Пороки плавленых сыров после фасовки и способы их устранения

Мы продолжаем серию материалов об устранении пороков сыров в процессе производства. Напомним, производители данного продукта часто сталкиваются с разнообразными проблемами, решить которые позволит только комплексный подход, в том числе внимание ко всем этапам производства — от выбора сырья до технологического процесса изготовления. В первом материале специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рассказывали о возможных недостатках плавленых сыров. В этой статье речь пойдет о пороках продуктов во время фасовки — в том числе ломтевых, блочных и пастообразных продуктах.

Как известно, после плавления сырная масса отправляется на фасовочно-упаковочную линию. Пройдя данный этап, готовый продукт охлаждается, затем маркируется и отправляется на полки супермаркетов. К сожалению, зачастую недостатки продукции обнаруживаются уже после — сыр может остаться жидким, прилипать к упаковочным материалам, иметь трещины и пустоты или вовсе заплесневеть. Если проблемы возникают именно на этом этапе, то найти их источник будет непросто, поскольку теперь среди возможных причин могу оказаться и недостатки оборудования, и материалов для упаковки.

Учитывая требования к качеству сыров, стоит с особым вниманием подойти к устранению различных пороков. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают Вам изучить перечень проблем, которые могут возникнуть в ходе производственного процесса. Как найти причины и устранить недостатки? Читайте далее.

Ломтевой сыр остается жидким

Сначала стоит обратить внимание на рецептуру. Возможно, вы используете большое количество жидкости или сыр не отвечает требованиям готовой желаемой продукции — присутствуют только зрелые или средней зрелости сорта. В таком случае добавьте около 25% очень молодого сыра.

Повышенное содержание сухого молока или сыворотки также могут стать причинами неудовлетворительной структуры сыра. Избегайте использования данного сырья. Вместо этого можно вносить небольшое количество переплава.

Нехватка соли-плавителя или ее неправильный подбор также влияют на структуру сыра. Если дело в дозировке, то ее стоит увеличить до 1.4-1.7%. Не менее важный нюанс — для ломтевых сыров нужно использовать специальные соли-плавители с малой или средней способностью к кремообразованию. Мы предлагаем применить Денфос 76 SL.

Напомним, Денфос — это целая линейка комплексных пищевых добавок для производства сыров. Данные компоненты имеют высокие эмульгирующие, стабилизирующие и бактериостатические свойства, а также позволяют корректировать уровень pH. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» окажут вам технологическую поддержку и помогут подобрать функциональный ингредиент таким образом, чтобы вы получили готовый продукт с необходимыми характеристиками без пороков структуры и консистенции.

С внимательностью стоит отнестись к контролю уровня pH. Повышенные показатели могут стать причиной возникновения данного недостатка. Для его исключения нужно уменьшить уровень pH до 5,55-5,65 в зависимости от вида готового продукта. Если вы убеждены, что проблема не в рецептуре или используемом сырье, присмотритесь к технологии. Если скорость вращения мешалки или ножей недостаточна, увеличьте ее. Нехватка времени варки или охлаждения может отрицательно сказаться на продукте и спровоцировать пороки структуры. Рекомендуется охлаждать сыр дольше на 2-4 часа, а продолжительность варки увеличить на 4-6 минут.

Излишняя плотность ломтевого сыра

Чрезмерную плотность может вызвать повышенное содержание сухих веществ в составе. В таком случае решение окажется простым — увеличьте количество воды. Мы неоднократно отмечали, что неправильный подбор солей-плавителей для сыра — едва ли не самая частая причина возникновения пороков как в процессе производства, так и после фасовки, ведь данный компонент является основополагающим для формирования необходимой консистенции продукта. В данном случае специалисты рекомендуют проверить, верно ли подобраны дозировки и функциональные свойства — в частности, отвечает ли способность к кремообразованию требованиям готового продукта. В случае, если проблема в этом — снизьте дозировку или замените ингредиент на более подходящий. Идеально подойдет Денфос 76 SL.

Чтобы избежать излишней плотности, исключите использование перекремированного переплава в массе.

