Кефирные закваски прямого внесения для производства кефира и кефирного продукта

Кефир – самый популярный кисломолочный напиток в России. Существует много версий происхождения напитка. Одни источники утверждают, что продукт изобрели в России, другие считают, что в Турции. На самом же деле секрет приготовления кефира принадлежит народам Северного Кавказа.

Секрет производства кефира

Долгие годы горцы скрывали технологию приготовления кефира, так как считали, что в нем заключена тайна долголетия. В 1908 году московский молочный завод отправил свою сотрудницу Ирину Сахарову в карачаевское поместье князя Бекмырзы Бойчорова, узнать секрет кефира. Романтическая история гласит, что князь влюбился в девушку и подарил ей 10 фунтов кефирных грибков. В 1909 году в Москве был налажен промышленный выпуск кефира.

Кефир производят путем молочнокислого и спиртового брожения с применением закваски на кефирных грибках (ГОСТ 31454-2012 КЕФИР).

Кефирные грибки физически представляют из себя шарообразное тело неправильной формы размером 1-7 см, являющееся самостоятельной микробиотой, в которой в симбиозе живут разные виды микроорганизмов. Композиция штаммов формирует неповторимый кефирный вкус.

Культивирование кефирных грибков – долгий и трудоемкий процесс. Он требует от производителя специального заквасочного отделения и штата квалифицированных сотрудников.

Технологический процесс производства кефирной закваски состоит из 3 этапов:

• выращивание кефирных грибков;
• получение маточной грибковой закваски;
• приготовление производственной кефирной закваски.

Приготовление производственной кефирной закваски проводят в отдельном техническом помещении с повышенными санитарными требованиями, применяя специальное оборудование. Однако соблюдение всех необходимых предосторожностей не гарантирует производителю стабильный результат сквашивания.

От изменения внешних факторов – температура, частота пересадок, физико-химические показатели сырья – зависит соотношение бактерий между собой. Симбиоз микроорганизмов влияет на органолептические характеристики закваски и готового кефира. Так как кефирные грибки культивируют только на пастеризованном молоке, а не на стерилизованном, велик риск заражения симбиотической группы посторонней микрофлорой.

Сложности производства кефира на кефирных грибках заставляют производителей искать более экономичные решения.

Какая кефирная закваска лучше?

Упростить и удешевить производство кефира помогает применение лиофилизированных (сухих) кефирных заквасок прямого внесения, аналогичных по составу микрофлоре кефирного грибка. Однако ГОСТ не допускает добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Кисломолочный напиток, приготовленный на чистых культурах, может называться только кефирным продуктом.

Лучшие кефирные закваски для кефирного продукта

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает линейку бактериальных заквасочных культур для производства дрожжевого и бездрожжевого кефирного продукта KF Golden Line^® (см. таблицу 1). Постоянное соотношение штаммов в кефирных заквасках Golden Line^® гарантирует стабильное качество готового продукта от партии к партии!

Применение кефирных заквасок прямого внесения:

• Исключает риск внесения посторонней микрофлоры при заквашивании, повышая качество и безопасность готовой продукции.
• Упрощает технологический процесс, исключая операции по выращиванию кефирных грибков и приготовлению закваски.
• Снижает себестоимость готового продукта, сокращая затраты на энергоносители, воду, персонал и оборудование.

Чтобы производители могли выбрать заквасочную культуру, которая наиболее полно отвечает органолептическим предпочтениям потребителя в регионе, мы разработали широкий ассортимент кефирных заквасок.

Что входит в состав кефирных заквасок прямого внесения?

Чтобы придать аутентичную органолептику кефирному продукту, мы тщательно подобрали соотношение штаммов молочнокислых бактерий для каждой заквасочной культуры линейки KF Golden Line®.

Для образования насыщенного кисломолочного вкуса и аромата – базы кефирного продукта в заквасках KF – включили штаммы мезофильных видов лактобактерий: Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Чтобы придать бездрожжевому кефирному продукту характерный освежающий вкус, подобрали штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides. Эти молочнокислые бактерии вырабатывают диацетил, ацетоин и другие ароматические летучие вещества в большом количестве, образуя традиционный кефирный аромат.

