Продление сроков годности сыров без применения консервантов
Разработана защитная бактериальная культура, предотвращающая развитие условно-патогенных микроорганизмов в сырах и сырных продуктах. Применение закваски останавливает формирование затхлого профиля, губчатой структуры, разрывов и продлевает срок годности, не влияя на оригинальный вкус и аромат сырной продукции.
Содержание в молоке, поступающем на производство сыров, бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — проблема, способная привести к изъятию целой партии товара. Существует вероятность вторичного обсеменения, при котором БГКП могут остаться в сырной массе. Даже незначительное количество живых клеток условно-патогенных микроорганизмов образует затхлый запах, неприятный вкус и губчатую структуру в сырах раннего возраста (см. рисунок 1). Сырная продукция не подвергается дополнительной тепловой обработке, способной предотвратить рост бактерий. В процессе созревания и хранения готового продукта патогенная микрофлора может расти! Употребление сыров, контаминированных БГКП, опасно для здоровья потребителей и может привести к пищевому отравлению. В таком случае производитель будет оштрафован и понесет большие финансовые и репутационные потери. Предотвратить рост патогенных микроорганизмов и соблюсти требования ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» поможет внесение в рецептуру защитных заквасок, обладающих антагонистичными свойствами к бактериям группы кишечной палочки.
Рисунок 1. Порок формирования структуры сырной продукции с содержанием БГКП
Специально для производства сыров с чеддеризацией, с низкой и высокой температурой второго нагревания, и сырных молокосодержащих продуктов специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали защитную заквасочную Культуру бактериальную концентрированную Profiline® PC 3.01 Golden Line®. Она эффективна против нежелательной микрофлоры и особенно активна в отношении БГКП и маслянокислых бактерий. Применение PC 3.01 Golden Line® повышает безопасность и продлевает срок годности сыров на 30% (см. рисунок 2).
Рисунок 2. Эффективность применения Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline® PC 3.01 Golden Line® против условно-патогенных микроорганизмов
В состав защитной культуры входят лактобациллы — Lactobacillus plantarum, полученные в собственном биотехнологическом центре компании. Они устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли, но чувствительны к продуктам обмена гнилостных бактерий таким как индол, скатол. Развиваясь в сырной массе, штаммы Lactobacillus plantarum образуют молочную кислоту без побочных продуктов. В дальнейшем Lactobacillus plantarum угнетается собственным продуктом обмена молочной кислотой и уступает место другим молочнокислым бактериям. Технологи нашей компании рекомендуют применять Profiline® PC 3.01 Golden Line® в жаркие и влажные сезоны года, когда атмосфера для развития микроорганизмов особенно благоприятна.
Так как бактериальная концентрированная заквасочная культура Profiline® PC 3.01 Golden Line® не ферментирует молоко, а лишь предотвращает нарушение сквашивания, выполняя защитную функцию, ее рекомендуют применять вместе с основной закваской.
Преимущества применения Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline® PC 3.01 Golden Line®:
- Обладает солеустойчивостью и продолжает активное действие при концентрации соли до 6%.
- Хладоустойчивая — обладает максимально долгим антагонистическим эффект в отношении БГКП и маслянокислых бактерий даже в условиях хранения сыра в холодильной камере при температуре от -4 до +6 °С.
- Продлевает срок годности сыров и сырных продуктов на 30%.
Мнение эксперта
Евгений Шатилов, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Отработку заквасочной культуры провели на сыре «Гауда» крупного молокоперерабатывающего предприятия. Перед нами стояла задача не только выработать качественный сырный продукт, но и проверить его в хранении.
Защитную культуру Profiline® PC 3.01 Golden Line® вносили совместно с основной закваской Golden Time® CH 21.15 Golden Line® в стандартной дозировке при условиях производственного процесса: температура внесения фермента — 32°С, температура второго нагревания — 38°С, обсушка в течение 45 минут. Сырное зерно было слито в формы при рН 6,38. После проведения самопрессования сыр был отпрессован в течение 120 минут при рН 5,53 и отправлен на посолку. Созревание сыра проводилось в стандартных условиях в течение 45 суток.
В результате отработки удалось получить конечный продукт с сырным вкусом и ароматом, со слабой кислинкой. При осуществлении производственного контроля лабораторией предприятия во время созревания готового продукта условно-патогенных микроорганизмов обнаружено не было».
Закажите бесплатные образцы заквасочных культур Profiline® и Golden Line® на сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ». Заполните форму обратной связи и получите консультацию технолога.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
