Старинные шедевры кондитерского искусства: рецепты и способы приготовления

Торт с шоколадной глазурью — главное украшение праздничного стола. В далеком детстве, когда в магазинах господствовали «Прага», «Сказка», «Абрикотин» мы не знали такого разнообразия, какое присутствует на рынке сейчас. Дома пекли чаще, рецептами делились в поваренных книгах. Сегодня Интернет сделал эти знания доступнее. На кулинарных сайтах можно встретить сотни рецептов тортов. Удивить стало сложно, но можно!

Наши технологи изучили европейскую историю кондитерского искусства и нашли рецепты, которые когда-то являлись шедеврами кулинарного мастерства. Мы адаптировали эти рецепты для приготовления на домашней кухне. Теперь и вы сможете порадовать друзей и близких необычными и вкусными тортами. А если за столом будет рассказана история их создания, то чаепитие точно останется в памяти надолго. Появление каждого торта — это экскурс в историю разных европейских стран. Со всеми кулинарными изделиями связаны исторические события, имена императоров и их приближенных, архитектурные сооружения и даже природные достопримечательности. В этом смысле наши десерты — больше, чем просто рецепты. Их история несет в себе массу познавательной и интересной информации, которой мы обязательно поделимся с вами в цикле статей.

Но не будем забывать о главном — торт, это, прежде всего, вкус. Наши рецепты отобраны в соответствии с представлениями о самых популярных сочетаниях, которые являются беспроигрышным вариантом именно в тортах. В качестве основы — бисквитные и песочные полуфабрикаты. С ними идеально сочетаются карамель с шоколадной глазурью, кофейные, ореховые и сливочные вкусы. Все ингредиенты для приготовления доступны. Вам нужно будет лишь купить шоколадную глазурь, сливочное масло сахар, муку, сливки — ряд стандартных продуктов. Способы приготовления несложные и подробно описаны в каждом рецепте.

Читайте, готовьте, наслаждайтесь.

Торт «Опера»

Нежный миндальный бисквит с тонким кофейным вкусом сочетается в этом рецепте с темной шоколадной глазурью. Таким образом, сладость уравновешивается легкой кофейной горчинкой, профилем горького шоколада и смягчается нотами сливочного крема. Этот торт для гурманов, которые ценят в десертах изысканность и тонкие нюансы вкуса.

История создания

Торт создал Сириак Гавиллон в 1955 году в кулинарном доме Даллойя. Шарль Даллой служил главным кондитером у Людовика XIV. Мастер стал законодателем кондитерского искусства того времени и создал целую династию профессиональных кондитеров. Неудивительно, что именно его ученик — Сириак Гавиллон — автор торта «Опера». Это изделие покорило гурманов 20 века. Для того времени десерт был необычным. Французы привыкли к круглым и ярко украшенным тортам. «Опера» же была квадратной, а внешний вид десерта можно охарактеризовать одним словом — минимализм. Торт имел белый цвет. Шоколадная глазурь без какао полностью покрывала изделие. Дополнительные элементы декора отсутствуют.

Жена кондитера окрестила торт «Опера», так как своей формой он напомнил ей сцену театра Гарнье. Это оперное сооружение построил парижский архитектор Шарль Гарнье. Работы велись с 1860 по 1875 годы. Строгие геометрические очертания здания соотносятся с эклектической архитектурой в стиле бозар.

Дочь Гавиллона поэкспериментировала со вкусом торта. Она добавила в композицию кофейные ноты и шоколадную глазурь. Таким образом, над кулинарным шедевром поработала вся семья кондитера. Однако на этом история его создания не заканчивается. В нее вплетаются интриги, расследования. Настоящие страсти кипели вокруг авторских прав на знаменитый торт. В 1960 году Гастон Ленотр сделал этот десерт с темным шоколадом. Он получил всемирное признание. Мэтр назвал торт своим авторским блюдом, а кулинарный дом Даллоя долгие годы оспаривал право первенства в создании шедевра. Официально дебаты закончились в 1988 году. Победа осталась за кондитерским домом Даллоя. Но вариант Ленотра — с темным шоколадом получил большее признание. Именно его мы приводим в своем рецепте.

