Производство сырных продуктов: получение насыщенного сливочного вкуса при заменах молочного сырья
При производстве сырных продуктов в рецептуре часть молочного сырья заменяется растительными компонентами. Это влияет на вкус готового продукта — появляются нежелательные ноты, аромат недостаточно выражен. Для производства рентабельного продукта важно сохранить вкус и аромат, которые нравятся потребителям. С этой целью технологи группы «СОЮЗСНАБ» отработали в рецептурах сырных продуктов с различным процентом замен Ароматизатор пищевой «Сливки 11.01.259 М» DEL'AR®.
Ароматизатор разработан с применением вкусоароматических компонентов, полученных путем синтеза в собственной лаборатории компании. Он обладает насыщенным сливочным вкусом, который хорошо раскрывается в сырных продуктах и закрывает привкусы растительных компонентов. Отличительной особенностью «Сливки 11.01.259 М» DEL'AR® от конкурентных аналогов является возможность применения в рецептурах со 100% заменой молочных компонентов. Ароматизатор придает аромат и вкус жирных молочных сливок, который сохраняется на протяжении всего срока созревания и реализации сырных продуктов.
«Сливки 11.01.259 М» DEL'AR® выпускается в жидком виде и вносится в нормализованную и охлажденную до температуры заквашивания смесь вместе с остальными компонентами до внесения молокосвертывающего фермента. Применяется в дозировках: от 0,1 до 0,5 кг на тонну смеси в зависимости от требуемой выраженности аромата.
Мнение эксперта
Евгений Шатилов, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Мы выработали сырный продукт со 100% заменой молочного жира. Цель испытаний — производство продукта, аналогичного по органолептическим показателям классическому Российскому сыру.
Выработки проводили на закваске Golden Time® CH 30.70 LD Golden Line. Температура внесения компонентов — 32°С. Ароматизатор пищевой «Сливки 11.01.259 М» DEL'AR® использовался в дозировке 150 г/1000 кг смеси. Второе нагревание при температуре 39°С. Весь процесс от внесения заквасочной культуры до слива готового зерна составил 3 часа 10 минут. После самопрессования сыр отпрессован в течение 120 минут и отправлен на посолку при рН 5,54. Созревание сыра прошло в стандартных условиях в течение 30 дней.
Готовый сырный продукт обладал выраженным сырно-сливочным вкусом, ароматом и характерной кислинкой. Производитель подтвердил хороший результат и ввел ароматизатор «Сливки 11.01.259 М DEL'AR®» в производство своих продуктов».
Закажите бесплатные образцы ароматизаторов коллекции DEL'AR® с помощью формы обратной связи на сайте. Наши технологи ответят на все интересующие вас вопросы.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
