Производство творога: выбор заквасочных культур

Творог — один из древнейших кисломолочных продуктов, известных человечеству, представляющий высокую ценность для питания людей всех возрастов. Особенно сейчас, в век пропаганды здорового питания, его популярность сильно возросла. Практически каждое предприятие молочной отрасли производит творог и другие кисломолочные продукты.

Насколько вкусным, полезным и питательным получится творог, зависит от выбора заквасок. В приоритете у населения остается домашняя закваска для творога, но не всегда она является микробиологически чистой и безопасной. На выбор заквасок влияет и способ производства творога. Ниже представлены способы творога, актуальные для России — рис. 1.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» на основе своего длительного опыта по работе с заквасками изучили их микрофлору и на все показателя готового продукта, а также на способы производства.

Бактериальные закваски для детского питания

При производстве детского творога используют мезофильные культуры — комбинации гомоферментативных и гетероферментативных штаммов. Среди них — Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris создают отлично органолептические свойства творога. Благодаря этим бактериям получается короткая текстура. Это свойство незаменимо при производстве детского питания.

Качество детского питания контролируется строже и жестче нежели обычный творог. Физиологические особенности пищеварения у детей связаны с тем, что они не могут переварить тяжелую и грубую пищу. Поэтому закваски для творога должны давать низкое пост-окисление, в результате должен получаться нежный, диетический творог.

Творожки для детей, как правило, производятся ультрафильтрационным способом или на сепараторе-творогоотделителе. Именно при таких способах производства легкоусвоямые сывороточные белки максимально задерживаются в творожном сгустке, что дополнительно обогащает творог ценными для ребенка элементами питания. Однако повышается риск засорения сопел сепаратора или пор фильтров плотным творожным сгустком. Поэтому специалисты при разработке заквасок для детского творога особое внимание уделяют способности культур формировать плотный сгусток с беспрепятственным отделением сыворотки. При этом образуется нежный по консистенции творожок, не забивающий поры фильтров и сопла сепаратора и напоминающий обезжиренный домашний творог.

В настоящее время на российских предприятиях все чаще встречаются специализированные линии «Обрам» и «Альпма». Основная цель применения таких линий — повышение безопасности готового продукта с возможностью продления его сроков годности.

Риск обсеменения при заготовке творога на производстве сводится к нулю, нежели при приготовлении домашнего творога. Не так высок риск развития остаточной микрофлоры молока во время хранения продукта. Возникают различные трудности в связи с человеческим фактором.

Однако такие линии обязывают производителя использовать особенные закваски, являющиеся умеренными кислотообразователями и позволяющие получать творог с низким пост-окислением. История их создания началась с анализа современных способов приготовления творога. Даже при длительном хранении продукта не наблюдается характерная горечь во вкусе.

Во время сквашивания сгусток насыщается газообразными веществами, калье всплывает при отваривании. Это необходимое условие для автоматических линий производства творога. Отваривание сгустка при температуре от 36°С обеспечивает гибель лейконостоков, поэтому повышенная газообразующая способность закваски впоследствии не приводит к вздутию герметичной термоусадочной пленки. В составе заквасок имеются термостабильные лактококки. Их отваривают при температуре 50−55°С. Благодаря этому, кисломолочная микрофлора сохраняется в твороге в течение 30-ти дней.

Мезотермофильные заквасочные культуры

Востребованными становятся мезотермофильные закваски. Они содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Streptococcus thermophilus в зависимости от вида штаммов могут относиться как к вязким расам, так и расам с отсутствием степени продуцирования экзополисахаридов. А есть штаммы, обладающие умеренной способностью к ЭПС-продуцированию. Экзополисахариды, которые синтезируются этими штаммами, формируют плотный сгусток. Они не такие тягучие и вязкие, и во время прессования это благоприятно отражается на отделении сыворотки. Продукт получается рассыпчатый, гладкой и плотной структурой и консистенцией. Сыворотка не отделяется в течение длительного времени хранения. Мезофильная микрофлора создает традиционный кисломолочный вкусный творог. Мезотермофильные заквасочные культуры добавляют воздушную сливочную ноту готовому продукту.

Lactococcus lactis subsp. cremoris привносит легкую сливочную ноту творогу за счет способности образовывать небольшое количество летучих кислот. Закваски такого состава не только высокофункциональны, но и универсальны. Многие из них можно использовать для производства сметаны.

При производстве творога используют закваски с повышенной ЭПС-образующей активностью. Streptococcus thermophilus выделяют высоковязкие ЭПС. Это особенно важно при производстве творожных продуктов, когда потери жира и белка особенно велики. Причина такого явления — низкая связанность компонентов сырья в продуктах на основе растительно-молочной смеси. Соответственно их удержание в сквашенном сгустке затруднено.

По данным лабораторных исследований высокие показатели потерь продукта происходит при кислотном способе его производства (смотреть таблицу).

