100% замена яичного белка: инновационное решение для веганских и постных кондитерских изделий
Веганская и вегетарианская продукция в России пользуется все большим спросом. В 2024 году рынок растительных альтернатив молока вырос на 30%. При этом, по данным опроса Роскачества, 58% жителей крупных городов покупали растительные аналоги продуктов в начале 2025: растительные сыры, напитки и даже «мясо». Основные причины интереса — стремление разнообразить рацион и получить пользу для здоровья.
Осознавая тенденцию, мощные отечественные бренды, крупнейшие мясные и молочные компании активно инвестируют в развитие категории. На полках также появляются веганские, вегетарианские и постные десерты, а сам рынок структурируется: внедряются ГОСТы и национальный знак качества.
В таких условиях выпуск растительных альтернатив — работающая стратегия для выхода на новую аудиторию и укрепления на рынке. Главная сложность при этом — не просто создать веганский продукт, а найти качественную замену животным ингредиентам: без потери вкуса и внешней привлекательности изделия.
Особенно трудным является поиск аналогов яичного белка для производства сбивных изделий: безе, суфле, пастилы. Для решения этой задачи специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали инновационную шестистадийную технологию ферментативной обработки соевого изолята и представили первую в России полноценную альтернативу яичному белку — соевый ферментированный белок «КЛАССИКА».
Технология производства
Ученые ГК «СОЮЗСНАБ» на базе данных ферментативного катализа и свойств высокомолекулярных систем подобрали специальный комплекс ферментов, максимально эффективно воздействующих на полимерную структуру нативного белка с образованием пептидов и аминокислот, имеющих максимально высокие пенообразующие свойства.
В результате удалось создать инновационную технологию производства соевого ферментированного белка из шести этапов:
- Тепловая обработка белка для повышения его растворимости.
- Создание оптимальных параметров для ферментативной обработки белка.
- Ферментативная обработка белка.
- Инактивация фермента для прекращения его активности.
- Нейтрализация раствора белка.
- Распылительная сушка для получения мелкодисперсного порошка с хорошей растворимостью.
Этот подход принципиально меняет традиционные методы работы с растительными белками. Он позволил добиться рекордных показателей пенообразования в продукте с сохранением всех полезных свойств ингредиента, что особенно важно для качества изделий на растительной основе.
Соевый ферментированный белок «КЛАССИКА» — это:
-
Высокая эффективность
- повышает пенообразующие свойства сбивных полуфабрикатов, комбинированного печенья, безе, пастилы и суфле;
- предотвращает высыхание при длительном хранении — изделия остаются свежими до 12 месяцев без потери органолептики;
- улучшает упруго-эластичные свойства — легкость формовки и аккуратный срез.
-
Технологичность
- минимальное влияет на вкус и аромат — сохраняются чистые ноты основных ингредиентов;
- отлично растворяется в воде — быстро интегрируется в любые жидкие фазы;
- просто внедряется в техпроцесс — заменяет яичный белок без изменения оборудования и технологии;
- подходит как для полной, так и для частичной замены яичного белка.
-
Маркетинговый потенциал
- дает возможность расширить линейки веганских и постных изделий;
- обеспечивает «чистую» этикетку: без ГМО и «Е» компонентов;
- не содержит холестерина, превосходно усваивается, имеет высокую концентрацию протеина;
- позволяет вынести маркировку «натуральный состав».
Соевый ферментированный белок «КЛАССИКА» — современное решение для замены до 100% животного белка, сохраняющее пышную структуру и стабильность изделий на протяжении всего срока годности. Этот инновационный ингредиент поможет вашему производству выйти на новый уровень качества, соответствуя тренду на «чистую» этикетку и расширяя ассортимент веганских, вегетарианских и постных кондитерских изделий.
Ознакомиться с полным ассортиментом ГК «СОЮЗСНАБ», а также получить технологическую консультацию и образцы продукции можно на нашем сайте. Для этого просто заполните форму обратной связи — и мы обязательно свяжемся с вами.
