Формула карамельного вкуса: научный подход к созданию термостабильных ароматизаторов для кондитерских изделий
Флейвористы группы «СОЮЗСНАБ» изучили вкусы самых популярных карамельных десертов — тоффи и крем-брюле, чтобы синтезировать и подобрать композицию, которая передавала бы все оттенки этих лакомств. Параллельными задачами являлось обеспечение термостабильности ароматов и максимальной интенсивности вкусов, чтобы производители кондитерских изделий могли использовать минимальные дозировки.
Так, известно, что именно процесс карамелизации (нагревания сгущённого молока, сахара или патоки, с добавлением сливочного масла) дает вкусоароматические вещества, характерные для тоффи.
В крем-брюле сочетается не менее 8 вкусов — для его приготовления используются яичный желток, сахар, сливки, молоко и ваниль. В качестве добавок могут применяться цедра лимона или апельсина.
Для создания аутентичных ароматов флейвористы использовали базовый карамельный аромат — мальтол. В природе он образуется нагреванием мальтозы (солодкового сахара). Мальтоп создает вкус карамельной корочки и нагретого сахара со сливочным маслом (а это и есть тоффи).
Далее для получения полноценной композиции карамельную базу смешивали и тестировали со сливочным профилем (дельта декалактон), ванильным (ванилин), масляным (масляная кислота).
В результате удалось вывести формулы ароматов, идентичных тоффи и крем-брюле. Но не менее важной задачей являлась проверка их термостабильности. Для этого полученные композиции испытали в рецептурах печенья и пряников — изделий, проходящих максимальную температурную обработку в процессе производства. Интенсивные карамельные ароматы сохранились после выпечки при температуре 220 градусов Цельсия в течение 12 минут.
В процессе экспериментов с различными составляющими композиций ароматизаторов, флейвористы остановились на 4 наиболее гармоничных и соответствующих задаче вкусах:
Ароматизатор пищевой Крем-брюле 11.01.194 DEL'AR® придает продуктам вкус сливочной карамели, нежного молочного крема и пломбира с приятным масляно-карамельным ароматом и нотами ванили. Оставляет сладковатое послевкусие с ванильными и карамельно-сливочными оттенками. Идеально подходит для жировой начинки в вафли.
Ароматизатор пищевой Крем-брюле 11.01.194 K DEL'AR® имеет масляный, сладкий пломбирный вкус с ароматом молочной карамели. Успешно используется в производстве кремов, тортов и пудингов, придавая им большую изысканность.
Ароматизатор пищевой Тоффи 11.01.359 DEL'AR® привносит в кондитерские изделия масляно-фруктовый, пломбирный вкус и аромат свежего масла и карамели со сливочным послевкусием. Особенно рекомендован для пастилы и зефира.
Ароматизатор пищевой Тоффи 11.01.359 А DEL'AR® имеет масляно-карамельный вкус и аромат с коричной нотой. Оптимален для использования в рецептурах суфле и кремов.
Новая линейка карамельных ароматизаторов рекомендуется для применения в составе широкого ассортимента тортов, десертов, кремов, муссов, мороженого, хлебобулочных изделий.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
