Как улучшить традиционное производство сырокопченой колбасы? Разбираемся, для чего нужны стартовые культуры
Стартовые культуры – это культивируемые комплексы микроорганизмов, положительно влияющих на вкус, цвет и консистенцию сырокопченых и сыровяленых колбас. Правильная микрофлора и контроль процесса ферментации являются залогом высокого качества и превосходных гастрономических характеристик конечного продукта.
Традиционная технология требует больших временных затрат, а простое высушивание не позволяет достичь качеств, которыми обладают ферментированные мясные изделия. Добиться насыщенного вкуса сырокопченой колбасы с эффектом длительного вызревания и сохранить рыночную цену - почти невыполнимая задача без стартовых культур.
Сложность производства сырокопченых и сыровяленых колбас заключается в нейтрализации воздействия патогенной микрофлоры, которая портит вкус и органолептические свойства продукта, а развитие в колбасах гнилостных бактерий несет опасность здоровью и жизни потребителей. Поэтому отказ от использования стартовых культур приводит производителя к нарушению стабильности качества и росту издержек, связанных с утилизацией забракованных партий.
Применение стартовых культур обладает безусловными преимуществами перед классической технологией, такими как:
- Сокращение времени ферментации и созревания, что снижает производственные издержки и делает стоимость продукта более комфортной для покупателя;
- Нейтрализация патогенной микрофлоры;
- Сглаживание ошибок и повышение управляемости производственного процесса;
- Обеспечение и поддержание стабильного уровня качества от партии к партии;
- Увеличение сроков хранения.
ГК “СОЮЗСНАБ” предлагает широкий ассортимент стартовых культур для ферментации мясных изделий. В линейке Startline® Golden Line® представлены стартовые культуры, подходящие для рецептур любых видов сырокопченых и сыровяленых колбас, цельномышечных деликатесов, мясных чипсов и других снеков.
Стартовые культуры Startline® Golden Line® от ГК “СОЮЗСНАБ” производятся методом лиофильного высушивания микроорганизмов с сохранением максимальной жизнеспособности бактерий. Грамотная культивация и комбинирование штаммов обеспечивают следующие свойства наших стартовых культур:
- Регулирование уровня кислотности сырья (pH), исходя из потребностей производства;
- Предотвращение развития патогенной микрофлоры при ферментации и хранении мясных изделий;
- Усиление вкусовых и ароматических составляющих;
- Насыщение и фиксация цвета;
- Придание стабильности жировой прослойке;
- Снижение остаточного количества нитратов и нитритов;
- Способность функционировать в средах с высокой концентрацией соли;
- Способность уплотнять текстуру мясных изделий за счет образования естественных загустителей.
Последние исследования российских ученых показывают, что бактериальные стартовые культуры могут использоваться для ферментации не только мясных, но и рыбных продуктов.
В зависимости от индивидуальных запросов клиента, технологи ГК “СОЮЗСНАБ” помогут подобрать стартовые культуры, которые требуются для решения озвученных задач. Чтобы получить консультацию, заполните анкету обратной связи и мы оперативно с вами свяжемся.
