Порча сыров на ранних и поздних стадиях созревания: решение проблемы
Представляем защитную бактериальную культуру, предотвращающую микробиальную порчу и вспучивание в сырах и сырных продуктах. Культура останавливает рост маслянокислых бактерий и бактерий кишечной палочки, не влияя на вкусоароматический профиль готовой продукции.
Маслянокислые бактерии (клостридии) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП) могут содержаться в молоке, поступающем на производство или попасть в сыр из источника на предприятии, обычно это оборудование, сырье и даже персонал. В сырной массе патогенные микроорганизмы быстро развиваются и растут, питаясь белками, углеводами, лактозой и продуктами ее распада. Сыр — это комфортная анаэробная среда для размножения бактерий, ни его кислотность, ни сниженные температуры при созревании и хранении не могут замедлить рост вредоносных микроорганизмов.
Агрессивный рост микроорганизмов приводит к преждевременной порче продукции. Маслянокислые бактерии выделяют масляную кислоту, большое количество углекислого газа и водорода. Сыр и сырный продукты вспучиваются, приобретая округлую «вздутую» поверхность и рисунок, нетипичный для данного вида продуктов. Вкус становится прогорклым, а в аромате появляются сладковатые ноты масляной кислоты.
Предупредить рост бактерий и избежать образования брака на этапах созревания и реализации сыра и сырных продуктов поможет внесение Защитной бактериальной культуры Profiline® PC 3.01 Golden Line®. Культура разработана для производства «Советского», «Голландского» и «Российского» сыров, сыра «Гауда» и «Чеддер». Она активна по отношению к маслянокислым бактериям и БГКП.
В состав защитной культуры вошел штамм Lactobacillus plantarum, продуцирующий молочную кислоту, перекись водорода и плантацин (бактерицин). Воздействуя на БГКП и маслянокислые бактерии, лактобациллы оказывают защитное действие в ходе развития культуры в период созревания и хранения сыра, предотвращая раннее и позднее вспучивание.
Штаммы Lactobacillus plantarum максимально долго сохраняют свои антагонистические свойства даже при низких температурах. Они очень эффективны при созревании сыров и сырных продуктов, так как могут размножаться после сбраживания лактозы заквасочной микрофлорой и при концентрации соли до 6%.
Применение Культуры бактериальной концентрированной Profiline® PC 3.01 Golden Line® вместе с основной закваской позволяет:
- Продлить срок годности сыра до 30 % при соблюдении санитарно-гигиенических норм и правил на производстве.
- Добиться стабильных органолептических качеств готовых продуктов на протяжении всех сроков хранения и реализации.
Мнение эксперта
Евгений Шатилов, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Мы отрабатывали «Российский сыр» на территории крупного сыродельного предприятия, объемы производства которого насчитывают до 15 т сыра в сутки. Защитную культуру PC 3.01 Golden Line® вносили вместе с основной закваской Golden Time® CH 30.70 LD Golden Line®, чтобы снизить риск развития посторонней микрофлоры.
Кислотность смеси перед заквашиванием составила 19°С, термизация — 65°С с выдержкой в 20 секунд, охлаждение — до 10°С, созревание смеси — 14 часов без внесения баккультур. Перед внесением смеси в сыроизготовитель была проведена пастеризация при 72°С в течение 20 секунд. Температура второго нагревания — 39°С, прессование длилось 90 минут. Общее время работы закваски с момента внесения и до момента посолки — 5 ч 45 минут. Снижение рН с 6,33 до 5,5 ед. Готовый продукт получился с мягкой сливочной нотой во вкусе и аромате.
Мы также отследили получившийся сыр до конца срока годности. На всем этапе созревания и хранения микробиальной порчи продукта не наблюдалось».
Закажите на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» бесплатные образцы продукции торговых марок Profiline® и Golden Line® вместе с технологическими консультациями. Заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
