Стабилизаторы для производства мороженого премиум-класса

Несмотря на тяжелые экономические условия, производители не хотят отказываться от мороженого премиум-класса с высоким содержанием молочного жира (от 12 до 16%). Такие сорта особенно востребованы среди покупателей не только летом, но и зимой, когда хочется насладиться нежным сливочным вкусом пломбира, который отлично дополняет традиционные горячие десерты и напитки – яблочный штрудель, брауни, горячее какао.

Технология производства мороженого с высоким содержанием молочного жира

Так как процесс производства мороженого с содержанием молочного жира 12% и выше сопровождается технологическими сложностями, например, подсбивание жира во фризере при плохой работе эмульгаторной части стабилизационной системы, важно подобрать эффективный стабилизатор. Пищевые добавки в мороженом помогают:

• добиться качественной органолептики продукта;
• повысить сопротивляемость к таянию и тепловым шокам при перепадах температур во время транспортировки и хранения;
• сохранить вкус и кремообразную консистенцию пломбира в течение всего срока годности – до 6 месяцев по ГОСТ.

Основной функциональный компонент мороженого

Стабилизатор для мороженого – это основной функциональный ингредиент, который участвует и в образовании структуры, и в формировании профиля готового продукта. Стабилизационная система придает пломбиру кремообразную текстуру и теплый сливочный вкус с пролонгированным послевкусием.

Для мороженого премиум-класса технологи группы СОЮЗСНАБ рекомендуют стабилизаторы торговой марки Денайс^® (см. таблицу 1).

Все представленные стабилизационные системы:

• Предотвращают усадку мороженого в процессе хранения и транспортировки.
• Придают продукту высокие экструзионные свойства.
• Замедляют рост кристаллов льда, предупреждая образование «снежистой» структуры.
• Увеличивают срок годности мороженого до 18 месяцев.

Стабилизационные системы Денайс^® для производства пломбиров премиум-класса

КПД «Стабилизатор-эмульгатор 855/855 int» Денайс^® и «Стабилизатор-эмульгатор 859 Int» Денайс^®

Самые популярные стабилизационные системы группы СОЮЗСНАБ для мороженого на молочной основе. Стабилизаторы прекрасно работают в премиальных рецептурах с применением высокожирного сырья для мороженого:

• держат форму в течение 2 часов;
• формируют насыщенный сливочный вкус;
• образует плотную кремовую консистенцию.

Ключевое отличие стабилизационных систем 855, 855 int и 859 Int Денайс^® – функциональный состав. В основу стабилизаторов входит камедь рожкового дерева (Е410), которая придает готовому продукту чистый вкус, кремообразную консистенцию и обеспечивает отличное сопротивление таянию.

Пищевая добавка Е410 по праву считается лучшей камедью для создания стабилизационных систем, но и самой дорогой. Поэтому в стабилизаторах Денайс^® 855 и 855 int камедь рожкового дерева частично заменена на камедь тары. Таким образом, стабилизаторы-эмульгаторы 855 и 855 int не уступают по своим функциональным свойствам Денайс^® 859 Int, но имеют более демократичную цену.

Но если для производителя важно сохранить премиальный состав готового продукта, технологи группы СОЮЗСНАБ рекомендуют остановить свой выбор на «Стабилизаторе-эмульгаторе» Денайс^® 859 int.

Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор-эмульгатор 850» Денайс^®

Разработана специально для мороженого в вафельных стаканчиках! Стабилизатор формирует красивую, плотную шапочку из нежного пломбира, которая нравится потребителям.

Сочетание эфиров глицерина, молочной и жирных кислот и эмульгаторов в основе Денайс^® 850 помогает интенсивно взбивать смесь при фризеровании и стабилизировать воздушные пузырьки в структуре, увеличивая аэрацию продукта. Каррагинан и гуаровая камедь связывают влагу, формируя оптимальную структуру мороженого. Карбоксиметилцеллюлоза и камедь тары придают пломбиру слегка жевательную текстуру и подчеркивают мягкий сливочный вкус.

Таким образом, применение «Стабилизатора-эмульгатора 850» Денайс^® вместе с основным сырьем для производства мороженого помогает стабилизировать жировую фазу и получить пломбир с нежным сливочным вкусом, мягкой, тающей во рту консистенцией и аппетитным пышным куполом.

Готовый продукт не растает и не осядет во время хранения и транспортировки, так как Денайс^® 850 контролирует процесс рекристаллизации в мороженом при тепловых шоках.

Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор-эмульгатор 759» Денайс^®

Антикризисная новинка сезона 2022 года! Стабилизатор разработан с учетом усложнившейся экономической ситуации в мире, кризиса сырьевой базы и включает в себя максимально эффективную и технологичную стабилизационную композицию с очень привлекательной ценой:

• Гуаровая камедь связывает влагу, формируя оптимальную вязкость смеси.
• Камедь тары образует слегка жевательную структуру, усиливая теплый вкус пломбира.
• Карбоксиметилцеллюлоза придает готовому продукту сливочный профиль и обладает пенообразующей способностью, которая придает мороженому легкую, воздушную текстуру и объем.

Денайс^® 759 был протестирован на производстве и показал отличные результаты на смесях для мороженого с высоким содержанием жира. В ходе закрытой дегустации пломбира, произведенного с применением «Стабилизатор-эмульгатор 759» Денайс^®, участники отметили:

• насыщенный сливочный профиль мороженого с длительным послевкусием;
• теплый, премиальный вкус пломбира.

Универсальное применение

Все стабилизационные системы торговой марки Денайс^® универсальны и подходят для рецептур с высоким, низким содержанием молочного жира и продуктов с ЗМЖ. С помощью стабилизаторов Денайс^® любому мороженому можно придать премиальные характеристики и добиться высокого качества готового продукта.

Испытайте эффективность стабилизаторов-эмульгаторов. Попробуйте рецептуру мороженого пломбир 15% жирности, разработанную технологами группы СОЮЗСНАБ (см. таблицу 2). Образцы продукции, используемой в рецептуре, вы можете заказать на сайте холдинга бесплатно.

Воспользуйтесь формой обратной связи, чтобы заказать образцы продукции и стабилизационные системы Денайс^®. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вас вопросам.