Все про закваски для сметаны

Сметана — требовательный продукт, ее свойства напрямую зависят от состава молока и соблюдения технологических режимов. Часто из-за дефицита сырья производители вынуждены использовать сборное молоко. Заранее определить состав такого сырья сложно. Физико-химические показатели молока зависят от породы коров, сезона, сорта поедаемого ими корма, сроков и условий транспортировки и могут негативно отразиться на продукции. Сметана разжижается, теряет глянец и приобретает крупитчатую, неоднородную, структуру с комочками.

Причиной пороков консистенции сметаны могут стать повышенная кислотность сырья и не термостойкость сливок к тепловой обработке. Молочная кислота коагулирует молекулы казеина — белок сворачивается, образуя комочки, придает сметане матовость и песчанистую структуру.

Тщательный подбор заквасок для сметаны и технологических режимов помогает предупредить образование брака на производстве. Но не все заквасочные культуры способны работать на проблемном молоке. Поэтому специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали линейку заквасок для сметаны прямого внесения, которые помогут предупредить образование пороков и добиться оптимальной консистенции сметаны (см. таблицу 1).

Закваски для сметаны: из чего они состоят?

Представленные закваски для сметаны включают в состав смесь гомоферментативных мезофильных и термофильных молочнокислых культур. Подобранные разработчиками штаммы адаптируются к сырьевому составу молока и решают основные проблемы производителей:

• устраняют причины формирования консистенции жидкой сметаны;
• предотвращают отделение сыворотки;
• предупреждают образование крупки;
• не вызывают вздутия упаковки.

Формирование оптимальной консистенции густой сметаны

Одним из требований к подобранному микробиологическому сочетанию штаммов было восстановление структуры сгустка после механических нагрузок и фасовки на производстве. Закваски для сметаны должны были сочетать свойства мезофильных микроорганизмов и поддерживать работу термофильных бактерий при критически низких для них температурах.

Долгое время мы подбирали сочетание штаммов, которые будут усиливать работу друг друга, а не конфликтовать.

Так как после перемешивания и механического воздействия продукт часто становится более жидким и при хранении выделяет сыворотку, в сметанную закваску был внесен штамм Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Термофильный стрептококк формирует густую консистенцию сметаны и придает сгустку тиксотропность — возможность восстанавливать исходные характеристики.

Предотвращение синерезиса

Чтобы предотвратить отстой сыворотки, добиться кремовой сметанной консистенции и придать готовому продукту качественную органолептику, к Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus поочередно добавлялись специально подобранные штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Lactococcus lactis subsp. lactis образует в сливках сгусток гомогенной однородной структуры, хорошо удерживающий сыворотку, формирует нежную, плотную консистенцию сметанного крема. 

Lactococcus lactis subsp. cremoris уменьшает отделение сыворотки, предупреждая образование синерезиса в продукте при длительном хранении и транспортировке.

Устранение крупки

Консистенция сметаны должна быть гладкой, однородной, с аппетитным глянцевым блеском. Поэтому внесенный в состав заквасок для сметаны термофильный стрептококк продуцирует экзополисахариды (ЭПС) с длинной и средней нитью.

ЭПС выполняют роль естественных загустителей и стабилизаторов. Экзополисахариды обволакивают молекулы казеина, не давая белку сворачиваться и образовывать конгломераты. Молочный белок оседает в виде мелкодисперсной сетки, формируя ровный, глянцевый сгусток высокой вязкости.

Без вспучивания крышки

Какие закваски для сметаны подходят для фасовки продукта в тару с фольгированной платинкой?

Гомоферментативные штаммы в составе заквасочных культур Golden Line^® не выделяют углекислый газ. Поэтому применение заквасок предотвращает вздутие упаковки при транспортировке и хранении сметаны и сметанного продукта.

Отсутствие активной ароматобразующей микрофлоры в составе применяемого нами синтеза бактерий подчеркивает мягкий сливочный вкус и аромат готового продукта. Низкое постокисление позволяет получить высококачественную кисломолочную продукцию с длительными сроками годности, густой, плотной консистенцией и глянцевой поверхностью. При использовании заквасочных культур Golden Time^® производитель получит оптимальную вязкость сметаны 15-20% жирности.

Как использовать закваску для сметаны?

• Перед вскрытием упаковки область дезинфицируют 70% этиловым спиртом.
• Срезают уголок и вносят содержимое упаковки в резервуар с нормализованной сливочной смесью температурой 30-37°С, соблюдая условия асептики.
• Сливки интенсивно перемешивают в течение 20 минут, чтобы получить оптимальную консистенцию сметаны из сливок на закваске.

Использование заквасочных культур прямого внесения Golden Time^® гарантирует:

• Универсальное применение — стабильные органолептические показатели даже при производстве сметаны и сметанного продукта 10-15% жирности.
• Умеренное постокисление.
• Густую, плотную консистенцию и оптимальную вязкость сметаны.
• Защиту от вздутия упаковки.

Где купить закваски для сметаны?

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать все образцы заквасок Golden Line^® для сметаны бесплатно. Просто заполните форму обратной связи. Наши технологи ответят вам, проконсультируют по всем интересующим вас вопросам и уточнят цену на закваски для сметаны оптом.