Все для производства веганского мороженого и даже больше: сырье, готовые рецептуры и технологии от ГК «СОЮЗСНАБ»

Производство веганского «мороженого» — перспективный путь развития ассортимента ввиду роста процента населения, придерживающегося данной концепции питания. Кроме того, мороженое без животных ингредиентов в составе воспринимается как более полезное и здоровое, в подтверждение чему его продают в аптеках. Однако далеко не все внедрили продукцию в производство — нужно подыскивать сырье, создавать рецептуры, отрабатывать технологии.

Избежать всех этих этапов и расширить свой ассортимент в направлении веганских продуктов поможет группа компаний «СОЮЗСНАБ». Уникальностью нашего предложения является комплексность — компания предлагает не только все виды функциональных ингредиентов, которые нужны для выпуска веганского мороженого и сорбетов, но и готовые рецептуры, а также отработанные технологии производства. 

В подборку ниже включены основы для десертов, стабилизаторы, начинки, какао-продукты, глазури, суперфуды и другие компоненты, используемые в производстве лакомства.

Особенности состава веганского «мороженого»

В качестве основы для этого десерта применяются растительные заменители традиционного молока, жировой составляющей выступает кокосовое масло или заменители молочного жира на основе растительных масел и жиров. Для фруктовых видов этого десерта используется сырье, характерное для сорбетов, сладких пищевых и фруктовых льдов — ягоды, фрукты, фруктовые и ягодные порошки, концентрированные соки, пюре и пр.

Также важной особенностью веганского «мороженого» является то, что производители стараются избегать добавления «ненатуральных» ингредиентов, таких как ароматизаторы, красители, усилители вкуса, а для придания необходимого вкуса и цвета используют натуральные составляющие — шоколад, ягоды и фрукты. Зачастую в состав данного вида продуктов вносятся так называемые «суперфуды», например, семена чиа, льна, чай матча, ягоды годжи и т.д.

Ингредиенты ГК «СОЮЗСНАБ», представленные в данной подборке, полностью соответствуют этим требованиям, их использование позволит предприятиям с легкостью внести в свой ассортимент веганские виды «мороженого».

Растительные основы для веганского «мороженого» и фруктовых десертов 

В качестве растительной альтернативы молоку специалисты холдинга рекомендуют применять уникальный для России продукт — Порошок овсяный ферментированный. Благодаря особой технологии производства данный порошок обладает рядом преимуществ:

• имеет приятный нейтральный вкус без посторонних привкусов и запахов;
• связывает влагу в условиях низкого содержания сухих веществ;
• не содержит лактозу;
• богат полезными веществами: калий, кальций, магний, фосфор, бета-глюкан;
• технологичен: не имеет жестко регламентированных требований по хранению; вносится одновременно с другими сухими ингредиентами;
• без добавления сахара;
• натуральный.

Для десертов на фруктовой основе предлагается продукт собственного производства — порошок яблочный. Использование яблочного порошка вместо пюре имеет следующие преимущества для производителя:

• снижение дозировок на тонну продукта благодаря высокому содержанию сухих веществ (не менее 90%);
• повышение взбиваемости десерта более чем на 70%;
• увеличение устойчивости к таянию, высокой взбитости и насыщенной воздушной фазы;
• улучшение потребительских качеств продукта («муссовая» структура, яркий вкус, аромат и цвет);
• снижение дозировок дорогостоящих красителей и ароматизаторов.
• произведен из яблок из собственных яблочных садов, произрастающих в экологически чистом районе Калужской области.

Кроме того, использование порошка в производстве способствует снижению трудоемкости техпроцесса, доли ручного труда и высвобождению производственных площадей.

Специалисты компании продолжают работу над новыми видами растительных альтернатив молоку. В ближайшее время ожидается появление в ассортименте соевого и рисового «молока». Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» уже отработали несколько рецептур веганских десертов и могут предложить технологические консультации и решения под требования каждого клиента.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» специально отобрали из ассортимента стабилизационные системы, работающие на таком виде сырья, как растительное «молоко».

В ассортименте представлены стабилизаторы как в форме смеси, так и в интегрированной форме. ГК «СОЮЗСНАБ» является пионером в разработке собственных стабилизаторов и гарантирует их качество и функциональность.

Стабилизаторы для мороженого Денайс^® 454 /454 int, Денайс^® 456 int, Денайс^® 850 для продуктов эконом-класса. Несмотря на небольшую стоимость, они имеют следующие преимущества:

• улучшают сопротивление таянию и устойчивость к «тепловым шокам»;
• держат форму до 2 часов;
• дают яркий сливочный вкус и густую кремообразную консистенцию;
• гарантируют высокую взбитость даже при медольшом содержании жировой составляющей и сухих веществ.

