Микробиальная порча кисломолочной продукции: причины и способы борьбы
Молоко и кисломолочные продукты отличная питательная среда для развития не только полезной микрофлоры, но и вредных микроорганизмов и бактерий. Они могут попасть в продукт извне — вместе с молоком, поступающим на производство, — или на предприятии — с оборудования и от персонала. Активное размножение бактерий и плесеней приводит к микробиологической порче продукта. Йогурт, ряженка и сметана расслаиваются, сгусток приобретает неоднородную крупитчатую консистенцию, вспенивается, вспучивается и покрывается плесенью. Такой продукт небезопасен для употребления. Снизить риск микробиальной порчи и увеличить сроки годности кисломолочной продукции на 30% поможет применение защитных бактериальных культур.
Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют линейку лиофилизированных защитных культур торговой марки Golden Line® (см. таблица 1) для сохранения и продления сроков годности сыров, сметаны, творога, йогурта, ряженки и других кисломолочных продуктов. Уникальные штаммы молочнокислых бактерий, вошедшие в состав заквасок, продуцируют антимикробные вещества — бактериоцины. Они сдерживают рост посторонних бактерий и плесеней, повышают безопасность готового продукта и продлевают сроки годности и реализации на 30%.
Таблица 1. Линейка лиофилизированных защитных культур торговой марки Golden Line®
| НАИМЕНОВАНИЕ | СОСТАВ | АНТАГОНИСТИЧНЫЕ СВОЙСТВА |
| Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC 3.01 Golden Line® | Lactobacillus plantarum | Гнилостные (Clostridium), S. aureus, дрожжи, плесени, E. coli |
| Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC 3.02 Golden Line® | Lactobacillus casei | Salmonella, Pseudomonas, гнилостные (Proteus, Bacillus, Clostridium), E. coli |
| Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC 27.50 Golden Line® | Lactobacillus Rhamnosus, Lactococcus lactis subsp, Propionibacterium freudenreichii shermanii | Micrococcus, E. coli, S. aureus, Гнилостные (Clostridium, Bacillus), Listeria, дрожжи, плесени |
| Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC 22.11 HD Golden Line® | Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus | E. coli, гнилостные (Clostridium), S. aureus |
Представленные защитные культуры отличаются повышенной способностью к продуцированию бактерицидных веществ. Они вносятся вместе с основной закваской и не влияют на процесс ферментации, вкус, цвет и аромат готового продукта.
Преимущества применения защитных бактериальных заквасочных культур Golden Line® при производстве кисломолочной продукции и сыров:
- Повышение безопасности кисломолочных продуктов и сыров.
- Увеличение сроков годности продуктов на 30% без применения консервантов — использование защитных культур позволяет вынести на упаковку: «Продукт не содержит консервантов».
- Солеустойчивость — закваски подходят для производства сыров и зерненного творога.
- Хладоустойчивость — культуры сохраняют антагонистический эффект в отношении санитарно-показательных микроорганизмов даже в условиях холодильной камеры.
- Возможность совместного использования с заквасочной культурой любого производителя.
- Сохранение «чистой этикетки» — защитные культуры не содержат консервантов и компонентов с кодами «Е».
Мнение эксперта
Марина Зеликян, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Технологи крупного молочного предприятия, выпускающего до 10 тонн творога в сутки со сроком годности — 7 дней, обратились к нам с целью продлить сроки хранения готового продукта до 21 дня. Мы провели ряд выработок. Тестирование проводилось на твороге с массовой долей: 5, 9% и обезжиренном продукте с использованием защитных культур Profiline® PC 3.01, Profiline® PC 3.02 и Profiline® PC 27.50 (данная закваска тестировалась на твороге с ускоренной ферментацией).
Все образцы после выработки творога были оставлены на проверку срока годности. По истечении 21 дня хранения микробиальной порчи продукта не наблюдалось. Таким образом, производителям удалось увеличить сроки годности творога на 14 суток, сохранив при этом «чистую этикетку» готового продукта».
Закажите на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» бесплатные образцы продукции Profiline® и Golden Line® и получите технологические консультации. Заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
