Применение олигофруктозы в мучных кондитерских изделиях – новые идеи для ЗОЖ полки
Олигофруктоза или фруктоолигосахарид (сокращенно ФОС) – натуральный пребиотик, широко применяемый в Европе. Полисахарид известен в пищевой промышленности как источник полезных пищевых волокон и заменитель сахара. Олигофруктоза имеет 100% растительное происхождение – ее получают путем ферментативного гидролиза инулина либо свекловичного сахара. Благодаря натуральному составу и полезным свойствам пребиотик олигофруктоза постепенно захватывает российский рынок, но из-за возникших трудностей с поставками ввоз импортных пищевых волокон вызывает трудности у производителей. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» изучили качества фруктоолигосахарида и выпустили новые пребиотические добавки FOS 80P и FOS 90P Prebiose.
Олигофруктоза в России
До сегодняшнего дня основными аналогами олигофруктозы, поставляемыми на российский рынок, были добавки GOFOS и Beneo Orafti. Но с появлением пребиотических пищевых волокон FOS 80P и FOS 90P Prebiose отечественным производителям не нужно тратить время и средства на ввоз импортных ингредиентов. Пребиотики от ГК «СОЮЗСНАБ» технологичны, имеют отличные органолептические качества и, в отличие от аналогов, не темнеют при пастеризации, процессах, связанных с реакцией Майяра, и карамелизации (см. таблицу 1).
Таблица 1. Качественные показатели пребиотиков олигофруктозы FOS 80P и FOS 90P Prebiose| НОРМА | ПРЕБИОТИК ОЛИГОФРУКТОЗА FOS 80P PREBIOSE | ПРЕБИОТИК ОЛИГОФРУКТОЗА FOS 90P PREBIOSE |
|---|---|---|
| ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ | ||
| Внешний вид и консистенция | Порошок без посторонних включений | |
| Цвет | От белого до светло-бежевого | |
| Вкус | Легкая сладость | |
| Запах | Без выраженного запаха | |
| ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ | ||
| Массовая доля влаги, %, не более | 6,0 | 6,0 |
| Массовая доля пребиотика олигофруктозы в сухом веществе, %* | 80,0 | 90,0 |
| Массовая доля глюкозы, фруктозы, сахарозы, в сухом веществе %, не более* | 10,0 | 10,0 |
| рН | 4,5 - 7,0 | 4,5-7,0 |
| *усредненное значение | ||
| ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ. Содержание не превышает допустимые уровни, установленные требованиями ТР ТС 021/2011 приложение 3 | ||
| ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 приложения 1,2 | ||
| ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 100 Г ПРОДУКТА (СРЕДНИЕ ЗНАЧЕНИЯ) | ||
| Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал | 761/188 | 837/207 |
| Белки, г | 0,0 | 0,0 |
| Жиры, г | 0,0 | 0,0 |
| Углеводы | 9,4 | 9,4 |
| Пищевые волокна, г | 75,2 | 84,6 |
| Минеральные вещества: кальций, мг/г | 12,0 | |
Полезные свойства пребиотика
Применение новинок в пищевой промышленности позволяет расширить линейку пребиотических продуктов. Пищевые волокна олигофруктозы улучшают иммунитет, нормализуют микрофлору кишечника и способствуют усвоению кальция и магния. Употребление здоровых продуктов на основе ФОС позволяет потребителям контролировать потребление сахара.
Олигофруктоза имеет мягкий сладкий вкус – 30% от сладости сахарозы – и хорошую растворимость. По своим технологическим свойствам пребиотик похож на сахар, поэтому за рубежом его часто используют вместе с интенсивными подсластителями, чтобы добиться сбалансированного сладкого вкуса без посторонних нот.
Натуральный сахарозаменитель снижает чувство голода и имеет низкий гликемический индекс, что делает его незаменимым для производства диетического и правильного питания (ПП).