Стабилизационные системы отличаются друг от друга по составу и стоимости. Они подбираются под каждого производителя в зависимости от рецептуры и характеристик готового продукта (жирность, взбитость, масса/объем порции). Если обозначать общие особенности, то Стабилизаторы Денайс^® 454 /454 int — придают мороженому более сливочный вкус, ощущение более жирного продукта. Стабилизатор Денайс^® 456 int способствует получению повышенной взбитости, Денайс^® 850 — способствует образованию более густой и стабильной пены.

Для изделий высокого ценового сегмента, содержащих значительное количество жира и сухих веществ, рекомендуются стабилизаторы Денайс^® 855/855 int, Денайс^® 859int. Выбор также зависит от рецептуры клиента и объема жировой составляющей в конечном продукте.

• делают продукт более устойчивым к таянию и «тепловым шокам»;
• держат форму до 2 часов;
• придают яркий вкус сливок кремообразную консистенцию высокой плотности;
• способны эффективно работать в высокожирных рецептурах.

Стабилизационные системы для «мороженого» на фруктовых основах

Для веганских десертов на фруктовой основе рекомендуется использовать Стабилизатор-эмульгатор Денайс^® 352 для фруктового «мороженого», сорбетов и экструзионного льда. Этот продукт:

• придает кремообразную консистенцию;
• способствует улучшению сопротивляемости холодного десерта таянию и «тепловым шокам»;
• придает высокие пенообразующие свойства;
• используется в небольшом количестве;
• имеет конкурентную цену.

Дозировка: 0,45-0,5% с учетом количества сухих компонентов.

Система Денайс^® 552 разработана для фруктовых и ароматизированных льдов, а также для приготовления соковой оболочки:

• создает мелкокристаллическую структуру;
• делает высвобождение вкуса более ярким;
• повышает сопротивляемость таянию за счет правильно подобранной формулы стабилизатора.

Дозировка: 0,15-0,25% в зависимости от количества сухих веществ.

Стабилизатор для мороженого Денайс^® 555 рекомендуется для использования в рецептурах жевательных видов холодных десертов.

• формирует мелкокристаллическую жевательную структуру;
• делает высвобождение вкуса более ярким;
• повышает сопротивляемость таянию за счет правильно подобранной формулы стабилизатора.

Дозировка: 0,7-0,85% в зависимости от количества сухих ингредиентов и желаемой консистенции.

Сухие глюкозные сиропы и мальтодекстрин

«СОЮЗСНАБ» предлагает для производства веганского мороженого сухие глюкозные сиропы и мальтодекстрин. Они могут частично заменить сахар в рецептуре смеси (рекомендуется замена не более 30%). При их использовании:

• сокращается процесс замораживания;
• образование кристаллов льда начинается при более высокой криоскопической температуре, что способствует увеличению их количества и уменьшению размеров;
• продукт получает более плотную, кремообразную структуру;
• усиливается роль стабилизаторов, увеличивается устойчивость к таянию и тепловому «шоку»;
• дополнительно стабилизируется жировая эмульсия;
• меняется вязкость смеси;
• предотвращается кристаллизация лактозы и сахарозы в процессе хранения;
• регулируется сладость конечного изделия;
• восполняется массовая доля сухих веществ.

Вкусоароматические компоненты: начинки, какао-продукты и жженый сахар

ГК «СОЮЗСНАБ» выпускает большой ассортимент вкусоароматических ингредиентов, которые подходят для использования в производстве веганского «мороженого». 

Начинки и топпинги с кусочками ягод, фруктов и шоколада

Одними из наиболее популярных являются ягодные и фруктовые начинки серии Денфрут^® с кусочками натуральных ягод и фруктов. Также востребованы топпинги с добавлением «суперфудов». Всего в ассортименте более 100 позиций. Их отличительной особенностью являются натуральные яркие вкусы и цвета высокое содержание фруктовой части. 

К самым популярным продуктам линейки Денфрут^® относятся начинки, представленные в таблице 1.

Таблица 1. Самые популярные начинки Денфрут^® для мороженого

Также большим спросом пользуются новинки — начинки, включающие в свой состав не только кусочки фруктов или ягод, но и кусочки горького шоколада, который производится по запатентованной технологии на собственном производстве полного цикла:

• Начинка ягодная Денфрут^® «Клубника-Земляника N 635.10» с кусочками горького шоколада и ягод (3-7 мм)
• Начинка ягодная «Вишня-Черешня N 611.10» с кусочками горького шоколада и ягод 
• Начинка фруктовая с кусочками горького шоколада и цедрой «Апельсиновая N 705.11»

Все представленные начинки удобны в производстве и не требуют изменения технологического процесса. Могут вводиться в продукт при использовании различных производственных линий и оборудования.

Натуральные какао-продукты 

Для придания насыщенного глубокого шоколадного вкуса и аромата веганским аналогам мороженого можно использовать натуральные какао-продукты, в частности какао тертое в различных видах, порошок из темного шоколада, какао-порошки натуральные и алкализованные. Они также изготавливаются по запатентованной технологии из какао-бобов происхождения Кот-Д`Ивуар на собственном производстве ГК «СОЮЗСНАБ».

