Влияние штамма Leuconostoc на улучшение флотации сгустка при производстве творога

В процессе изучения свойств штамма Leuconostoc mesenteroides ssp. Mesenteroides специалисты биотехнологического центра «СОЮЗСНАБ» установили, что при ферментации молока он продуцирует достаточно большое количество углекислого газа. Данный эффект может быть использован при производстве творога с отвариванием, где очень важен процесс газообразования и флотации творожного сгустка.

Уникальные свойства штамма заключаются в том, что он менее чувствителен к наличию солей марганца в питательной среде, что позволяет ему развиваться в молоке со сниженной биологической ценностью и продуцировать газ из цитратов. Соли марганца применяются в питательных средах для выращивания этих микроорганизмов.

Leuconostoc mesenteroides ssp. Mesenteroides был добавлен в комбинацию штаммов Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar dyacetilactis, Streptococcus salivarius ssp. Thermophiles для проведения исследования по их совместимости. Для удобства обозначения в проведении тестирования объединенные штаммы названы Profiline TW 30.25 FS (далее по тексту Profiline TW 30.25 FS Golden Line^®).

Задача исследования — создать композицию штаммов для производства творога, которая дает рассыпчатую консистенцию творога, крупное зерно и сливочный некислый вкус, а также обеспечивает флотацию сгустка во время нагревания при производстве творога.

Исследования проводились в равных условиях на обезжиренном молоке в сравнении с другими заквасочными культурами, которые подходят для данного продукта.

Показатели сырья:

• М. д. жира — 0,05%
• Кислотность — 17°Т
• Плотность — 1030 кг/м³.

Общие показатели эксперимента:

• Температура ферментации — 30°С.
• Окончание ферментации — 80°Т.
• Время отваривания — 2 часа.

Исследования представлены в таблице 1 и на рисунке 1.

Табл. 1. Проведение выработки творога для исследования заквасочных культур

Рисунок 1. Сравнительные данные по времени ферментации и температуре начала газообразования при производстве творога кислотным способом с помощью различных заквасочных культур

Вывод:

Полученные результаты говорят о том, что Leuconostoc mesenteroides ssp. Mesenteroides во время ферментации накапливает достаточное количество газа, чтобы обеспечить активную флотацию сгустка уже при низких температурах отваривания и удержание сгустка на поверхности не менее 2 часов. Также творог на закваске Profiline TW 30.25 FS Golden Line^® получился с меньшей влажностью, чем другие образцы. Это говорит о том, что температуру отваривания можно установить ниже 38°С.

Особенности кислотного способа производства творога и актуальность подбора штаммов для лучшей флотации сгустка

Метод кислотной коагуляции на сегодняшний день является самым распространенным при производстве творога. Получение качественного продукта во многом зависит от физико-химических показателей молочного сырья и заквасочной культуры. Структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку, поэтому для интенсификации ее отделения требуется подогрев сгустка. Чаще всего таким способом производится творог обезжиренный, 5% и 9%. 18% и выше не производят, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Для производства такого вида творога используется различное оборудование: Ванн Калье (ВК -2,5) с ваннами вставками и без них, автоматизированные линии закрытого типа и др.

Важной особенностью в производстве творога кислотным способом на автоматизированных линиях является флотация сгустка и его удерживание на поверхности не менее 2 часов. Большинство предприятий, имеющих автоматизированные линии, не могут устанавливать высокие температурные режимы во время отваривания, и происходит медленный нагрев сгустка, в результате которого он может на поверхность так и не подняться. Это затрудняет отваривание, откачку сыворотки и получение продукта соответствующего качества. Технологическая операции производства творога представлены на рисунке 2.

Рисунок 2. Технологическая схема производства творога кислотным способом

Окончание сквашивания определяется по титруемой кислотности, плотности сгустка и устанавливается на предприятии индивидуально так же, как и режимы отваривания. Это во многом зависит от состава молока.

Выводы

Проведенные сравнительные испытания показали, что заквасочная культура Profiline TW 30.25 FS GoldenLine^® в процессе ферментации образует большое количество углекислого газа, достаточного для активной флотации сгустка и «плавающего» калье, которое остаётся на поверхности более 2 часов. Флотация начинается в диапозоне 34-39°С.

Таким образом, Закваска Profiline TW 30.25 FS Golden Line^® обеспечивает:

• активную флотацию сгустка в диапазоне 35-39°С за счет присутствия газообразующей микрофлоры;
• плавающее калье более 2 часов;
• стабильное отваривание без затруднения отделения сыворотки;
• рассыпчатую консистенцию творога, крупное зерно и сливочный некислый вкус;
• содержание молочнокислых микроорганизмов 1*10⁶.

• при температуре 28-30°С составляет 10-11 ч;
• при температуре 30-32°С составляет 9-10 ч.

Использование Закваски Profiline TW 30.25 FS Golden Line^® не требует внесения изменений в производственный процесс и позволяет выпускать творог на автоматизированных линиях и ваннах калье.

Закажите образцы Закваски Profiline TW 30.25 FS Golden Line^® для тестирования на производстве, технологи ГК «СОЮЗСНАБ» предоставят все необходимые технологические рекомендации.