Чем заменить стабилизатор желатин в структуре мороженого типа «Суфле»?
На протяжении 10 лет постоянным спросом у покупателей премиум-сегмента пользовалось сливочное мороженое типа «Суфле». Но сейчас из-за глобального кризиса цепочек поставок наблюдается дефицит стабилизаторов структуры. Это осложняет производство любимого миллионами лакомства.
Технология производства мороженого «Суфле»
Рецептура мороженого суфле была разработана и внедрена в производство более 10 лет назад. За это время лакомство завоевало внимание потребителей в России и странах СНГ.
Чтобы получить взбитую текстуру мороженого, воздушную как зефир, на производстве в качестве основного ингредиента используется желатин.
Главными поставщиками желатина на российском рынке мороженого до сегодняшнего дня были Европа, Южная Америка и Китай. Но теперь из-за обострившейся мировой ситуации производители столкнулись с перебоями поставок.
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали стабилизаторы структуры Денайс® для производства замороженных десертов. Стабилизационные системы частично или полностью заменяют желатин в рецептуре мороженого типа «Суфле».
Применение стабилизаторов Денайс® при производстве сливочного мороженого типа «Суфле»:
- придает мороженому взбитую, насыщенную воздухом структуру, как у знаменитого десерта «Птичье молоко»;
- предупреждает отсечение влаги при полном таянии;
- формирует плотную консистенцию готового продукта.
В этой статье мы собрали самые эффективные рецептуры для производства мороженого «Суфле» с частичной заменой или без желатина (см. таблицы 1 и 2).
Сокращение доли желатина при изготовлении мороженого «Суфле» на производстве
Чтобы снизить долю желатина, уменьшить температуру смеси для мороженого, подаваемой на фризерование до 28-32 °С, оптимизировать вязкость и облегчить нагрузку на оборудование, технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют использовать композицию:
- Пищевой стабилизатор 5.01.200 Гелеон®;
- «Стабилизатор-эмульгатор 855» Денайс®;
- «Стабилизатор-эмульгатор 352» Денайс®.
В составе Гелеон® 5.01.200 уже содержатся декстроза и желатин. Стабилизатор формирует слабый гель, который дает воздушную структуру суфле, легко тает во рту, не оставляет ощущение липкости. Декстроза стабилизирует желатин по силе геля.
Применение рекомендуемой стабилизационной системы сокращает дозировку структурообразователя с 2 до 1,5%. Сокращение доли желатина снижает вязкость смеси, подаваемой на фризерование. При этом процент связанной влаги увеличивается, сохраняя способность продукта к взбиванию.
Таблица 1. Рецептура сливочного мороженого 10% «Суфле»
| НАИМЕНОВАНИЕ | КОЛИЧЕСТВО, КГ |
|---|---|
| Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) | 105,30 |
| Масло сливочное (жир 82,5%) | 121,20 |
| Сахар-песок | 184,00 |
| Сухой глюкозный сироп | 29,10 |
| Глюкоза (Декстроза) | 20,20 |
| Пищевой стабилизатор 5.01.200 Гелеон® | 15,00 |
| Пищевой стабилизатор «Стабилизатор-эмульгатор 855» Денайс® | 2,00 |
| Пищевой стабилизатор «Стабилизатор-эмульгатор 352» Денайс® | 2,00 |
| Ароматизатор пищевой «Ванилин 555» DEL’AR® | 0,50 |
| Вода питьевая | До 1000,00 |
| Итого | 1000,00 |
Для придания мороженому шоколадного, карамельного и других вкусов рекомендуем:
- Шоколад тёмный в порошке 433 «КЛАССИКА»;
- Сахар жженый карамелизованный (сироп) Esco®;
- Ароматизатор пищевой «Ирисо-сливочный 11.02.234» DEL'AR®;
- Ароматизатор пищевой «Крем-брюле 11.01.194» DEL'AR®.
Замена желатина на стабилизатор при производстве мороженого типа «Суфле»
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали композицию стабилизаторов, которая компенсирует отсутствие желатина в рецептуре:
- Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор 556» Денайс®;
- Пищевой стабилизатор «Стабилизатор-эмульгатор 855» Денайс®;
- Пищевой стабилизатор «Стабилизатор-эмульгатор 352» Денайс®.
В составе основного стабилизатора Денайс® 556 загустители – агар-агар и камедь тары. Агар-агар формирует студнеобразный гель, а камедь тары хорошо связывают влагу, придавая мороженому жевательную текстуру суфле, которая тает во рту.
Таблица 2. Рецептура мороженого сливочного 10% «Суфле»
| СЫРЬЕ | КОЛИЧЕСТВО, КГ |
|---|---|
| Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) | 105,30 |
| Масло сливочное (жир 82,5%) | 121,20 |
| Сахар-песок | 184,00 |
| Сухой глюкозный сироп | 29,10 |
| Глюкоза (Декстроза) | 20,20 |
| Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор 556» Денайс® | 2,00 |
| Пищевой стабилизатор «Стабилизатор-эмульгатор 352» Денайс® | 2,00 |
| Пищевой стабилизатор «Стабилизатор-эмульгатор 855» Денайс® | 5,00 |
| Ароматизатор пищевой «Ванилин 555» DEL’AR® | 0,50 |
| Вода питьевая | 530,70 |
| Итого | 1000,00 |
Рецептуры уже апробированы на крупнейших производственных площадках отрасли. Все образцы продукции, представленные в статье и каталоге сайта, вы можете заказать бесплатно. Просто заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