Среди производителей мороженого огромной популярностью пользуется Шоколад темный в порошке 433 «Классика». Это уникальный продукт собственной разработки, представляющий собой настоящий темный шоколад в порошкообразной форме. Продукт придает готовому изделию натуральный, глубокий вкус шоколада.

Также данный ингредиент имеет ряд технологических преимуществ в сравнении с обычным шоколадом — за счет своей порошкообразной формы он прост в применении на производстве, быстро растворяется в смеси для мороженого, удобен в хранении. И что особенно важно, в соответствии с федеральным законом ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки», использование натурального порошкообразного шоколада дает производителю право назвать продукт именно шоколадным, а это значительно повышает его привлекательность для потребителя. 

Для более экономичных рецептур прекрасно подойдут какао-порошки. Так, например, композиция какао-порошка алкализованного и натурального Денкакао^® придаст продуктам насыщенный вкус и красивый коричневый цвет шоколада. 

Сахар жженый карамелизованный

Для придания продуктам карамельного вкуса и цвета технологи компании предлагают новинку — сахар жженый карамелизованный (Сахар жженый карамелизованный (сироп) Esco^® и Сахар жженый карамелизованный Extra (порошок)). Этот уникальный для российского рынка продукт получают путем контролируемого нагревания сахарного сиропа до получения необходимого цвета и вкуса и дальнейшего высушивания или фасовки в виде сиропа.

Сахар жженый карамелизованный имеет следующие преимущества:

• не содержит кодов «Е» в составе (чистая этикетка);
• технологичен;
• придает готовому продукту цвет и вкус карамели /крем-брюле без добавления красителей и ароматизаторов;
• не имеет в составе ингредиентов животного происхождения;
• не требует изменения технологии производства.

Ингредиенты для покрытия веганского «мороженого»

Для покрытия порций веганских десертов, выпускаемых в форме эскимо, ГК «СОЮЗСНАБ» представляет целый ряд глазурей, а также шоколадную массу и шоколад собственного производства:

Глазурь для мороженого «Классика» шоколадная с растительным жиром №506 «Черная» — это шоколадная глазурь черного цвета, который ей придает древесный уголь. Чёрный цвет остается популярным в пищевых продуктах уже несколько лет.

Глазурь для мороженого «Классика» шоколадная с растительным жиром «512» — это шоколадная глазурь темно-коричневого цвета с насыщенным шоколадным вкусом. Наносится на порцию тонким хрустким слоем.

Глазурь для мороженого «Классика» шоколадная с растительным жиром «519» — шоколадная глазурь темно-коричневого цвета с насыщенным шоколадным вкусом. Наносится на порцию тонким слоем. Обладает большей пластичностью в сравнении с Глазурью для мороженого «Классика» шоколадная с растительным жиром «512».

Глазурь для мороженого «Классика» шоколадная с растительным жиром «574» — это глазурь для мороженого, которая наносится на порцию толстым слоем, как шоколад. Обладает насыщенным шоколадным вкусом и темно-коричневым цветом.

Шоколадная масса «Классика» 580 — это настоящая шоколадная масса, рекомендуемая для продукции премиум-класса. Наносится на порцию толстым слоем. Обладает насыщенным шоколадным вкусом.

Шоколад для мороженого «Классика» 580 — премиальный вид покрытия, производимый по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад». Обладает полным, мягким выраженным вкусом шоколада и дает долгое шоколадное послевкусие. Присутствует далекая ореховая нота. Обладает пластичной структурой. Покрывает порцию толстым слоем.

Все глазури и шоколады ГК «СОЮЗСНАБ» характеризуются высокими органолептическими показателями, коротким временем застывания на порции и великолепным внешним видом. Не налипают на ленту транспортера, технологичны, позволяют регулировать толщину слоя на порции.

Несмотря на то, что производители и потребители веганских десертов предпочитают не использовать ароматизаторы и красители в составе своих продуктов, иногда это оказывается необходимым. Это связано с тем, что при термической обработке красящие и ароматические вещества, содержащиеся в ягодах и фруктах, частично разрушаются, особенно в условиях повышенной кислотности смеси.

В качестве красителей для производства веганских десертов ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает натуральные красители ТМ Esco^®. Для удобства применения они производятся в жидкой форме. Ассортимент представлен в таблице 2.

Таблица 2. Ассортимент натуральных красителей Esco^®

Ингредиенты для производства веганских десертов позволят производителям не отставать от трендов, расширить ассортимент и круг потребителей. Получить подробную информацию и технологическую поддержку от специалистов ГК «СОЮЗСНАБ» можно, обратившись к менеджеру компании или воспользовавшись формой обратной связи на сайте.