Обратите внимание на pH. Чаще всего при возникновении проблемы плотности специалисты рекомендуют увеличить показатель таким образом, чтобы через 8 дней его величина составила 5,6. И последнее на что стоит обратить внимание — скорость охлаждения. Порок может возникнуть в результате медленного охлаждения блоков. Ускорьте данный процесс.

Ломкие слайсы

Причина может крыться в том, что в рецептуре слишком много зрелого сыра. Измените подход, добавив более молодые сорта. Также причинами могут стать недостаточное количество соли-плавителя или не до конца проплавленная сырная масса. Повысьте содержание данного компонента, сохраняя иные параметры процесса. Влияние окажет и увеличение продолжительности плавления. Слайсы могут получиться ломкими вследствие механического воздействия на стадии фасовки. Работа упаковочной машины должна быть отлажена, чтобы предотвратить возникновение этого порока.

Плавленый сыр в треугольниках и в ломтиках сильно прилипает к фольге и пленке при распаковке

Липкая консистенция может быть обусловлена изъянами рецептуры — в ней много молодого сыра или в этом ингредиенте недостаточно кальция. В данном случае специалисты рекомендуют включить в состав молодой сыр с большим содержанием кальция, а если есть потребность, то и сычужный казеин. Если до этого вы уже использовали схожие компоненты (казеинат натрия, кислотный казеин), то стоит заменить их на сычужный. Еще вы можете дополнить рецептуру зрелым сыром.

Напомним, для изготовления определенных видов готовой продукции стоит применять специальные соли-плавители, так что обратите внимание на то, подходит ли компонент, который вы используете сейчас, к рецептуре.

Обязателен контроль уровня pH — он должен находиться на отметке 5,6. Для исключения излишней липкости в рецептуру можно добавить стабилизатор, а если вы уже используете этот компонент, то стоит увеличить его количество до 0,8%-0,9%.

Наиболее эффективно себя проявят стабилизаторы Гелеон 806 С, Гелеон 807 С. Эти компоненты созданы специально для производства сыров:

• Способны эффективно связывать влагу в продукте.
• Позволяют получить плотную эластичную структуру.
• Себестоимость рецептуры снижается на 10%, качество продукта при этом остается неизменным.
• Позволяют получить достойную консистенцию продуктов с низким содержанием сухих веществ и белка.
• Вы сможете заменить все существующие стабилизаторы на один универсальный, создав при этом плавленый сыр необходимой структуры.
• Гарантируют получение качество продукта вне зависимости от качества поступающего сырья.
• Обеспечивает глянцевый блеск продукта.
• Обладают термоустойчивостью.

Не забывайте о технологии — скорость вращения ножей и мешалки должны быть оптимальными, а фольга для упаковки с подходящим покрытием, чтобы сыр не прилипал.

Затвердевание, вызванное понижением уровня pH

Снижение уровня pH может произойти в процессе жизнедеятельности различных микроорганизмов — маслянокислых, молочнокислых и (или) БГКП (в результате образуется кислота).

Необходимо провести контроль микробиологических показателей. Далее стоит увеличить температуру плавления до 95-100°С и фасовать сыр при температуре не ниже 70°С.

Пустоты и трещины в сыре

Данная проблема также может быть вызвана выделением газа в процессе жизнедеятельности различных микроорганизмов (маслянокислых, Clostriium sporogenes (Bacillus putrifi cus), БГКП, дрожжей). Clostridium sporogenes можно узнать по резкому запаху. БГКП возникают в результате недостаточной температуры варки или розлива, а также длительное время охлаждения готового продукта.

Для решения данной проблемы нужно изначально контролировать поступающее сырье, исключив из использования на производстве продукты, содержащие анаэробные микроорганизмы. Также стоит оптимизировать температурные режимы — розлив должен проходить при температуре не ниже 70 °С, а варка в пределах 90-95°С.

Воздушные пустоты в плавленом сыре

Пустоты часто образовываются из-за недостаточного вакуумирования. В таком случае его необходимо усилить. В результате использования карбонатов или гидрокарбонатов в роли солей-корректоров pH может образовываться углекислый газ, который задерживается в сырной массе, провоцируя появление пустот. Исключите данные компоненты из рецептуры. Если пузырьки в сыре заполнены жидкостью, то причина в том, что соли плохо растворились. Рекомендуется применять соли-плавители в виде растворов, увеличить время варки или использовать ингредиенты, которые быстро растворяются.

