Биологический способ борьбы с патогенной микрофлорой на ранних стадиях созревания сыров

Раннее и позднее вспучивание — одна из основных проблем при производстве сыров. Всему виной развитие посторонней микрофлоры, в том числе и чрезмерная активность дрожжей. Затормозить их размножение в продукте и исключить риски развития пороков сыра поможет защитная культура. Это действенный биологический способ борьбы с патогенной микрофлорой, зарекомендовавший себя благодаря надежности и сохранению «чистой» этикетки продуктов.

Для создания эффективной защитной культуры разработчики группы «СОЮЗСНАБ» провели масштабные исследования с использованием собственной коллекции производственно-ценных штаммов, полученных из природных источников. В результате, разработана культура Profiline^® PC 3.02 Golden Line^®, испытания которой позволяют рекомендовать ее для снижения вероятности раннего и позднего вспучивания сыров. Культура эффективна против БГКП, золотистого стафилококка, клостридий, дрожжей.

«Плохие» и «хорошие» дрожжи

При производстве сыров дрожжи выполняют положительную и отрицательную функцию. Некоторые виды помогают сыру созревать. Они входят в состав микрофлоры сырной слизи. Другие — становятся причиной пороков. Их называют «дикими» дрожжами. Они попадают в сыры извне и активно развиваются в молочнокислой среде. Наиболее часто встречающиеся пороки, вызванные дрожжами, — это пигментация и вспучивание на ранних сроках созревания.

Пигментация представляет собой образование колоний на поверхности сыра. Они бывают розовыми, черными или желтыми. Образуются дрожжами Rodotorula.

Вздутие сыров обусловлено образованием диоксида углерода при спиртовом брожении, вызываемом дрожжами, если они активно размножаются. В начальной стадии созревания дрожжи присутствуют постоянно в небольшом количестве и при оптимальном режиме — исчезают. Однако если они продолжают развиваться в молочной среде, то сыры приобретают прогорклый вкус. Форма продукта меняется, становится округлой и вздутой.

Борьба с дрожжами основывается на улучшении качества употребляемого в сыроделии молока в отношении степени его загрязненности и склонности к брожению, соблюдении режимов пастеризации. Значительно ограничивают развитие порока своевременно принятые меры ухода за сыром и поддержание необходимой относительной влажности в камерах созревания.

Однако этого бывает недостаточно, и риски развития патогенной микрофлоры остаются. Для их снижения используют защитные культуры.

Profiline^® PC 3.02 Golden Line^®: природа антагонизма против патогенной микрофлоры

Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline^® PC 3.02 Golden Line^® включает антагонистические штаммы Lactobacillus casei. Они относятся к мезофильным палочкам, сбраживают лактозу, не образуя газ, и повышают содержание свободных аминокислот в молоке. Кроме лактозы, Lactobacillus casei усваивают также соли молочной кислоты. Протеолитическая активность штаммов в 2 раза выше, чем у мезофильных лактококков. Lactobacillus casei продуцируют казеицин и молочную кислоту, которые оказывают подавляющее действие на развитие посторонней микрофлоры. В частности, Lactobacillus casei эффективно борются с маслянокислыми бактериями, кишечной палочкой и дрожжами.

Таким образом, применение Profiline^® PC 3.02 Golden Line^® предотвращает развитие технически вредной микрофлоры в процессе производства сыров. Штаммы развиваются при температуре +30 +32°С. Максимальный режим — +40 +45 °С; минимальный — +10 +12°С. Поэтому мезофильные Lactobacillus casei способны расти на любой стадии производства сычужных сыров. При повышении температуры до +10 +15°С на этапе созревания увеличивается скорость их развития.

В молочной среде при инокуляции 1% Lactobacillus casei достигают стационарной фазы роста через 2-7 суток. Они менее чувствительны к кислотности среды, чем лактококки. Скорость кислотообразования Lactobacillus casei в молоке составляет 1,0-2,0°Т/ч, предельная кислотность 120-250°Т. В процессе жизнедеятельности лактобациллы преимущественно накапливают молочную кислоту. Они устойчивы к высокой концентрации поваренной соли — до 6%, что гарантирует активность защитной культуры именно в сырном производстве, так как % соли в продуктах составляет около 2-2,5%.

Производственные испытания

Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline^® PC 3.02 Golden Line^® прошла лабораторные и производственные испытания. При отработке «Российского сыра» на крупном сыродельном предприятии она была использована вместе с основной закваской в дозировке 250 ЕА на 10000 л смеси.

Термизация смеси проводилась при 65°С с выдержкой 20 секунд; охлаждение — до 10°С; созревание смеси — 12 часов без внесения заквасочных культур. Смесь была пастеризована при 72˚С в течение 20 секунд и охлаждена до температуры заквашивания 32°С. Кислотность смеси перед заквашиванием составила 19°С.

Температура второго нагревания — 39°С; прессование длилось 120 минут. Общее время работы закваски с момента внесения и до момента посолки — 5 ч 55 минут. Снижение рН с 6,34 до 5,52 ед. Готовый продукт получился с мягкой сливочной нотой во вкусе и аромате.

Сыр был заложен на хранение и по окончании срока годности — в 6 месяцев — проверен на наличие в составе патогенной микрофлоры. Лабораторные анализы образцов подтвердили соответствие сыра санитарным нормам. Во внешнем виде и вкусе продукта отсутствовали видимые пороки.

Таким образом, подтверждена эффективность Культуры бактериальной концентрированной Profiline^® PC 3.02 Golden Line^® для предотвращения рисков раннего вспучивания сыров и развития патогенной микрофлоры (БГКП, маслянокислых бактерий). Специалисты группы «СОЮЗСНАБ» рекомендуют ее применение вместе с основной закваской для снижения рисков развития пороков продукции.

Закажите бесплатные образцы защитных культур Profiline^® и получите консультации технологов по их применению. Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте, чтобы связаться с нами.