Стандартизация цвета сыра в зимний период
В зимний период рацион коров не содержит зеленый корм, что приводит к снижению содержания пигмента каротина в молочном жире. В результате, сыры имеют слабый желтоватый цвет. Данную проблему производители решают путем добавления красителя аннато. Кроме того, его используют для поддержания стандартизованной степени окрашивания в течение всего года, регулируя дозировки внесения в зависимости от сезона. Незаменим аннато и при производстве сыров с ярко оранжевым цветом теста. Добиться такого оттенка, даже вырабатывая сыр из летнего молока, невозможно. Поэтому используют краситель для достижения необходимой степени окрашивания.
Учитывая востребованность добавки в сыродельной отрасли, группа «СОЮЗСНАБ» предлагает Комплексную пищевую добавку «Краситель натуральный Аннато» Esco®. Сотрудничество с мировыми поставщиками, высокотехнологичное производство и контроль качества в испытательной лаборатории, оборудованной современными аналитическими приборами, позволяет нам давать выгодную цену на краситель и гарантировать его качество. А опытные технологи всегда готовы выехать на производство, чтобы отработать требуемые дозировки для получения наилучшего результата.
Аннато — это натуральный пищевой краситель. Он представляет собой водорастворимый очищенный экстракт семян растения Bixa Orellana. Кустарник аннато можно встретить в тропических регионах Америки, Бразилии и Филиппинах. Краситель входит в список разрешенных пищевых добавок как безвредный для здоровья человека.
Технологические рекомендации
Краситель вносится на этапе наполнения сыроизготовителя. Дозировка от 50 до 200 мл на 10000 л смеси. Придает сыру различные оттенки: от светло-желтого до ярко-оранжевого.
Аннато устойчив к воздействию света, нагреванию и сохраняет цвет на всем протяжении созревания сыра. При выработке сыров с использованием красителя вкусовые характеристики не меняются.
Хранят краситель Аннато 12 месяцев при температуре от 5 °C до 25 °C при относительной влажности воздуха не более 75% в сухом прохладном месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Мнение эксперта
Евгений Шатилов, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Мы проводили отработку «Топленого сыра» на предприятии. Термизация — 65°С с выдержкой 20 секунд, охлаждение до 10°С, созревание смеси 12 часов без внесения заквасочных культур. Смесь была пастеризована при 72°С в течение 20 секунд и охлаждена до температуры заквашивания 31°С. В начале наполнения сыроизготовителя внесена Комплексная пищевая добавка «Краситель натуральный Аннато» Esco® в дозировке 30 мл на 1 тонну смеси. Цвет смеси получился ярко желтый, какой и требовался. Далее были внесены все остальные ингредиенты и закваска Golden Time® CH 30.70 LD Golden Line®.
Температура второго нагревания составила 37°С, прессование длилось 120 минут. Общее время работы закваски с момента внесения и до момента посолки — 5 ч 55 минут. Снижение рН с 6,36 до 5,52 ед. Готовый продукт получился ярко желтого цвета. В процессе созревания и хранения изменения цвета сыра не наблюдалось.»
Закажите бесплатные образцы красителя с помощью формы обратной связи на сайте и получите консультации наших технологов.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