Впрочем, пусть вас не пугают регалии торта и витиеватая история его создания. К простоте приготовления шедевра это не имеет никакого отношения. Торт готовится легко. Он оправдывает крылатое выражение «Все гениальное — просто», так как великолепие вкуса достигается не сложностью кулинарных манипуляций, а удачно подобранными вкусовыми сочетаниями ингредиентов.

Рецепт

Торт, 1 кг

Бисквит, 340 г

Соединить сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку. Просеять смесь. В сухую смесь добавить яйцо и взбить до однородности. Белки взбить в крепкую пену, аккуратно ввести белки, а в конце – растопленное масло, перемешать. Выложить тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, и разровнять в тонкий пласт (8-10 мм). Выпекать при 220°С 11 минут до готовности. Переложить вместе с бумагой на решетку и дать остыть.

Прослойка с кремом и шоколадной глазурью (шоколадный крем), 130 г

Смешать сливки и шоколадную глазурь, нагреть до полного растопления (температура шоколадной глазури — не выше 45°С), перемешать до однородной массы. Частями внести взбитое сливочное масло, перемешать до однородной массы.

Кофейный крем, 380 г

Восстановить сухую смесь для заварного крема водой, перемешать до получения однородной массы. Взбить сливочное масло до однородной пышной массы, постепенно внести восстановленный заварной крем. Внести частями сливки, растворённый в воде кофе, взбить в пышную массу.

Сахарный сироп, 50 г

Смешать воду с сахаром, довести до кипения. В горячем сиропе растворить кофе. Охладить, внести коньяк.

Ганаш (с шоколадной глазурью, рецепт), 90 г

Смешать сливки и шоколадную глазурь, нагреть до полного растопления глазури (температура — не выше 45°С), перемешать до однородной массы.

Сборка торта: три слоя бисквитного полуфабриката пропитать сиропом, на первый нанести кофейный крем, на второй — шоколадный, на третий — опять кофейный. Поверхность покрыть ганашем. Охладить. Шоколадный торт с кремом, глазурью готов!

Торт «Полосатая леди»

Рассыпчатые песочные коржи с нежным сливочным кремом сочетаются в этом торте с кисло-сладким вкусом чернослива. Ощущение сливочности усиливают творожный сыр и сметана. Эта композиция создает невероятно насыщенный вкус. Пикантность черносливовому крему придают свежие лимонные ноты. Сливочный, умеренно сладкий с кислинкой и свежими цитрусовыми нотами этот весенний торт покорит сердце любого гурмана.

История

Торт «Полосатая леди» широко распространен в Исландии, но придумали его в Дании и завезли в северную страну в 19 веке. Второе название десерта «Винартерта». Позже исландцы-эмигранты привезли рецепт в Канаду и США.

Изделие традиционно готовили на свадьбы и Рождество, а также в веселые праздники, связанные с началом Великого поста. Как у нас на Масленицу пекут блины, так в Исландии — «Винартерту». Каждый день недели перед Великим постом имеет свое значение. Понедельник — «День пирожных», вторник — мясной день, среда — день карнавала, когда устраиваются уличные шествия и т.п. Дети собираются группами, гуляют по городу, стучатся в дома, поют песни, загадывают загадки, а в подарок получают пирожные и кусок вкуснейшей «Винартерты». При этом в руках у детворы ветки. В шутку они должны шлепнуть ими самих себя. Обычай относится к древнеязыческим. Ритуал по мнению исландских предков должен пробудить в человеке природную силу. Такая традиция жила в Исландии в 18-19 веках.

Но вернемся к торту — почему же все-таки «Полосатая леди»? Все дело во внешнем виде торта. Он состоит из 8 белых слоев, прослоенных черносливом. В результате, получается многослойный «полосатый» десерт. А слово «леди» в названии, видимо, означает изысканный вкус торта, который сделал его популярным по всей Европе.

