плавления.

Скорректируйте технологический процесс и измените компоненты в рецептуре, учитывая вышеуказанные возможные причины проблемы. При выборе соли ориентируйтесь на ее кремообразующие свойства. В данном случае подходящим решением станет Денфос^® 120.

Короткая структура массы для блочного сыра

Данная проблема может возникнуть ввиду использования чрезмерно зрелого сыра в рецептуре. Достаточно будет заменить его на более молодой. Скорость вращения режущих ножей и мешалки (если причина кроется в ней), стоит уменьшить. Положительно могут сказаться и уменьшение температуры плавления или продолжительности варки. Короткую структуру может сформировать неправильный подбор функциональных компонентов. Специалисты рекомендуют применять ингредиенты, предназначенные для данного конкретного вида продукции, например, хорошо зарекомендовавшее себя сочетание солей Денфос^® 38 BL (имеет низкий кремовый эффект и формирует гомогенную эмульсию с короткой однородной структурой) + Денфос^® 12 PI.

Каждая проблема, несомненно, индивидуальна и единого решения для всех производств просто не существует. Если вы столкнулись с одним из вышеуказанных пороков, расскажите об этом на расширенной консультации с технологом. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» помогут оптимизировать рецептуры, подобрав наиболее функциональный компонент из ассортимента, и совместно отработав его на производстве.

Закажите бесплатные образцы продукции или получите бесплатную консультацию технологов, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».