Идеальная консистенция вареной колбасы и сосисок: готовое решение и рецептуры
Вареные колбасы и сосиски давно стали излюбленными продуктами на столе большинства российских семей. Причина не только в кулинарных традициях, но и в достоинствах этих изделий.
- питательность: в вареных колбасах и сосисках содержится много белка и других питательных веществ;
- удобство: вареные колбасы и сосиски уже готовы к употреблению, не требуют длительного приготовления и поварских навыков;
- универсальность: вареные колбасы и сосиски используются как основа повседневных блюд — бутербродов, салатов, выпечки, а также употребляются вместе с гарнирами;
- разнообразие: видов вареной колбасы и сосисок очень много, поэтому каждый найдет продукт себе по вкусу;
- доступность: вареные колбасы и сосиски можно купить в супермаркете любого населенного пункта.
Однако производить вареные колбасные изделия сложно с технологической точки зрения.
- Во-первых, необходима правильная последовательность в создании эмульсии фарша. Сначала измельчается сырье с низким содержанием жира вместе с добавками и солью. После в куттер вносится жирное сырье. Если добавить его, когда в эмульсию еще не выделилось достаточное количество белка для связки с жирами, при термообработке под оболочкой продукта появятся бульонно-жировые отеки.
- Во-вторых, требуется поддерживать достаточно низкую температуру куттерования (от 0 до 10-12 °C) и не допускать перегревания мясного сырья. Иначе произойдет денатурация (разрушение структуры) белка и высвобождение жиров в эмульсию. Это приведет к потере влаги во время термической обработки и, как следствие, ухудшению консистенции, вкуса и аромата колбасных изделий.
- В-третьих, при термообработке необходимо сохранять внутреннюю температуру продукта в диапазоне 69-72 °C. Превышение режима приведет к рыхлой консистенции готового продукта и бульонно-жировым отекам.
Но даже следование всем правилам не гарантирует получение идеальной консистенции вареной колбасы и сосисок, поэтому технологами ГК «СОЮЗСНАБ» разработан Пищевой стабилизатор «Professional 4010» Гелеон®.
Состав:
Стабилизатор Е407а, загустители Е412 и Е425i, желирующий агент Е508, декстроза.
Преимущества:
- регулирование реологических свойств фарша, уменьшение пористости колбасных изделий;
- снижение показателя активности воды (Aw);
- предотвращение бульонно-жировых отеков при термообработке и случайном повышении температуры;
- предотвращение потери массы продукта;
- увеличение экспозиции при варке колбасных изделий;
- сохранение заданного вкуса при длительной термообработке;
- совместимость со всеми ингредиентами, применяемыми в колбасном производстве;
- продление сроков годности;
- наличие сертификата «Халяль».
Рецептуры от технологов ГК «СОЮЗСНАБ»
Колбаса вареная «Нежная»
| Наименование сырья | Количество, кг |
|---|---|
| ММО куриное | 75,00 |
| Эмульсия 5020 | 25,00 |
| Итого: | 100,00 |
| Соль поваренная пищевая | 0,80 |
| Соль нитритная (0,65) | 1,00 |
| Пищевой ароматизатор «Вареная Универсальная 10.07.104» DEL’AR® | 1,10 |
| Комплексная пищевая добавка «Арома Meat Premium» DEL’AR® | 0,30 |
| Пищевой стабилизатор «Professional 4010» Гелеон® | 0,40 |
| Пищевой краситель «Краситель натуральный Кармин» Esco® | 0,30 |
| Крахмал | 3,00 |
| Технологическая влага/лед | 25,00 |
| Итого всего: | 131,90 |
Рецепт эмульсии 5020
| Наименование сырья | Количество, кг |
|---|---|
| Пищевой стабилизатор «Professional 5020» Гелеон® | 1,00 |
| Смесь пищевая комплексная Denmilk® | 10,00 |
| Кожа куриная | 20,00 |
| Технологическая влага/лед | 30,00 |
| Итого: | 61,00 |
Колбаса вареная «Мускатная» Халяль
| Наименование сырья | Количество, кг |
|---|---|
| Мясо механической обвалки (ММО) | 70,00 |
| Кожа куриная | 15,00 |
| Соевый изолят гидратированный 1 : 4 | 10,00 |
| Яичный порошок | 2,00 |
| Молоко сухое | 3,00 |
| Итого сырья: | 100,00 |
| Пищевой стабилизатор «Professional 4010» Гелеон® | 1,00 |
| Пищевой ароматизатор «Любительская 10.07.108 К» DEL’AR® | 1,40 |
| Пищевой ароматизатор «Мясо Фаворит 10.06.485» DEL’AR® | 0,20 |
| Пищевой ароматизатор «Мускатный орех 10.07.560 Д» DEL’AR® | 0,10 |
| Пищевой краситель Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R) Е124 (порошок) Esco® | 0,05 |
| Соль нитритная 0,6% | 1,00 |
| Соль пищевая | 0,80 |
| Влага технологическая/лед | 25,00 |
| Итого фарша: | 129,55 |
Сосиски «Классические»
| Наименование сырья | Количество, кг |
|---|---|
| ММО курицы | 70,00 |
| Кожа куриная | 20,00 |
| Мука | 5,00 |
| Крупа манная | 5,00 |
| Итого: | 100,00 |
| Соль поваренная пищевая | 1,00 |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1,00 |
| Пищевой стабилизатор «Professional 4010» Гелеон® | 0,50 |
| Пищевой стабилизатор «Для уплотнения консистенции» 4.04.015 Гелеон® | 2,00 |
| Комплексная пищевая добавка «Вареная Универсальная 10.07.104» DEL’AR® | 1,20 |
| Комплексная пищевая добавка «Мясная» DEL'AR® | 0,25 |
| Пищевой краситель «Краситель натуральный Кармин» Esco® | 0,30 |
| Влага технологическая\лед | 38,00 |
| Итого всего: | 144,25 |
Товары
Все
9
Молочная отрасль
2
Ароматизаторы
1
Красители
2
Белки
1
Красители
2
Маринады жидкие
1
Стабилизаторы
3
Напитки
2
Ароматизаторы
1
Красители
2
Ароматизаторы
1
Красители
2
Стабилизаторы
3
Кондитерская отрасль
1
Ароматизаторы
1
Красители
2
Масложировая отрасль
2
Ароматизаторы
2
Красители
2
Мучные кондитерские изделия
2
Ароматизаторы
2
Красители
2
Мороженое
1
Ароматизаторы
1
Красители
2
Снеки
1
Ароматизаторы
1
Красители
2
Хлеб и хлебобулочные изделия
2
Ароматизаторы
2
Быстрозамороженные продукты
7
Ароматизаторы
4
Красители
2
Стабилизаторы
3
Красители
2
Ароматизаторы
2
Ароматы гастрономические
1
Вкусоароматические добавки
1
Комплексные вкусоароматические добавки
2
Красители
2
Пищевые ароматизаторы
4
Пищевые стабилизаторы
3
Стабилизаторы
3
Стабилизаторы для мясной отрасли
3
Все товары
9
