Производство пищевых ароматизаторов

Во всех отраслях современной пищевой промышленности применяют ароматизаторы. Вкусоароматические добавки придают готовому продукту насыщенный вкус и интенсивный аромат, позволяя экономить на дорогих ингредиентах — специях и экстрактах. В зависимости от вида пищевой продукции подбирают форму ароматизатора. О том, как производят, зачем используют и по каким признакам выбирают пищевые ароматизаторы, рассказывают флейвористы и ведущие разработчики ГК «СОЮЗСНАБ».

Что такое пищевые ароматизаторы

ГОСТ определяет ароматизатор, как смесь вкусоароматических компонентов — индивидуальные ароматические молекулы и экстракты из природных источников, которые предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата.

Пищевые ароматизаторы могут включать в себя:

• душистые вещества;
• носитель;
• пищевые добавки.

Область применения пищевых ароматизаторов ограничивается их физическими свойствами. Так, вкусоароматические добавки на растительном масле нельзя вносить в напитки, а для детского питания разрешено использовать только натуральные ароматизаторы.

Почему выгодно применять ароматизаторы пищевые: 3 причины

Экономическая эффективность

Главная задача вкусоароматических добавок — придать продукту профиль, добиться которого иным способом экономически невыгодно или невозможно, потому что дорого использовать натуральное сырье и возвратные пищевые ароматизаторы. Например, ваниль или шафран. Сейчас эти ароматы широко применяются в продуктах питания, но из-за высокой стоимости натуральных специй лакомства со вкусом ванили ранее были доступны только богатой части общества. В массовое производство сладко-пряный аромат поступил только после выпуска промышленного ванилина. Применение ароматизаторов на основе сафраналя и ванилина позволило придать благородный профиль самому широкому ассортименту продуктов и сохранить их цены на доступном для простого населения уровне.

Всесезонность

Применение натурального сырья ограничивает производителей сроком и регионом их произрастания. Так, без клубничного ароматизатора мы бы лакомились десертами со вкусом свежей клубники только в июне и июле. А при желании попробовать конфеты со вкусом киви или личи — платили бы двойную или тройную стоимость, чтобы покрыть затраты кондитеров на импорт фруктов. Предприятия могут достичь нужного профиля в любое время года, вне зависимости от места расположения производственных линий, применяя ароматизаторы.

Невозможные вкусы

Можно создавать новые, несвойственные природе вкусы, используя оригинальные комбинации душистых веществ. «Кола» — самый успешный из таких примеров. Другой пример — шоколад с ароматом яблока. Технология приготовления шоколада не позволяет достичь такого сочетания вкусов без применения ароматизаторов. В зависимости от особенностей производства в готовой продукции применяют ароматизаторы разных видов.

В зависимости от особенностей производства в готовой продукции применяют ароматизаторы разных видов.

Виды пищевых ароматизаторов

Аромавкусовые добавки делятся на ароматизаторы и натуральные ароматизаторы.

Натуральные ароматизаторы содержат аромавкусовые вещества, выделенные из сырья растительного или животного происхождения, приготовленные традиционными способами с помощью физических и биотехнологических методов.

Также существует деление ароматизаторов по агрегатному состоянию на сухие и жидкие. Но для промышленного применения важно деление вкусоароматических добавок по технологии производства. В этом случае выделяют 6 видов ароматизаторов (см. рисунок 1).

Компонентные ароматизаторы

Компонентные ароматизаторы — это сочетание душистых ингредиентов (индивидуальных веществ, естественных смесей из эфирных масел). Они бывают сухими и жидкими.

Жидкие пищевые ароматизаторы делятся по типу носителя на водорастворимые и жирорастворимые. Ароматизаторы пищевые сухие делятся по разным технологиям производства на нанесенные и инкапсулированные.

FTNF ароматизаторы

Возвратные ароматизаторы получают улавливанием душистых веществ при концентрации. Чаще всего применяются натуральные источники душистых веществ, например сок. Грубо говоря, FTNF ароматизаторы — это «эфирные масла» распространенные на широкий ассортимент продуктов. Как и аромамасла, они имеют высокую цену и поставляются в жидком виде.

Реакционные ароматизаторы

Технологические ароматизаторы производят с помощью реакции Майяра. В качестве сырья используют продукты гидролиза белков и отдельные аминокислоты в комбинации с моносахаридами. Все компоненты загружают в реактор и разогревают под давлением до определенной температуры. В результате получают жидкий ароматизатор с совершенно новым профилем, который можно использовать в чистом виде или просушить для добавления в порошковые смеси.

Реакционные ароматизаторы широко применяются в производстве пищевых концентратов, например, в супах и бульонах быстрого приготовления.

Ферментационные ароматизаторы

Вкусоароматические добавки, полученные при использовании ферментов в субстрате — сыре, сливках или сливочном масле. Представьте созревание гауды и ускорьте его с помощью специально подобранных энзимов. В ходе ферментации нутриенты, содержащиеся в сыре, начнут расщепляться на более простые части, освобождая пептиды и аминокислоты из белков. Из жиров начнут выделяться кислоты и другие компоненты. Этот процесс усиливает аромат и вкус ферментируемого субстрата и придает сыру свойства ароматизатора.

Полученный таким образом натуральный ароматизатор имеет пастообразную консистенцию. Ферментационные вкусоароматические добавки применяют в производстве плавленых сыров, соусов и других продуктов с сырным профилем.

Коптильные ароматизаторы

Ароматизаторы коптильные — натуральные вкусоароматические добавки. Они признаны первыми пищевыми ароматизаторами, открытыми людьми. Коптильные профили получают путем пиролиза древесины и конденсации выделяющегося дыма с последующей очисткой.