Таблица 1. Культуры бактериальные концентрированные стартовые Startline® Golden Line® для ферментации сырокопченых и сыровяленых колбас.| Наименование | Дозировка | Бактериальный состав | Описание |
|---|---|---|---|
| Культура бактериальная концентрированная стартовая Startline® ST 50.01 Golden Line® | 20 г на 100 кг фарша |
|
Обеспечивает быстрое, устойчивое снижение рН и максимальную стабилизацию цвета. Формирует мягкий типичный вкус сырокопченых колбас без нежелательного кислого послевкусия. Формирует стабильную консистенцию без пор и хорошую способность к нарезанию. Обладает высокой способностью к подавлению патогенной микрофлоры, в т. ч. класса Listeria monocytogenes. * Конечный уровень рН может регулироваться с помощью добавления ферментируемых сахаров в мясной фарш. |
| Культура бактериальная концентрированная стартовая Startline® ST 50.02 Golden Line® | 40 г на 100 кг фарша |
|
Способствует надежному и контролируемому снижению уровня pH. Стимулирует уплотнение мясного волокна с образованием характерной текстуры. Формирует богатый аромат продукта, развивает устойчивый интенсивный цвет. Обеспечивает стабильность жировой ткани. Снижает остаточный уровень нитратов и нитритов. Обладает высокой способностью к подавлению патогенной микрофлоры, в т. ч. класса Listeria monocytogenes. * Конечный уровень рН может регулироваться с помощью добавления ферментируемых сахаров в мясной фарш. |
| Культура бактериальная концентрированная стартовая Startline® ST 50.10 Golden Line® | 20 г на 100 кг фарша |
|
Обеспечивает быстрое, устойчивое снижение рН и максимальную стабилизацию цвета. Улучшает органолептические свойства готовой продукции, придавая традиционный вкус ферментации. Формирует стабильную консистенцию без пор и хорошую способность к нарезанию. Обладает высокой способностью к подавлению патогенной микрофлоры, в т. ч. класса Listeria monocytogenes. * Конечный уровень рН может регулироваться с помощью добавления ферментируемых сахаров в мясной фарш. |
| Закваска Startline® ST 37.03 Golden Line® | 25 г на 100 кг фарша |
|
Обеспечивает стабильное кислотообразование. Способствует формированию мягкого аромата и вкуса продукта. Формирует привлекательный цвет продукта. Сокращает технологический процесс созревания и сушки. Обладает высокой способностью к подавлению патогенной микрофлоры. |
| Культура бактериальная концентрированная стартовая Startline® ST 37.03 F Golden Line® | 25 г на 200 кг фарша |
|
Обеспечивает стабильное кислотообразование. Способствует формированию мягкого аромата и вкуса продукта. Придает продукту привлекательный цвет. Способствует быстрому уплотнению мясного волокна с образованием характерной текстуры. Сокращает технологический процесс созревания и сушки. Обладает высокой способностью к подавлению патогенной микрофлоры. |
Таблица 2. Культуры бактериальные концентрированные стартовые Startline® Golden Line® для ферментации сырокопченых и сыровяленых мясных изделий.
| Наименование | Дозировка | Бактериальный состав | Описание |
|---|---|---|---|
| Культура бактериальная концентрированная стартовая Startline® ST 50.20 Golden Line® | 30 г на 50 кг мясного сырья |
|
Используется для контролируемого ускоренного созревания цельномышечных мясных изделий: ветчин, балыков, прошутто, хамона, мясных чипсов и снеков; Обладает высокой ферментативной активностью и средней кислотообразующей активностью. Способствует быстрому уплотнению мясного волокна с образованием характерной текстуры. Способствует формированию богатого аромата продукта, развитию устойчивого интенсивного цвета. Снижает остаточный уровень нитратов и нитритов. Предотвращает возникновение прогорклого привкуса. Работает при большом количестве соли. |
| Культура бактериальная концентрированная стартовая Startline® ST 50.22 Golden Line® | 30 г на 50 кг мясного сырья |
|
Используется для контролируемого ускоренного созревания цельномышечных мясных изделий: ветчин, балыков, прошутто, хамона, мясных чипсов и снеков; Обеспечивает стабильное цветообразование без снижения уровня рН. Формирует маслянистую консистенцию готового продукта. Образует ароматические вещества, углубляющие вкус и аромат готового продукта, придавая ему вкус созревшего мяса. Снижает остаточный уровень нитратов и нитритов. Предотвращает возникновение прогорклого привкуса. Работает при большом количестве соли. При совместном использовании со стартовыми культурами Startline® «ST 50.02», Startline® «ST 50.02 F», Startline® «ST 50.01», Startline® «ST 50.10» Golden Line® нивелирует ощущение кислого вкуса в готовом продукте. |
