Клубника, малина, вишня и дикие ягоды — натуральные и стойкие вкусы для мороженого 2021

Ягодные вкусы в мороженом популярны несколько сезонов подряд. Формирование стойкого натурального профиля и расширение ассортимента в этом направлении — важная задача. И здесь возникает вопрос подбора ароматизаторов, которые должны давать стойкий и в то же время натуральный вкус, так как, даже если в мороженом присутствуют натуральные ягоды, производители сталкиваются с проблемой слабовыраженного вкуса. Ароматические вещества могут разрушаться при воздействии высоких температур, из-за чего профиль в мороженом ослабевает после пастеризации смеси.

Флейвористы ГК «СОЮЗСНАБ» разработали ягодную линейку ароматизаторов специально для мороженого с учетом популярных вкусов и технологических требований производства продукта. В ассортименте не только классические профили клубники, малины и вишни, но и относительно новые и ставшие популярными лесные ягоды — черника, смородина, сложные миксы с профилем ягодного морса. Одних только клубничных ароматов 15 (см. таблица 1).

Почему так много? Клубничный профиль — один из самых сложных. Создавая аутентичный аромат, наши специалисты применяют до 40 различных ингредиентов и многократно отрабатывают их сочетание в лаборатории, пока не получится идеально сбалансированная композиция сладких, зеленых и фруктовых нот для гармоничного многогранного вкуса. Поэтому в ароматизаторах клубничного профиля используются как основные компоненты — фуранеол, цис-3-гексенол, этил бутират, так и подобранные дозы цветочных, ванильных, сливочных и эфирных нот. Они создают нежный вкус спелой клубники. Поэтому существует множество вариаций клубничного вкуса, который мы подбираем для каждого предприятия индивидуально, ориентируясь на рецептуру готового лакомства, технологию его производства, регион продажи и пожелания самого производителя.

Наличие в распоряжении компании оборудования полного цикла разработки и производства ароматизаторов позволяет флейвористам тщательно протестировать полученные ароматы. Таким образом, мы можем совершенствовать ароматические профили для конкретного сорта мороженого, максимально передавая вкус ягод в готовом продукте.

Ароматизаторы со вкусом лесных ягод

Ароматизаторы лесных ягод отлично подходят для мороженого на фруктовой основе — шербет, фруктовый и сладкий пищевой лед. Сочетая в себе сложные многогранные ароматы нескольких ягод, вкусоароматические добавки придают десертам неповторимый вкус, который запомнят и взрослые, и дети.

Ягодные профили подбирают в соответствии с рецептурой готового продукта. При производстве фруктовых видов мороженого на предприятиях зачастую используют не одноименное сырье — ягоды, пюре или концентрированный сок, — а яблочное пюре, на которое накладывают необходимую ароматику. Ароматизатор должен закрывать ноты яблок и придавать готовому продукту аутентичный профиль и ягодное послевкусие.

Наши вкусоароматические добавки отрабатываются именно на таких смесях. Поэтому применение ароматизаторов из линейки с профилем лесных ягод DEL’AR^® (см. таблицу 2) гарантирует стабильную органолептику готового продукта. Натуральный вкус лесных ягод понравится самым требовательным покупателям.

Сочные профили спелой малины

Большим спросом на территории России и бывших стран СНГ пользуются вкусы малины. Они активно применяются в производстве кондитерских изделий, кисломолочных продуктов и мороженого.

Подбор и воспроизводство малинового вкуса для ароматизаторов — сложный процесс. В зависимости от рецептуры и наличия ягод в готовом продукте профиль может проявляться по-разному. Малиновые ароматизаторы с ярко выраженными зелеными нотами лучше ложатся на фруктовую основу мороженого. Подчеркнутые фруктовой кислинкой они обогащают и раскрывают вкус свежесобранной малины. Для мороженого на молочной основе лучше подходят ароматизаторы с нотами варенья или компота. Они хорошо лягут на общую сливочную базу, и не будут конкурировать в готовом продукте.

Предлагаем вам несколько ароматизаторов с профилем спелых ягод (см. таблицу 3).

Освежающий аромат черники

Сочный профиль черники также любим отечественными покупателями. Но черника, в отличие от прочих ягод, имеет очень тонкий и нежный аромат. При добавлении ягод или пюре в массу для мороженого черничный профиль может теряться или уходить на второй план. Чаще этот эффект наблюдается в смесях на молочной основе. Для решения проблемы мы рекомендуем использовать ароматизаторы (см. таблицу 4).

Представленные вкусоароматические добавки с профилем черники рекомендуется вносить в смесь для мороженого или десерта после охлаждения, перед или в конце созревания смеси. Таким образом вы добьетесь максимально выраженного вкуса спелых ягод в готовом продукте.

Вишня со сливками

Со вкусом сливок и мороженого на молочной основе хорошо сочетаются профили терпкой сладкой вишни (см. таблицу 5). Они прекрасно ложатся на фруктовую основу охлажденных десертов.

Классический аромат вишни — это в первую очередь вкус бензальдегида. В ягодах бензальдегид находится в виде соединения с синильной кислотой, которое не имеет запаха. Когда соединение распадается само или в желудке, образуется бензальдегид, формирующий вишневый аромат, и синильная кислота. В синтетическом ароматизаторе применяется только аромат бензальдегид.

Уникальность вишневого вкуса заключается в том, что он прекрасно ложится и на молочную, и на фруктовую основу, а также сочетается со вкусом шоколада. Благодаря этому мы рекомендуем использовать наши вишневые ароматизаторы во всех видах мороженого и десертов.

Преимущества применения ароматизаторов торговой марки DEL’AR^® для выпуска мороженого, фруктовых десертов и пищевых льдов

В ассортименте вкусоароматических добавок ГК «СОЮЗСНАБ» даже самый взыскательный производитель найдет подходящий аромат. Основные преимущества ароматизаторов торговой марки DEL’AR^®:

• Термоустойчивость (до 140°С) — ароматизатор можно вносить на любом технологическом этапе производства.
• Яркий вкусоароматический профиль идеально ложится на молочную и фруктовую основу мороженого.
• Стабильные органолептические свойства — устойчивый профиль не изменится до конца срока годности готового продукта.
• Экономичная дозировка — до 1 кг/т.
• Конкурентная цена.
• Собственное производство — высокопрофессиональная команда флейвористов разработает ароматизатор под конкретные нужды.

Ароматизаторы успешно протестированы на предприятиях крупнейших производителей мороженого в России и странах СНГ. Чтобы заказать бесплатные образцы вкусоароматических добавок DEL’AR^® и получить консультацию технолога по применению предложенной рецептуры, заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Наши специалисты ответят вам.