Startline® ST 22.15 L Golden Line®: стабильная ферментация и контроль качества квашеных овощей
Стартовые культуры для ферментации овощей — требования рынка и задачи производства
Российский рынок овощной консервации остается стабильным и структурно значимым сегментом пищевой промышленности. Квашеная капуста и соленые огурцы входят в категорию регулярного потребления, при этом спрос постепенно смещается в сторону «натуральности» — без уксуса, консервантов и с коротким составом.
Использование концентрированных стартовых культур позволяет стандартизировать процесс квашения и снизить время ферментации. Культура Startline® ST 22.15 L Golden Line® от ГК «СОЮЗСНАБ» обеспечивает ускоренное развитие молочнокислого брожения, формирование чистого вкусоароматического профиля и сохранение плотной структуры овощей.
Состав и принцип действия стартовой культуры
Культура бактериальная концентрированная стартовая Startline® ST 22.15 L Golden Line® предназначена для ферментации овощей и применяется в промышленной и фермерской переработке.
Состав: Lactobacillus plantarum
Культура вносится в рассол и запускает направленное молочнокислое брожение, обеспечивая:
- ускорение процесса ферментации,
- накопление молочной кислоты,
- подавление нежелательной микрофлоры,
- стабильный результат от партии к партии.
Преимущества использования Startline® ST 22.15 L Golden Line®:
- Формирование традиционного вкуса и аромата.
- Чистый кислый профиль без горечи.
- Плотная, хрустящая текстура.
- Сохранение естественного цвета продукта.
- Ускорение процесса брожения.
- Антагонистическая активность по отношению к микрофлоре, вызывающей порчу.
Применение стартовой культуры ускоряет процесс ферментации, увеличивая выход готовой продукции.
Lactobacillus plantarum в овощной ферментации
Lactobacillus plantarum — факультативно-гетероферментативный молочнокислый микроорганизм, широко применяемый в овощной консервации благодаря устойчивости к солевым растворам и температурным колебаниям.
Штамм активно образует молочную кислоту и участвует в формировании углекислого газа (CO₂), создавая благоприятные анаэробные условия. Быстрое снижение pH ограничивает развитие условно-патогенной и гнилостной микрофлоры, формируя стабильную микробиологическую среду.
Применение стартовой культуры при квашении капусты, огурцов и овощных ассорти
Стартовая культура Startline® ST 22.15 L Golden Line® используется при квашении капусты, ферментации огурцов, производстве овощных ассорти и переработке сезонных овощей методом молочнокислого брожения. Применение культуры позволяет производить широкий ассортимент ферментированных овощей: цельнокачанную и шинкованную квашеную капусту, продукты с морковью, клюквой, тмином или яблоком, бочковые и малосольные огурцы, резаные форматы для HoReCa, овощные ассорти и пряные линейки.
Использование стартовой культуры обеспечивает ускорение брожения, и при условии соблюдения рекомендуемых технологий — стабильное качество готового продукта.
Технология применения и дозировка стартовой культуры
Дозировка
20 г культуры на 150 л рассола для овощей.
Рекомендуемая технология
- Нашинковать овощи.
- Соединить их в рецептурной пропорции.
- Добавить специи по вкусу.
- Утрамбовать овощи в таре для ограничения доступа кислорода.
- Подготовить рассол в количестве 10% от массы овощей.
- Внести культуру из расчета 20 г на 150 л рассола.
- Перемешать до визуального растворения.
- Залить овощи рассолом.
- Выдержать при температуре 21–22 °C в течение 1–6 суток.
- На 2–3-и сутки проколоть капусту для удаления образующихся газов.
- После окончания сквашивания поместить продукт в холодильник для остановки процесса ферментации.
В процессе ферментации возможно помутнение рассола за счет накопления молочной кислоты.
Технологическая поддержка и подбор закваски для вашего производства
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» подберут решение под ваше производство, рассчитают дозировку и помогут адаптировать технологию под конкретный ассортимент.
Заполните форму обратной связи для получения технической документации и образцов Startline® ST 22.15 L Golden Line®.