Могут ли штаммы Streptococcus thermophilus затруднить отделение сыворотки из-за повышенного синтеза ЭПС? Поскольку такого рода закваски универсальные и подходят как для производства творожных, так и сметанных продуктов, то температурный диапазон их действия довольно широкий и высокий — 37±2°С. Однако для производства сметанных продуктов с целью получения высоковязкого продукта лучше использовать режим 37−39°С, а для производства творожных продуктов предпочтительнее устанавливать низкие температуры — 35−37°С. В этом случае проблем с отделением сыворотки не будет, так как слизистые расы продуцируют ЭПС в при данной температуре довольно умеренно. Чтобы сквасить молоко при высокой температуре, необходимо предварительно отварить сгусток.

Такие закваски обеспечивают образование пластичного рассыпчатого творога, легко поддающегося формованию. Сыворотка во время хранения творога в упаковке практически не отделяется. Это является одним из самых важных свойств готовых продуктов при их фасовке.

Внедрение инноваций и биотехнологий для приготовления творога всегда будет стимулировать разработчиков на создание заквасочных культур с новыми свойствами, влияющими, в свою очередь, как на технологию производства, так и качественные характеристики готовой продукции. Это два взаимосвязанных процесса, развитие которых сегодня идет в направлении повышения рентабельности производства, безопасности выпускаемой продукции и повышения ее полезных свойств.

Заквасочные культуры AiBi^® Golden Time

Одними из частых проблем при производстве творога являются быстрый рост кислотности, падения калье на дно. Для автоматизированных линий по производству творога очень важно правильно подобрать заквасочную культуру. В состав закваски обязательно должна входить газообразующая микрофлора, которая обеспечивает всплытие калье и не дает ему опускаться на дно. Все технологические режимы, а именно: температура отваривания, режимы резки, скорость вращения мешалок, периодичность их включения — очень важны и подбираются индивидуально с учетом особенностей конструкции технологической линии и выбранной закваски. Для автоматизированных линий мы рекомендуем использовать закваски AiBi^® Golden Time, в состав которых входят необходимые бактерии.

Такой состав обеспечивает низкое пост-окисление, отличное всплытие калье (насыщение сгустка CO2), отсутствие протеолитических и липолитических микроорганизмов, что позволяет сохранить отличные вкусовые свойства продукта до конца его срока годности.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают заквасочные культуры AiBi^® Golden Time для творога. Благодаря этим закваскам за 6 часов получается продукт с премиальным сливочным профилем. За счет короткой лагфазы закваски (до 0,5 ч) минимизируют риски развития патогенной микрофлоры, что гарантирует высокую степень безопасности готовой продукции.

ГК «СОЮЗСНАБ» совершили настоящий переворот в области заквасок для творога. Линейка AiBi^® Golden Time производят двумя способами: кислотно-сычужным и кислотным. Что отличает закваски? Из природных источников путем селекции добывают бактерии Bi-Effectivus^®. Бактерии отличаются быстрым сквашиванием и отличными органолептическими показателями — на выходе получается премиальный сливочный вкус готового изделия. Творог с использованием Bi-Effectivus^® получается рассыпчатый, пластичный, благодаря плотной структуре творожного калье. Такой эффект достигается даже в обезжиренных продуктах. Стабильное качество творога независимо от сезона и от качества молока. Бактерии Bi-Effectivus^® формируют синтез ЭПС, которые принимают участие в образовании эластичного, плотного сгустка.

Питанием штаммов Bi-Effectivus^® является лактоза, не смотря на то, что в разные сезоны ее количество содержания в молоке всегда меняется. Патогенная микрофлора не развивается. Для того, чтобы бактерии благоприятно развивались в молочной среде используют активные стимуляторы для роста. Эта среда не только адаптирует лактобактерии к последующей ферментации молока, но и повышает эффективность сквашивания, сокращая лагфазу до 30 минут. К минимальной границе сводится риск развития нежелательной микрофлоры. Безопасность продукта повышается, увеличиваются сроки хранения.

Преимущества заквасок Golden Time — безопасность продукции, ускоренное производство, привлекательный внешний вид и отличные вкусовые характеристики. Творог на закваске AiBi^® Golden Time получается рассыпчатым, пластичным, с легким сливочным вкусом.

Заквасочные культуры AiBi^® выпускаются в ООО «Зеленые линии» — производственном подразделении группы компаний «СОЮЗСНАБ». Колоссальный практический опыт в создании бактериальных культур любой сложности и новейшая техническая база позволяют гарантировать стабильное качество продукции и внедрять инновационные решения в области микробиологии и биотехнологии, полезные для современного молочного производства. Широкий выбор природных штаммов (более 3000 разновидностей) позволяет создавать бактериальные культуры, отвечающие любым требованиям производителей. Коллекция AiBi^® не содержит генетически модифицированные микроорганизмы. Все штаммы являются безвредными для организма человека.