Компаунды

К компаундам можно отнести большую группу продуктов, которые придают пищевым изделиям дополнительные вкусовые профили — соленый, сладкий, кислый привкусы. А также цвет за счет применяемых красителей и других ингредиентов (см. рисунок 2).

Для производства компаундов применяют различные технологии — от смешения до эмульгирования. В нашем каталоге вы можете приобрести компаунды в виде:

• комплексных пищевых добавок;
• эмульсий;
• сокосодержащих ароматизаторов;
• окрашенных ароматизаторов;
• вкусоароматических и энергетических основ для тоников.

Способы производства пищевых ароматизаторов

Смешение

Все компоненты вкусоароматической добавки тщательно смешиваются друг с другом. При этом способе производства стабильного качества ароматизатора от партии к партии помогают добиться технологические карты и строгое следование рецептуре.

Таким образом, выпускают сухие и жидкие ароматизаторы (см. таблицу 1), которые применяют во всех областях пищевой промышленности.

Распылительная сушка

С помощью распылительной сушки при температуре 180-200 °С производят порошкообразные инкапсулированные ароматизаторы, а также сухое и карамелизованное сухое молоко, фруктовые порошки и эмульгаторы для мороженого (в последнем случае применяется распылительное охлаждение).

В рамках технологии жидкую субстанцию, например компонентную аромакомпозицию, распыляют мелкой дисперсией в башне с радикально иными относительно самой жидкости условиями среды. Благодаря этому, субстанция переходит из жидкого в сухое состояние и собирается в виде порошка. Если в качестве носителя была подобрана матрица с эмульгирующими свойствами — мальтодекстрин, модифицированный крахмал, гуммиарабик и др. — ароматические молекулы инкапсулируются, приобретая защитную оболочку. Таким образом, получается спрей-драй ароматизатор длительного срока хранения (см. рисунок 3).

Подробнее об инкапсулированных, сухих ароматизаторах читайте в статье «Разработка пищевых добавок по инновационной технологии — сухие ароматизаторы спрей-драй».

Инкапсулированные ароматизаторы применяют при производстве снеков, продуктов быстрого приготовления, кондитерских изделий и мясной продукции (см. таблицу 2). Спрей-драй форма сохраняет интенсивный аромат в течение 3-х лет. В продуктах защитные капсулы аромамолекул раскрываются только при механическом воздействии — перемешивании или пережевывании, в момент приема готового продукта в пищу, поражая потребителя взрывом вкуса.

Гомогенизация

Технология приготовления эмульсии применяется при производстве вкусоароматических основ, растительных сливок, майонезов, соусов и других продуктов питания. Эмульсии позволяют использовать в качестве носителя воду и производить водорастворимые пищевые ароматизаторы.

Помимо аромакомпонента эмульсия может содержать краситель, экстракты и функциональные ингредиенты. Чаще всего вкусоароматические гомогенизированные эмульсии используют в напитках (см. таблицу 3), так как они обладают эффектом замутнения.

Экстракция

Универсальная технология, позволяющая выделить аромакомпонент и произвести множество продуктов для ароматической промышленности. Применяется для производства натуральных ароматизаторов широкого назначения — от напитков до мясных изделий (см. таблицу 4).

Где производят пищевые ароматизаторы

Лаборатория ароматики ГК «СОЮЗСНАБ» имеет коллекцию популярных у потребителей вкусов, обладает собственной библиотекой ароматических веществ, топ-нот и занимает ведущую позицию на российском рынке в создании вкусоароматических композиций. Нам доступен широкий набор современного оборудования для выпуска различных пищевых ароматизаторов:

• смесители;
• распылительные сушки;
• реакторы для приготовления реакционных ароматизаторов;
• установки для экстракции из натурального сырья;
• диспергаторы и гомогенизаторы высокого давления для производства эмульсий;
• роторный испаритель.

Для доработки ароматизаторов под нужды заказчика разработчики нашей компании могут провести хроматографический анализ, качественный и количественный анализ душистых веществ и вывести формулу идеального аромата. Лаборатория располагает точным аналитическим оборудованием:

• газовыми хроматографами Кларус 500;
• хромато-масс-спектрометрами квадрупольными Кларус 500 MS;
• высокоэффективными жидкостными хроматографами серии 200 (ПеркинЭлмер) с возможностью работы в изократическом и градиентном режимах;
• жидкостной хроматографией HPLC Series200 с флуоресцентным детектором;
• газовой хроматографией ГХ Clarus 500 с масс-спектрометрическим детектором (МС);
• газовой хроматографией ГХ Clarus 500 с пламенно-ионизационным детектором (ПИД).

Благодаря качественной аналитике и сочетанию различных технологий производства ароматизаторов, компания «СОЮЗСНАБ» выпускает разнообразные по сложности и характеристикам пищевые ароматизаторы, на основе собственного сырья. Наши флейвористы создают уникальные продукты для самых разных областей пищевой промышленности.

Ароматизаторы СОЮЗСНАБ — это:

• Экономия на логистике и импорте вкусоароматических добавок — мы оперативно подготовим и отправим вкусоароматические добавки по вашему заказу в любой уголок России.
• Конкурентная цена — собственный синтез душистых веществ позволяет нам выпускать качественные аромавкусовые добавки по доступной цене.
• Оригинальные ароматы — мы производим ароматизаторы по инновационным технологиям, аналогов которым нет в России.

Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», чтобы заказать бесплатные образцы продукции. Наши технологи свяжутся с вами и проконсультируют по всем интересующим вопросам.