В закваски KF 40.44 и KF 40.45 для дрожжевого кефирного продукта добавили классические молочные дрожжи Kluyveromyces marxianus. Они сбраживают лактозу по спиртовому брожению и придают напитку щиплющий вкус и выраженный аромат.

В культуру KF 40.33 входят лактозонегативные дрожжи Debaryomyces hansenii. Они не сбраживают сахара и не синтезируют газ, а обладают протеолитической и липолитической активностью. Во время длительного хранения дрожжи придают продукту фруктово-сливочные ноты. Закваска предотвращает вздутие упаковки во время перепада температур при транспортировке и хранении.

Термофильная часть заквасок KF представлена штаммами Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Эти лактобактерии активно продуцируют экзополисахариды, обеспечивают плотность и густоту кефирного продукта, сохраняют стабильную консистенцию и предотвращают расслоения сгустка даже после длительного перемешивания, перекачивания, фасовки и во время хранения.

Кроме кислотообразующих видов микроорганизмов, в состав заквасочных культур KF входят лактобациллы, которые имеют антагонистический эффект против посторонней микрофлоры, выполняя роль защитной культуры. Таким образом кефирные закваски Golden Line® гарантируют стабильное качество и микробиологическую безопасность продукции на протяжении всего срока годности.

Помимо лактобацилл, в культуры Golden Line^® добавлены бифидобактерии. Они придают кефирному продукту пробиотические свойства.

Как готовят кефир и кефирный продукт за рубежом?

Из-за растущей популярности тренда на здоровое питание зарубежные производители проявляют интерес к выпуску кефира. Но из-за региональных ограничений иностранные компании не могут производить напиток на основе закваски из кефирных грибков.

Например, в КНР запрещено применение дрожжей при производстве молочных продуктов. Из-за жаркой погоды в восточных странах – Турция, Иран – дрожжевые культуры не используют, так как продукция может испортиться раньше истечения срока годности. Если упаковка кисломолочного продукта вздуется – покупатель имеет право его вернуть.

ООО «Зеленые линии», входящая в состав холдинга «СОЮЗСНАБ», успешно экспортирует кефирные закваски прямого внесения на европейские и азиатские рынки под брендами Golden Line^® и AiBi^®.

Особой популярностью на территории Китая пользуется бездрожжевая закваска Golden Time^® KF 26.10 AiBi^®. Культура имеет богатый видовой состав и придает кефирному продукту выраженный кисломолочный вкус.

Бифидобактерии в составе закваки продуцируют небольшое количество уксусной кислоты. Это делает вкус кефирного продукта более аутентичным. Бездрожжевая культура Golden Time^® KF 26.10 AiBi^® получила высшую оценку ведущего холдинга Pucheng.

Ассортимент кефирных заквасок Golden Line^® и AiBi^® способен удовлетворить потребности практически любого производителя.

Где продаются кефирные закваски прямого внесения?

ГК «СОЮЗСНАБ» поставляет заквасочные культуры для всех видов кисломолочных продуктов свыше 1250 предприятиям в России и за рубежом. Мы единственная в мире компания, применяющая в производстве бактериальных культур две технологии концентрирования клеточной массы: мембранную фильтрацию и бактофугирование. Двойной подход сохраняет высокую скорость ферментации при работе с обычными и вязкими средами и позволяет поддерживать максимальную активность заквасочных культур.

Мы освоили технологию выращивания культуры из ферментативно-активных клеток. При подготовке к ферментации мы используем только активную кислотообразующую клетку, которая может дать потомство. Это обеспечивает максимальную сохранность культуры в активном виде.

Биотехнологический центр «СОЮЗСНАБ», который занимается разработками заквасок, оснащен новейшим лабораторным оборудованием:

• Роботизированная станция за один цикл работы анализирует 96 колоний культур, сокращая время на поиски штаммов с нужными свойствами с 14 до 1 суток.
• Оборудование по родовой и видовой идентификации штаммов сокращает время на селекцию и разработку заквасок до 90%.
• Уникальная система отслеживания кривых окисления обрабатывает одновременно 32 бактериальные культуры в автоматическом режиме, исключая влияние человеческого фактора на получение данных.

Современное технологичное оборудование позволяет нам точно прогнозировать поведение культур и гарантировать стабильный результат сквашивания на производстве.

В каталоге на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать кефирные закваски прямого внесения оптом. Просто заполните форму обратной связи – наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.