Сливочный профиль для сырных продуктов с высокими заменами

При производстве сырных продуктов важно сохранить интенсивность сливочного профиля. Для этого производители используют пищевые ароматизаторы, которые подбирают в зависимости от требований к готовому продукту и доли замен. Однако специалисты признают — удобнее работать на одном аромате. Это не всегда получается, так как подобрать универсальный вкус сложно. Для решения этой актуальной проблемы технологи «СОЮЗСНАБ» отработали применение вкусоароматических добавок в рецептурах сырных продуктов с различным процентом замен и подобрали универсальный Ароматизатор пищевой «Сливки 11.01.259 М» DEL'AR^®. Его сложный состав и синтезированные в собственной лаборатории топ-ноты обеспечили универсальный сливочный профиль для всех видов сырных продуктов, работающий на заменах от 1 до 100%.

Что влияет на вкус сырного продукта?

Сырные продукты производят по технологии сыра, заменяя молочный жир на растительный. В составе последнего могут быть рафинированные дезодорированные соевое, рапсовое, пальмовое, кукурузное, кокосовое, подсолнечное и другие масла. В зависимости от задач производителя доля подобных замен варьируется от 1 до 100%. Чем меньше натурального молочного жира и белка содержится в сырном продукте, тем сильнее его вкус «теряется», так как именно расщепление белка при ферментации, влияет на аромат конечной продукции.

Аромовкусовой профиль формируется в процессе созревания сырного продукта. При соблюдении требуемых температурных и влажностных режимов сырная масса подвергается изменениям под действием ферментов бактерий закваски и молокосвертывающих энзимов. При ферментации молочного сахара, белка и молочного жира формируется комплекс химических и вкусоароматических веществ.

Наиболее значительным изменениям в ходе биохимических и химических реакций подвергается белок. Благодаря его распаду при ферментации сырный продукт приобретает свой вкус и аромат, так как фракции казеина в обычном состоянии не имеют вкуса и запаха. Молекулы белка не летучи, не образуют истинных растворов в воде и не могут воздействовать на органы обоняния человека. Ферменты бактерий расщепляют молекулы казеина на аминокислоты, которые весят в тысячи раз меньше. Они могут создавать истинные растворы и обладают простым вкусом: сладким, горьким, кислым.

Разложение аминокислот и образование соответствующих альдегидов придает сырному продукту характерный аромат. Альдегиды — летучие жирные кислоты и карбонильные соединения — образуются при гидролизе молочного жира и сахара. Если молочный жир в составе отсутствует — сырный продукт приобретает пустой, невыраженный вкус и аромат.

Естественное образование аромовкусовых веществ требует длительного времени — от нескольких недель до нескольких лет — и соблюдения оптимальных условий созревания сырного продукта. Поэтому производители прибегают к пищевым ароматизаторам. Они сокращают период формирования вкусоароматического профиля сырного продукта, заглушают нежелательные растительные привкусы, подчеркивают нужные ноты, сохраняя при этом устойчивый профиль до конца срока годности готовой продукции.

Как выбрать ароматизатор для сырного продукта?

Ароматизатор подбирают в зависимости от требований к готовому продукту. Для продукта, выработанного по технологии голландского сыра, подходит вкусоароматика с ярко выраженными сырными нотами. Продукт из группы российского сыра должен иметь более нежный сливочный вкус. Главное, чтобы вкусоароматика сырного продукта максимально повторяла классический профиль одноименного сыра.

Наибольшей популярностью при выпуске сырных продуктов пользуются ароматизаторы сливок. Поэтому флейвористы ГК «СОЮЗСНАБ» разработали термоустойчивый Ароматизатор пищевой «Сливки 11.01.259 М» DEL'AR^®. В его состав вошли вкусоароматические компоненты собственного производства. Усилители сливочного вкуса подчеркивают профиль и сохраняют интенсивность аромата на протяжении всего срока годности сырного продукта. Полный сливочный профиль ароматизатора «Сливки 11.01.259 М» DEL'AR^® формируют ноты молочного жира («тяжелые лактоны», длинноцепочечные жирные кислоты), кисломолочные ноты короткоцепочных кислот и сладкий оттенок ванили.

Решающую роль в формировании вкусоароматической композиции сыграли топ-ноты свежего молока (лактоны, серосодержащие вещества). С их помощью специалистам удалось разработать универсальный сливочный профиль, подходящий для большинства наименований кисломолочной продукции. Отличительной особенностью «Сливки 11.01.259 М» DEL'AR^® от конкурентных аналогов является возможность его применения в рецептурах со 100% заменой молочных компонентов.

Производители выбирают «Сливки 11.01.259 М» DEL'AR^® за:

• устойчивый аромат и вкус жирных молочных сливок, который сохраняется до конца срока годности готовой продукции;
• универсальное применение — подходит для продуктов с заменами молочного жира от 1 до 100%;
• экономичные дозировки — до 0,5 кг.

Технологические рекомендации по применению и дозировки:

Ароматизатор пищевой «Сливки 11.01.259 М» DEL'AR^® представляет собой прозрачную жидкость светло-желтого оттенка. Технологи рекомендуют вносить ее в нормализованную, охлажденную до температуры заквашивания смесь вместе с остальными компонентами до внесения молокосвертывающего фермента. Рекомендованная дозировка: от 0,1 до 0,5 кг / 1000 кг смеси в зависимости от требуемой выраженности аромата.

Мнение эксперта
Евгений Шатилов, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Мы выработали сырный продукт по технологии сыра «Российского» на предприятии клиента. Производитель поставил задачу — получить продукт с выраженным сливочным вкусом и ароматом при 100% замене молочного жира.

Для выработки использовали заквасочную культуру Golden Time^® CH 30.70 LD Golden Line^® при условиях производственного процесса: температура внесения компонентов — 31°С. Вместе со всеми компонентами был добавлен Ароматизатор пищевой «Сливки 11.01.259 М» DEL'AR^® в дозировке: 100 г/ 1000 кг смеси до внесения молокосвертывающего фермента. Температура второго нагревания составила 38°С. Весь процесс от внесения заквасочной культуры до слива готового зерна уложился в 3 часа. Сырное зерно было слито в формы при рН 6,39. После проведения самопрессования сыр был отпрессован в течение 120 минут и при рН 5,52 отправлен на посолку. Созревание сыра проводилось в стандартных условиях в течение 30 дней.

В результате удалось получить сырный продукт с выраженным сливочным вкусом и ароматом, которые ощущались на ранних дегустациях. Производитель отметил хороший результат и ввел ароматизатор в производство сырного продукта с низкой температурой второго нагревания на постоянной основе».

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы вкусоароматических добавок DEL'AR^® и получить консультацию технолога. Воспользуйтесь формой обратной связи — наши специалисты оперативно ответят вам.