Рецепт

Торт, 1 кг

Полуфабрикат песочный, 400 г

В емкости для замеса теста смешать муку и смесь для выпечки, внести охлаждённый маргарин, перетереть в крошку. Добавить сахар, яйцо и воду, замесить тесто на средней скорости до получения однородной массы. Разделить на 10-11 частей, каждую тонко раскатать, обрезать при помощи кольца. Выпекать при температуре 190-200°С в течение 8-10 минут до готовности.

Крем черносливовый, 650 г

Внести в емкость для взбивания сыр, взбить до однородной массы. Внести черносливовую начинку, перемешать. Внести сметану, перемешать. Внести измельчённый лимон (тертую цедру и сок). Прослоить песочные коржи кремом, поверхность обмазать кремом, обсыпать песочной крошкой.

Торт «Пани Валевская»

Песочное тесто с хрустящим воздушным безе и тонким ароматом миндаля сочетается в этом торте с кисло-сладким вкусом ягодной начинки. Дополняет композицию нежный заварной крем с шоколадной глазурью. Изысканный, воздушный и столь же аристократичный торт, как красавица, именем которой он назван, снискал популярность в Европе и вряд ли оставит равнодушным вас.

История

В истории создания торта «Пани Валевская» много таинственного. Имя кондитера и точное время его появления не сохранилось. Известно лишь, что придумал рецепт польский кулинар. Скорее всего он интересовался историей своей страны, а также умел ценить женскую красоту, поэтому назвал свое творение именем прекрасной полячки — графини Марии Валевской. А ее имя, в свою очередь, связано с известными историческими деятелями — вершителями судеб человечества.

Итак, Мария родилась в польской дворянской семье в 1786 году. К 16 годам девушка славилась необыкновенной красотой. Вокруг вилось множество женихов, но замуж ее отдали не по любви. Мария вышла за богатого и знатного польского графа Анастазия Колонна-Валевского, который был в три раза старше невесты. Красавица блистала при дворе польского короля.

В то время Наполеон готовился к русскому походу и занял Польшу без боя, обещая маленькой державе независимость. Император остановился в замке четы Валевских, где и состоялась его встреча с Марией. Девушка покорила Наполеона своей красотой и на долгие годы стала его возлюбленной. Мария даже родила Наполеону сына. В своих воспоминания Валевская писала, что согласилась на связь с императором ради своей родины — Наполеон пообещал Польше независимость. Однако историки утверждают, что император никогда не шел на поводу у своих женщин в политических вопросах, и на положении Польши любовная связь никак не отразилась.

Современники описывали Марию как молодую, красивую, умную и полную обаяния женщину. Такой она и осталась в памяти всех, кто знал красавицу. Графиня умерла в молодом возрасте спустя несколько дней после 31 дня рождения. Очевидно, что пани покорила не только сердце императора, но и воображение тех, кто каким-то образом сталкивался с ней в жизни. Среди таких поклонников оказался некий кондитер. Имя его неизвестно, но кулинарное творение под названием «Пани Валевская» прославилось на всю Европу.

Рецепт

Торт, 1 кг

Полуфабрикат песочный, 180 г

Замесить все ингредиенты. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм, наколоть вилкой, выпечь в течение 10 минут при температуре 190-200°С до полуготовности.

Тесто для п/ф песочного

Полуфабрикат белковый, 190 г

Нанести на всю поверхность коржей тонким слоем ягодную начинку, поверх начинки нанести безе. Выпекать при температуре 190°С в течение 15-20 минут до золотистого цвета безе.

Крем заварной, 440 г

Готовую сухую смесь для заварного крема смешать с водой, перемешать до получения однородной массы. Внести взбитый заранее творожный сыр. Шоколадную глазурь смешать со сливками, растопить на водяной бане или при помощи микроволновой печи. Внести в крем, перемешать. Два или три слоя песочных коржей с ягодной начинкой и безе прослоить кремом. Поверхность торта также смазать кремом, украсить по желанию.