Сыр имеет нерасплавленные частицы

Данная проблема может возникнуть из-за некачественного подбора сырьевых компонентов:

• Присутствуют засохшие, твердые части или иные включения.
• Обезжиренный творог с высокой температурой второго нагревания.
• Применение сычужного казеина с неподходящими свойствами.

Исключите некачественное сырье, а продукты с плохо расплавляемыми частями заранее пропустите через мясорубку. Подберите подходящий сычужный казеин, который будет легче размалываться.

Альбумин в рецептуре также может негативно сказаться на консистенции сыра. Решить проблему поможет его предварительная гомогенизация. Чтобы все частицы расплавились, и масса получилась однородной, увеличьте время перемешивания до плавления до 35-40 минут или включите в рецептуру стандартизаторы.

Высокополимерные полифосфаты (например, Денфос 38 BL + Денфос 12 PI) являются в данном случае наиболее эффективными солями-плавителями.

Появление плесени

Если упаковка была повреждена (нарушена герметичность), то в продукт могут попасть споры плесени. Хранение сыра при нестабильной температуре может вызвать выделение конденсата, в результате чего продукт может заплесневеть.

Упаковки плавленого сыра не стоит хранить в тесных тарах из пластика, ведь это также одна из причин возникновения данного порока. Воздух должен свободно циркулировать между упаковками, для этого стоит предусмотреть отверстия или прорези в контейнерах.

Основное правило для исключения проблемы — предотвратить отделение жидкости. Проверьте герметичность швов, качество упаковки.

Добавим, плесень возникает в том числе из-за несоблюдения температурных режимов, к примеру, если температура фасовки была ниже 70°С. Увеличьте этот показатель, а хранение сыра осуществляйте при температуре не выше 6-8°С.

Блочный сыр в процессе хранения стал мягче

Причина порока может быть в том, что соли-плавители не соответствуют данному продукту или их дозировка слишком высока. Подберите другой ингредиент или уменьшите его количество. Также проблема может крыться в несоответствующей температуре хранения готового продукта. Рекомендуется поддерживать температурный режим не выше +4-6°С.

Блочный сыр в процессе хранения стал крошливым, сильно плотным

Что является причиной крошливой консистенции сыра?

• Большое количество крахмала.
• Долгий процесс охлаждения после фасовки.
• Переизбыток зрелого сыра.
• Чрезмерные механические воздействия.

Специалисты в зависимости от причины возникновения порока рекомендуют снизить количество крахмала; сократить время охлаждения после фасовки; использовать 3-4% от общей массы молодые сыры; снизить скорость ножей и мешалки.

У пастообразного сыра плотная и матовая консистенция

Причиной может стать низкий уровень pH. Увеличьте этот показатель до 5,8-5,9.
Проанализируйте имеющуюся рецептуру, иногда проблема именно в составных компонентах:

• Возможно, в рецептуре избыток молодых сыров или творога. Решением может стать включение в состав более зрелых сортов сыра.
• Недостаточное количество сухого молока (стоит увеличить его содержание до 10-12%) и масла. 
• Снизьте количество сухих веществ.
• Используемые соли-плавители не соответствуют данному продукту. Используйте соответствующие ингредиенты, к примеру, Денфос 120, Денфос 82 ST.

Также рекомендуется уменьшить скорость ножей во время варки — к примеру, до 1500 об/мин.

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает целый ряд различных функциональных ингредиентов для производства, результатом использования которых станет гарантированная нормализация сырной массы. Ингредиенты по качеству не уступают известным зарубежным аналогам.

Технологи компании ГК «СОЮЗСНАБ» окажут технологическую помощь в подборе функциональных ингредиентов, дозировок. Возможно совместная отработка на вашем предприятии. Если вы еще сомневаетесь, закажите бесплатные образцы наших продуктов. Связаться с менеджером можно через форму обратной связи на сайте.

Автор: Иван Мостовой, отраслевой технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ».