Применение ферментов в хлебопечении

Тесто расплывается и залипает на оборудовании? Возможно, причина проблемы в недостатке ферментов в муке. Соотношение энзимов зависит от условий выращивания, хранения, сушки, кондиционирования зерна и способа последующей обработки. Ферментная активность в разных партиях одного и того же сорта муки может меняться. При этом нехватка ферментов приводит к образованию липкого расплывчатого теста, влияет на качество выпечки хлебобулочных изделий – снижает объем, ухудшает пористость и цвет мякиша – и на срок хранения продукции – при недостатке липаз хлеб быстро утрачивает мягкость и черствеет. Восполнить нехватку ферментных препаратов помогут технологические вспомогательные средства DENFAI^®. ТВС стабилизируют качество муки, помогают урегулировать производственный процесс и сохранить «чистую этикетку».

Что такое ТВС?

Технологические вспомогательные средства – это вещества, которые не входят в состав готового продукта, но применяются на одном из этапов производства пищевой продукции, например, при обработке сырья, для достижения определенных целей. После получения нужного результата ТВС удаляют из состава. Поэтому, и в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», технологические вспомогательные средства DENFAI^® не надо указывать на этикетке.

ТВС DENFAI^® – это необходимые для хлебопечения ферментные препараты, подобранные так, чтобы усиливать действия друг друга (см. таблицу 1). Благодаря синергизму энзимов применение технологических вспомогательных средств оказывает направленное действие на компоненты муки, облегчает приготовление теста и повышает качество выпеченного хлеба (см. рисунок 1).

Рисунок 1. Влияние ТВС DENFAI^® на качества муки, теста и готового продукта

Что входит в состав ТВС?

Необходимость применения ферментов в хлебопечении связана с нехваткой этих компонентов в муке. Особенно в муке высшего сорта, так как при ее производстве удаляется периферийная часть зерна, где содержатся энзимы. Поэтому в состав ТВС DENFAI^® входят альфа-амилазы, содержание которых в сырье обычно низкое, липазы и ксиланазы.

Мальтогенная амилаза

Мальтогенная амилаза действует на внешние ветви амилопектина, укорачивая их, но при этом не повреждает крахмальное зерно. Благодаря этому ретроградация амилопектина – основная причина черствения хлеба – снижается.

Альфа амилаза

Нехватка альфа-амилазы снижает атакуемость крахмала, сахаробразующую и газообразующую способности муки. Из-за этого готовый продукт приобретает низкий объем, неразвитую пористость и серый оттенок мякиша. Применение кальций-зависимого фермента увеличивает объемный выход хлеба, улучшает цвет мякиша и корочки.

Ксиланазы и гемицеллюлазы

Нехватка ксиланаз и гемицеллюлаз формирует липкое расплывчатое тесто и снижает объем выпеченных изделий. Это происходит из-за того, что пентозаны – нерастворимые некрахмальные полисахариды муки образуют с белками поперечные связи, которые мешают формированию клейковинного каркаса при замесе. Упругость теста снижается. Добавленные ксиланазы и гемицеллюлазы действуют на D-ксилозы и L-арабинозы, вызывая гидролиз белков, связанных с клейковиной. Глютен поглощает влагу, выделенную в результате реакции энзимов и пентозанов, улучшая структурные свойства клейковины. Это увеличивает растяжимость, позволяя производить готовые изделия большего удельного объема.

Липазы

Липазы – энзимы, ускоряющие гидролитическое расщепление жиров и образование моно- и диглицеридов свободных и жирных кислот. Недостаток ферментов снижает объем мучных изделий, хлеб быстро черствеет.

Липазы действуют как эмульгатор:

• стабилизируют жировой комплекс муки;
• улучшают состояние хлебного мякиша;
• сохраняют готовую продукцию свежей в течение 10 дней.

Глюкозоксидазы

Глюкозоксидазы ускоряют окислительно-восстановительные реакции, укрепляют клейковину, стабилизируют свойства теста при замесе и в течение всего производственного процесса.

Протеазы

Протеазы размягчают структуру клейковинных белков. Энзимы расщепляют протеиновые линии молекул клейковины, полностью ослабляя их.

Совместное действие ферментов в составе ТВС DENFAI^® заменяет эмульгаторы, стабилизаторы и другие компоненты с кодами «Е» и не требует внесения на этикетку специальной маркировки. Белковые компоненты инактивируются при температуре выше +50 ^оС.

Зачем применять ТВС?

Испытания в лабораторных условиях и на производстве доказали, что применение технологических вспомогательных средств DENFAI^® при выпуске хлебобулочных изделий и массовых сортов хлеба решает основные задачи производства:

• Корректирует колебания качества муки.
• Стабилизирует органолептику готового продукта.
• Сохраняет «чистую этикетку» без ингредиентов с кодами «Е».
• Предотвращает выпуск бракованной продукции.
• Продлевает сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий в торговых сетях.
• Снижает производственные затраты.

Увеличение сроков сохранения свежести хлеба

Потребители предпочитают покупать свежий хлеб, который остается мягким в течение нескольких суток после покупки. Поэтому производителю хлебобулочной продукции нужно создать в продукте условия, замедляющие ретроградацию крахмала пшеничной муки, предотвращающие испарение влаги и усыхание продукции. Чтобы продлить сроки сохранения мягкости хлеба до 7-10 дней, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют применять технологические вспомогательные средства.

ТВС DENFAI^® 10.05 Экосвежесть

Разработанное для массовых сортов пшеничного хлеба ТВС Экосвежесть сохраняет хлебобулочные и сдобные изделия свежими и мягкими в течение 10 дней (см. рисунок 2), увеличивает объемный выход, повышает эластичность на 20% и на 12% улучшает показатель пористости мякиша. Применение ТВС DENFAI^® 10.05 снижает крошливость на 50% сразу после выпекания, на 85%, если с момента выпекания прошло 5 суток.

Рисунок 2. Влияние ТВС DENFAI^® 10.05 Экосвежесть на сохранение мягкости

ТВС DENFAI^® «11.08 Экостабильность и свежесть»

Для производства массовых сортов пшеничного хлеба, булочек и сдобы с применением слабой муки (ИДК – более 75%). Технологическое вспомогательное средство улучшает формоустойчивость тестовых заготовок, не давая им залипать и расплываться, повышает объем, увеличивает белизну и эластичность мякиша, формирует однородную мелкопористую структуру (см. рисунок 3). Продукция сохраняет свежесть и не черствеет в течение 7-10 дней.

Рисунок 3. Структура мякиша хлеба после применения ТВС DENFAI^® «11.08 Экостабильность и свежесть»

Улучшение качества выпеченных изделий

Для потребителя более привлекательный вид имеют изделия с большим объёмом, мелкопористым мякишем, с золотистой аппетитной корочкой. Чтобы добиться качественной органолептики в готовых продуктах разных видов, попробуйте линейку технологических вспомогательных средств DENFAI^®.

ТВС DENFAI^® 11.02 Экопшеничный

Увеличивает удельный объем массовых сортов пшеничного хлеба и булочных изделий на 20% (см. рисунок 4). ТВС рекомендуют применять при использовании муки с показателем ИДК ниже 75 ед. Вспомогательное средство формирует пористую структуру, улучшает эластичность мякиша на 15%, улучшает цвет корочки.

Срок сохранения мягкости хлебобулочных изделий с применением ТВС DENFAI^® 11.02 Экопшеничный – 5-7 суток.

Рисунок 4. Объем хлебобулочных изделий с применением ТВС DENFAI^® 11.02 Экопшеничный

ТВС «Батон-супер» 11.05 DENFAI^®

Для булочных и сдобных изделий с низкой закладкой жира и сахара. «Батон-супер» подходит при переработке муки с ИДК 60-75 ед. Использование вспомогательного средства:

• Увеличивает газообразующую способность.
• Улучшает газоудерживающую способность.
• Повышает формоустойчивость теста.
• Сохраняет продукт свежим до 5 суток.

ТВС «Для сдобы и кулича» 18.02 DENFAI®

Применение вспомогательного средства увеличивает объем сдобных изделий с высоким содержанием жира и сахара. ТВС «Для сдобы и кулича» формирует однородную, мелкопористую структуру, повышает эластичность и белизну мякиша, снижает крошливость.

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать образцы представленных технологических вспомогательных средств DENFAI^® бесплатно. Просто заполните форму обратной связи – наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.