Применение олигофруктозы в кондитерской и хлебопекарной промышленности
Пищевые волокна олигофруктозы полностью растворимы, они не кристаллизуются, не выпадают в осадок и могут частично или полностью заменить сахар в рецептуре. При этом для использования пребиотических порошков FOS 80P и FOS 90P Prebiose не нужно вносить дополнительные изменения в производственный процесс.
Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют применять пребиотики олигофруктозы FOS 80P и FOS 90P Prebiose в производстве:
- мучных кондитерских изделий – печенье, кексы и бисквиты;
- сахаристых кондитерских изделий – шоколад, глазури, конфеты, мармелад, драже;
- начинок – молочные, жировые, фруктовые и кремовые наполнители;
- функциональных продуктов для правильного питания – злаковые и протеиновые батончики, зерновые завтраки;
- хлебобулочных изделий.
Использование пребиотических пищевых волокон олигофруктозы:
- Расширяет ассортимент продуктов для здорового питания с маркировкой «С пребиотиком».
- Подходит для производства диетического питания – олигофруктоза имеет низкий гликемический индекс.
- Улучшает органолептику готового продукта – олигофруктоза помогает воссоздать привычный покупателю вкус сахара и скрывает посторонние привкусы.
- Рекомендовано для низкокалорийных продуктов – 1 г олигофруктозы содержит всего 2 ккал.
- Обогащает готовую продукцию полезными пищевыми волокнами, позволяя выносить на этикетку маркировку: «Источник пищевых волокон», «Продукт с высоким содержанием пищевых волокон».
- Растворимые волокна ФОС хорошо сочетаются с нерастворимой пшеничной, яблочной клетчаткой и пищевыми волокнами цитрусов.
Законодательная практика применения олигофруктозы в России
Чтобы облегчить производителям разработку новых полезных функциональных продуктов с добавленной пользой пребиотика, технологи компании «СОЮЗНСАБ» разработали рецептуру овсяного печенья без сахара (см. таблицу 2). А также подобрали примеры из законодательной практики применения олигофруктозы в России. Знание этих примеров поможет предприятиям выгодно позиционировать готовую продукцию и правильно маркировать этикетку. Подробности ищите в разделе «Документы»
Таблица 2. Эффективная рецептура печенья овсяного без добавления сахара и с высоким содержанием пищевых волокон
| НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ | МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, % | РАСХОД СЫРЬЯ, КГ | |
| В НАТУРЕ | В СУХИХ ВЕЩЕСТВАХ | ||
| Пребиотик олигофруктоза FOS 80P Prebiose (порошок) | 94,0 | 45,0 | 42,3 |
| Мука пшеничная высший сорт | 85,5 | 384,6 | 328,8 |
| Мука овсяная | 85,5 | 111,2 | 95,1 |
| Хлопья овсяные | 85,5 | 30,0 | 25,6 |
| Мальтит | 98,0 | 310,8 | 304,6 |
| Маргарин | 84,0 | 151,0 | 126,8 |
| Пюре яблочное | 10,0 | 165,0 | 16,5 |
| Комплексная пищевая добавка «Разрыхлитель» 28.02 DENFAI® | 80,0 | 6,0 | 4,8 |
| Пищевой краситель натуральный «Сахарный колер» Е150а Esco® | 70,0 | 5,0 | 3,5 |
| Соль пищевая | 96,6 | 4,4 | 4,2 |
| Корица | 96,0 | 1,2 | 1,1 |
| Ароматизатор пищевой натуральный «Ваниль 11.01.121» DEL'AR® | - | 1,5 | 0,0 |
| Вода | 0,00 | 60,0 | 0,0 |
| Итого | - | 1283,7 | 961,3 |
| Выход | 94,0 | 1000,0 | 940,0 |
На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете бесплатно заказать образцы продукции, применяемой в рецептуре, или получить консультацию технолога. Просто заполните форму обратной связи, чтобы купить пребиотики олигофруктозы FOS 80P и FOS 90P Prebiose, наши специалисты ответят на все интересующие вас вопросы.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
